純糧固態，中國酒的世界先進性

中國古人對於釀酒的研究，遠超我們想像，在《蠡海集》中，有這樣一段記述，「酒因米曲相反而成……惟椰漿及樹汁，獨不需醞釀，是自然之性也」。一語道破了釀酒最內核的秘密。

世界酒種無法計數，但萬變不離其宗，都離不開一個過程，即糖類在酵母菌作用下，轉變為酒精。而糖類原料，在自然界中有兩種存在形態：

一種是單糖或者雙糖的狀態，如文中所言的「椰漿」「樹汁」，包括西方釀酒慣用的葡萄汁、麥芽汁，這類原料中糖類的結構比較簡單，天然酵母可以直接利用，自然而然就可以得到酒精，也就是「自然之性」。生活中，自然存放的水果很容易腐敗，而散發出酒精氣味，體現了這個現象。

·電子顯微鏡下的澱粉顆粒

另一種則是複雜的多糖狀態，以澱粉形態存在於文中所言的「米」中，包括高粱、玉米等穀物。在微觀結構下，澱粉實為大量單糖組合而成的、具有龐大空間結構的「大糖團」，對於如此龐然大物，酵母菌的分解能力，無用武之地，所以必須經過「醞釀」的過程。

既然前者可以自然而成，後者需要醞釀而成，為什麼古人仍舍簡求繁，選擇以糧谷為釀酒原料呢？原因在於，古人較早就找到了破解澱粉的「方術」——酒麴。

·酒麴橫截面

酒麴，本質上是一種自然富集酵母、細菌、黴菌在內多種「微生物軍團」的載體，在酵母菌對澱粉束手無策的時候，可使用團隊作戰的方式，以黴菌和細菌為先鋒，破解澱粉為單糖，而酵母菌則為後援，將單糖化為酒精，進而釀造為美酒。

這種先進的釀酒方式，也被稱之為複式發酵法，早於西方近千年，這讓中國人可用於釀酒的原料大大增加，為中國酒的千變萬化奠定了可能。同時，由於酒麴的發明，不用像威士忌或者啤酒，需要先將大麥熬煮成液態的麥芽汁，中國人用穀物釀酒，可以在固態原料上直接進行。這即是中國酒純糧固態的淵源，也是中國酒引領世界的先進之處。

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董酒，白酒最大的「純糧固態發酵體」

正因為「純糧固態」對於中國白酒的要義，早在2005年，中國食品工業協會就開啟了「純糧固態」的認定工作，並頒發「純糧固態」標識，其中，包括茅台、董酒在內的諸多國家名酒，成為較早通過認定的白酒企業。此外，今年六月，在白酒新國標GB/T 15109-2021《白酒工業術語》中，也特別凸顯了糧谷原料的限定。

而在獲得「純糧固態」標識的白酒中，需要重點提及的是董酒。眾所周知，董酒憑藉獨特的工藝與配方，被評為「國家機密」，而其釀造工序的傳奇性，也體現在對於傳統「純糧固態」工序的超越。

·董酒的大窖車間

在純糧方面，釀造董酒需要用到稻米、高粱、小麥三種，其中稻米用來製作小曲，小麥用來製作大曲，高粱為主要的釀造原料。除了糧谷之外，董酒以「百草入曲」而聞名，還要用到130餘味本草。這些本草的添加，一方面為董酒酒體添加了香氣和健康性；另一方面，還影響了酒麴微生物，有些微生物受到激勵，有些微生物受到抑制，即起到優化「微生物軍團」的作用，能者多勞、將精兵強，從而讓糧谷向著更有利的方向轉化。

而在固態方面，董酒的大窖香醅，是迄今為止，中國白酒中體積最大的、發酵時間最長的「純糧固態發酵體」。每個董酒的大窖糟醅填滿後，用特製的窖泥封窖，發酵最低一年半以上。

發酵時間長，發酵體積大，這為董酒的釀造帶來了很大的優越性。一方面，發酵越久，產香越徹底，香氣物質的積累越多；另一方面，體積越大，變化越多，即使是同一個窖池中的香醅,不同的位置也會有不同的增香效果，為董酒的香氣豐富度奠定了物質基礎。

·董酒大窖池

特殊的純糧固態工序，造就了董酒中特殊的糧食風味，尤以曲香和糧香為顯著。具體而言，源於董酒大曲和小曲的使用，大曲有小麥、本草及發酵成熟的大曲烘焙香，形成了董酒獨有的「本草大曲香」；而小曲則有大米、本草及酵母代謝物的清香，則呈現了「本草小曲香」。與此同時，因為董酒採用優質高粱為主要原料，其香氣在釀酒過程帶入酒中，使得董酒中又具有濃郁的熟高粱氣息。

因此，董酒的工藝之所以在中國釀酒史上具有特殊地位，不僅在於更健康的中國白酒之傳承，也在於對純糧固態這一核心釀酒工序的超越與提升。中國白酒，以糧谷為始，以固態為義，領航世界美酒先進性。