原来过年常吃的一道菜，竟然是分子料理？增加知识身边很多朋友去吃贵的餐厅都会跟我吐槽，分子料理应该叫MolecularCuisine。每次吃饭都要通过众筹筹钱。存够了才敢去店里~
哈哈，听名字看价格，感觉分子厨房很高大上。
但事实上，我们的老祖宗玩这个把戏的时间很长，而且价格实惠，做法也很套路。
分子烹饪，简单理解就是把食物从一种状态变成另一种状态，它不仅改变了形状，还改变了味道~
举几个众所周知的例子：豆腐是典型的分子料理，用酸将液态豆浆变成固态。慈禧太后最喜欢的宫廷奶酪也是用酸变性和凝固的蛋白质制成的。
还有我们过年时常吃的肉冻，没想到也是分子料理。
没错，就是利用了肉类蛋白质的胶凝作用，静置凝固而成。原本Q弹的皮肉变成了清爽不油腻的冰淇淋味～
顺着这样的思路，我解锁了一道清爽的年菜猪蹄凉粉。
逢年过节，餐桌上要上整只猪脚，但不管是红烧还是红烧，都不如冰冻的清爽可口。
小鸡的胶原蛋白含量高，脂肪含量低，味道会比纯猪皮更有层次感。
放入口中化开，富有弹性的猪皮，鲜嫩的腿肉与粘稠的筋腱交织在一起，三种质感在舌尖碰撞。
香而不腻，冰冻的凉粉被赋予了灵性，与口腔的温度相匹配。
如果蘸上香醋或蒜蓉酱，绝对让你吃个停不下来。传闻这道菜也是慈禧老爷子的最爱，那么慈禧还是分子料理的忠实粉丝吗？
猪脚冻比起普通的牛肉凉粉，处理起来要麻烦一点，但为了三重最终的口感还是值得的。
常年行走的蹄子里，猪的气味会更明显。去除异味也成为制作这道菜的重中之重。
烤猪皮是去除猪脚腥味的第一步。
我习惯用喷枪/防风打火机烤猪皮，减少表面的毛刺，破坏猪皮的汗腺，如果家里没有喷枪，也可以用煤气炉烤. 然后用小刀或钢丝球刮去表面的污垢，气味可初步减轻。
第二步自然要用料酒和香料来去除腥味，增加猪脚的香味。
这一步可以用高压锅，让大料的香味在短时间内快速融化到蹄子的肉里。
不仅入味更快，皮肉也会变得软糯，方便后续的剔骨，简直事半功倍~
如果没有这个条件也没关系，把猪脚下锅用小火煮。当吉利丁完全沉淀，汤汁变得粘稠时，就可以装在容器里待用了。
酱汁腌制的猪腿肉的味道就足够诱惑人了。
考虑到我家里有香菜爱好者，我还多了一份香菜版本的猪蹄酱。做法也很简单，把切碎的香菜撒在碗底，等蹄胶凝固即可~
赶紧练起来，过年不着急~
-猪脚果酱- [原料]
大葱2条、姜半根、月桂叶2片、八角2条、桂皮2条、干辣椒1条、黑酱油2条、料酒1茶匙、盐2汤匙、鱼露1茶匙、白胡椒粉适量
1汤匙=1汤匙=15毫升 1茶匙=1茶匙=5毫升 [食谱] 1.用火枪烧掉腿上残留的猪毛，然后刮干净备用没有火枪可以在煤气炉上煮熟
2.锅内放入冷水、猪脚和2匙料酒，将水烧开2分钟，然后将猪脚捞出洗净。
3.将洗净的腿放入高压锅，倒入没过腿的热水，加入葱、姜、月桂叶、八角、桂皮、干辣椒、老抽1茶匙、盐1茶匙、中火压力1小时
4.取出腿，晾凉后取出骨头待用
5、将猪腿汤倒入装有滤油网的锅中，将猪腿汤过滤无油。
你也可以用勺子去除脂肪
6.将去骨猪腿放入保鲜盒中，倒入猪腿汤，冷藏一夜。
7、冰鲜猪腿倒扣冷冻，切成厚片。
筷子尖夹的猪蹄酱，用漂亮来形容最贴切。
颤抖着，琥珀色中露出一坨一坨的皮肉，让人忍不住要吃。
潮汕人吃肉冻，有一种特殊的蘸酱。
将鱼露拌入少许白胡椒粉，边吃边蘸，会让这道冻菜更加出彩。
温热的唾液融化了果冻，一股冰凉让他浑身起鸡皮疙瘩。
唇齿之间的较量开始了，柔软、弹润、坚硬的口感席卷味蕾。完全鲜而不腥，饭后还想粘着米饭再战300回合~
没想到，揭开分子料理的神秘面纱，你会发现它竟然渗透到我们的日常生活中。
你注意到我们所知道的大部分分子烹饪都是将液态变成固态。这种方法在分子烹饪中被归类为凝固。比如生姜、牛奶，也是典型的固化分子料理。此外，还有乳化、球化、液氮、烟熏技术、低温蒸煮等方法。
我们平时喝的饮品店里制作的珍珠，都是采用“球化”工艺。
将不同风味的果汁注入凝胶层，形成鱼子酱的形状和风味。嘿嘿，你身边有哪些常见的分子美食呢？快来评论区告诉我们吧~