何為董香?蘊含時空的風味寶庫

2022-09-30     酒食評論

原標題:何為董香?蘊含時空的風味寶庫

作者:李虓

董酒,堪為一種「天作之合」。

雖因出產自貴州遵義董公寺而得名,但「董」字,上為「草」,下為「重」,寓意「以草為重」或者「多種本草」,正對應董酒「百草入曲」的特殊工藝。董酒在品牌、產地、工藝三方面均達到統一,這在中國酒中極為少見。

董酒不凡,不止如此。在白酒的香氣中,一般來源於原糧、發酵、儲存三個部分,但董酒因使用多味本草,讓其又在原糧、本草、工藝、陳釀四種香氣來源中達到統一,這在中國酒中同樣罕見。

以董酒為名,開創董香型,又帶來獨具的品味現象。一方面,初次接觸董酒的人,容易表現出風味的詫異;另一方面,熟悉董酒的人,卻表現得非常的依賴,恰有一種「除卻巫山不是雲」的意味。

那麼,何為董香?怎有這般奇妙?

01

董酒董香,不是藥香

在較早的說法中,對於董酒風味的描述,人們習慣於使用「藥香型」,但在較為正規和專業的場景,「董香型」更為確切。比如,在DB52/T550-2008、DB52/T550-2013兩代標準中,均標為「董香型」。目前在市場中也都稱之為「董香型」,而很少再使用「藥香型」。筆者認為有兩點原因:

首先,董酒不是藥酒,叫做「藥香型」,容易產生誤解。

眾所周知,董酒同時以大曲和小曲為糖化發酵劑,在大曲中添加40餘味本草,小曲中添加90多味,總類別高達130餘味,所以有「百草入曲」的說法。雖然同樣使用本草,董酒與藥酒卻有著本質的不同,董酒是在制曲環節中加入本草,並經過微生物發酵過程,而藥酒一般使用成品酒經過浸漬、回流等方式融入本草,不經過發酵。

董酒小曲(拍攝/萬安)

董酒使用本草的方式,相當久遠,與「曲類中藥」同源,這是中醫本草中的一大類別,即以酒麴發酵的方式對本草進行炮製,藉助微生物和酶的催化分解,達到增強藥效、改變藥性、降低毒性甚至產生新藥效的目的。《本草經疏》《神農本草經》均有較多記載,比如,神曲、建曲、半夏曲、沉香曲和紅曲,均屬於此類。

因此,董酒對於本草的利用,要比藥酒更勝一籌,且整體釀造過程以酒麴、發酵、蒸餾的傳統白酒工序為主,董酒是健康白酒,而非藥酒。

董酒生產「上甑」環節(拍攝/李虓)

再者,藥香僅為董香的香氣之一,叫做「藥香型」,存在以偏概全之嫌。

本草經過發酵作用,其香氣自然融入董酒酒體中,讓董酒被賦予了非常特殊的本草氣息。但從董酒整體的角度來品味,本草香(或藥香)僅為董酒香氣的主要特徵之一,董酒中所富含的糧食香氣,經過發酵後的花果香氣,以及經過儲存後的陳香等等,都十分顯著,這些香氣合為一處,方為董香。

02

董香寶庫,蘊含時空

一款好酒,在品味上,有兩個簡單維度,一是好喝,二是耐喝。所謂美酒美食,不僅要在食用的時候感受美,還要在不食用的時候思念美。

董酒就是這樣的一種酒。它的好喝之處在於,因同時使用了大曲釀造和小曲釀造,酒體中既有大麴酒香氣的豐富,又有小曲酒口感的爽凈。香氣方面,陳香、酯香、糧香、曲香、本草香,五種香氣相互融合;口感方面,濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長,五種感受相互襯托。

但對於董酒好喝的品味,並不能一蹴而就。很多人在第一次品嘗董酒的時候,有一種不適應的感受,這對複雜事物非常正常,我時常舉一個例子:交響樂是複雜的,但剛開始聆聽,或許很難深解其意,甚至未見得動聽。但交響樂卻由多種美妙的樂部組成。董酒,就是一種複雜的交響樂,是一座風味的寶庫,需要慢慢打開。

當漸漸適應董酒的風格,就會發現董酒風味寶庫是如此豐富,它蘊含時空。

時間,代表陳釀,董酒不僅儲酒時間長,且整體釀造周期要五年之久,其中單大窖池的發酵就要長達一年半,很多滋味的產生均是微生物次級的代謝物質,非長久發酵而不可得。空間,代表釀造,它匯聚了雲貴高原的氣息,卻有著赤水河谷的脈源,呈現糧食精華的風韻,但增添了各方本草的精華。

董酒國密佰草香(黑標)和六十周年紀念酒(拍攝/李虓)

因此,董酒是白酒中「香氣厚重複雜」的一種,每人品味董酒都有不同感受,而每一次品味又會發現新意,百人百味,佰草生香,這就是董酒口感依賴性與耐喝的緣由。

人們常說,懂得董酒。因為「國密」,所以不容易心有所懂,因為複雜,所以不容易味有所得,而懂得了董酒,也就打開了中國白酒的風味寶庫。

作者簡介:

李虓,食品發酵專業碩士、工程師,酒類食品獨立研究者、評論作家,李虓酒類食品研究室、《酒食評論》自媒體創辦人。

文章來源: https://twgreatdaily.com/af153b6bf842cd597331d306842ad355.html