一提到这道菜，南北就吵起来了！鲜嫩多汁，爱吃的人近期，全国多地明确不再核查核酸证明。自由行的曙光越来越近了。放个flag：明年三月烟花的时候，下次扬州之行。
我扬州难得！
温馨美丽的瘦西湖、大明寺、千年古刹、园林春夏秋冬四大自然环境……扬州美丽的自然风光令人神往。这里也是“世界美食之都”之一，三个丁包、翡翠烧麦、水煮丝、软包鳗鱼……想想就流口水。
扬州的蟹粉汤碗
最近天气转凉，最馋人的就是红烧狮子头了。汤底清澈鲜嫩，巨大的丸子被炖得软嫩香香，入口即化，汁液在咀嚼中迸发出来，让人幸福得要晕倒。
狮子头大，背景大。
其前身“葵花斩肉”是隋炀帝以扬州葵花帮为题材创作的。后因熟化后脂肪溶化，瘦肉突出，表面粗糙如狮子头，故名“狮子头”。
已是1949年开国第一宴，至今仍是国宴常客。
淮安人周总理对狮子头情有独钟，经常亲自下厨解馋。高邮人汪曾祺先生曾赞叹：“狮头松而不散，入口即化”。
不觉得与狮头的盛名有距离感。它最大的魅力在于兼顾雅俗共赏。
本质上，它是一个由碎猪肉和配料制成的大肉丸。食材自制，调料简单，蒸、炖、焖、烤等各地烹调方法多种多样。
扬州人心中的白月光一定是炖狮子头，讲究的是肉质鲜嫩，汤汁清澈柔和。
最好吃肥三倍、瘦七倍的肉。如果喜欢口味更浓郁的，可以肥四瘦六，甚至肥瘦各半。肉油不用担心，炖过后脂肪会释放出来，但如果肉太薄，没有弹性，口感会干涩。
肉面团不能磨成泥，注意“细剁粗剁”：
先把肉切片，再切成片，最后切成石榴籽大小的方块，再剁碎一点。这样做出来的狮子头，让肉在水里包起来，咬起来柔软多汁。
想要狮子头入锅，捣肉这一步很重要。
在肉馅中加入姜葱水、米酒和盐，并朝同一方向用力搅拌至粘稠。注意姜葱水不要一下子加入，要慢慢加入，渗透性更好，肉质会更嫩。最后，将筷子插入肉馅中，立正，肉馅就做好了。
至于肉馅的辅料，扬州人也会与时俱进。
春天有春笋狮子头，夏天有鲶鱼狮子头，秋天有蟹粉狮子头，冬天有风鸡狮子头。每个季节都有自己的风味。如果点家常菜，可以用荸荠或莲藕来帮忙，既能增加酥脆感，又能提神解腻。
作为汤底，我用的是现成的鸡汤，材料只有鸡肉、水、盐和香料，浓郁可口。
放入锅中用文火炖2小时，至肥肉呈现，肉质柔软多汁，汤汁清澈入味。
吃之前还借鉴了餐厅的做法，在碗底铺上紫菜。
汤汁一倒，鲜味就被充分激发出来，真是鲜嫩无比！拿个狮头勺，用钳子夹起筷子，肥美与酥脆的碰撞，鲜汁如箭般射出，美不胜收！
-头水做狮子头-
[原料]
猪肉半只水夹荸荠1片生姜5-6片洋葱3片根水1片蛋清50克黄酒1片白菜叶2茶匙盐3-4片高汤1茶匙1根白胡椒粉（可选）
1汤匙=1汤匙=15毫升 1茶匙=1茶匙=5ml [食谱] 1、猪肉去皮，先切片，再切丁。狮子头要细剁粗剁，多剁几下
2.马蹄去皮切丁，葱姜切细泡水备用
3、将盐、黄酒、葱、姜水放入肉丁中，顺时针用力搅打。葱姜水分次少量加入，待吸收后再加入下一次。打至粘稠呈胶状，加入蛋清搅拌至吸收，用力打散
4.加入马蹄丁搅拌均匀，将肉馅揉成球状
5.锅烧开水，烧开后加入高汤糊和白菜叶，丸子放在白菜叶上不要粘锅，丸子全部放好后，盖上一片白菜叶，盖上盖子然后炖2小时
6.最后，将紫菜、盐和胡椒粉放入碗中，舀出两汤匙高汤，加入狮子头和青菜。
狮子头在桌上热腾腾的，像“狮子头泼水”一样摇晃。
几近清澈的汤底点缀着花瓣般的上海青菜，粉白相间又大又圆的饺子在碗里，你们抱在一起。
筷子稍用力，软嫩的丸子就会松散。
一口下去，酱汁飞溅在牙缝间，油润了舌尖和嘴巴，不用用力咀嚼，就顺着喉咙快速滑落。偶尔吃吃马蹄，脆脆的，香甜有嚼劲，一拳打破沉闷。
一个人把整个大丸子都杀了，心满意足。
最后以一口鲜汤和鲜香海苔收场，鲜得让人心神荡漾。
记得上次做大的干米饭，底下有个留言说：
淮扬菜看似不起眼，实则用料考究，是一种内敛的美食。其实就像扬州城一样，美得平坦。我们期待明年三月我们在扬州见。