誰，站在中國酒麴的分水嶺？

這兩次中國酒麴的重大分化，一者為「大小分工」，二者為「曲藥分流」。

「大小分工」，即依據形態、原料、功能的差異，中國酒麴主要分為大曲和小曲兩大類。

大曲，常以大、小麥和豌豆為原料，被製成類似於磚塊狀的糧垛，經過培養，能夠網羅多種環境微生物，粉碎至發酵糧食醅中，起到「微生物接種」的作用。而根據培育溫度和釀造風格的不同，又可細分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲，或者醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等等。

大曲橫斷面，可見明顯曲心。（拍攝/李虓）

小曲，顧名思義，形態比大曲要小很多，主要用米粉或米糠為原料，有的還要加入少量白土作為填充，製成的類似於球狀的粉團，小曲與大曲的作用相近，但微生物種類和數量均存在較大差異。小曲在各地的叫法也有所不同，還被稱之為酒藥、白藥、酒餅或者米曲等。

大曲形態，因顏色常是白色，也稱之為白藥。（圖片/董酒）

大小曲的區分，雖然辨於形態，但本質的分化，卻主要依據原料的不同，較早見於漢代。如漢代楊雄的《方言》中，列舉了七種酒麴的製作，其名稱全部採用「麥」為偏旁，代表了原料皆為麥料，即全部為麥曲，而麥曲也就是大曲的前身，說明此時米曲和麥曲已經分化，小曲和大曲已經分工。

「曲藥分流」，即根據應用領域的不同，中國酒麴分為釀酒用曲和醫藥用曲，前者關注產酒，後者著重功效。

中國自古有「藥食同源」或「醫食同源」的說法，如《周禮·天官》中將「醫」分為食醫、疾醫、瘍醫、獸醫，其中食醫列為首位。

對於歷史早期的酒麴，常被當做「以食為藥」的載體，人們擅於在制曲中添加各種本草，以發揮健體之功效。除了前文提到宋代的《北山酒經》、北魏的《齊民要術》、唐代的《四時篡要》《嶺表異錄》也均詳細記載了本草入曲的工序。

董酒研磨本草的老石碾子。（拍攝/李虓）

而從醫方來看，酒麴的健體之效格外受到青睞。從唐代開始，酒麴在醫方中的應用日益增加。比如，孫思邈的《備急千金要方》中有大量含曲的醫方，其中有一則「白朮釀酒補心氣定志方」，方用諸藥水煎取汁，用汁漬曲，投米釀酒，飲酒療疾。酒麴入藥的做法，宋代以至於明初，幾乎達到巔峰。

但自明代開始，酒麴和藥曲逐漸分離開來。一方面，是因為釀酒家與醫藥家對酒麴各取所需，讓兩者必然走向殊途，如宋應星《天工開物》「神曲」載：「凡造曲所以入藥，乃醫家別於酒母者」。另一方面，很多複雜的藥曲工序因繁瑣被摒棄，如李時珍就有感於賈思勰《齊民要術》的制曲方法「繁瑣不便」。

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董酒，站在中國酒麴的分水嶺

正因為大小酒麴的分工，讓中國白酒有了大麴酒和小曲酒的流派。大麴酒如大曲清香型、濃香型、醬香型等白酒，得益於大曲的產香特色，大麴酒的香氣更加豐富，香氣的濃度也更大。而小曲酒主要為米香型、豉香型和小曲清香型白酒，這幾類酒種，重在風味，而輕香氣，醇甜、柔和、純凈是典型特色，大麴酒與小曲酒特色鮮明，工藝上難以交叉。

另外，自釀酒用曲和醫藥用曲分流以來，本草曲在中國酒的釀造中幾近絕跡，只存留在少數幾種白酒以及黃酒之中，且本草用量也僅有簡單幾味。

但對於上述兩種情況，有一種酒卻是個特例，這就是董酒。它的釀造，不僅同時保留了大曲和小曲，還進行了有機結合；不僅強化了酒麴產酒的性能，還延續了本草健康的屬性。

董酒大曲（上）和小曲（下）。

董酒的大曲，以小麥為主要原料，並添加黃芪、紅花、枸杞等40餘味本草，而其小曲，則以米粉為原料，再添加黃精、玄參、蜈蚣等90餘味本草。大曲配糟醅（香糟、董糟、紅糟）在大窖池單獨發酵，重在產香，因此，製作董酒大曲的曲方，叫做「產香單」。而小曲配合糧醅用小窖池獨立發酵，重在產酒，叫做「產酒單」，最後，再用小曲酒醅串蒸大曲香醅，以酒帶香，成為董酒。

董酒大小酒麴的分工使用，讓董酒的口感有了小曲酒醇甜和爽凈，又讓董酒的香氣有了大麴酒的濃郁和豐富。而本草的加入，不僅為董酒增添了本草的獨特香氣，還為董酒帶進了如萜烯類、脂肽類等諸多健康組分。目前科學研究，這些健康組分，董酒中的含量和數量均為第一，這與本草的使用有很大關係。

釀酒其實和人生相像，都是演繹著一個事物的發展路徑，面臨諸多岔路，作出怎樣的選擇，則決定了最終的歸途。對於董酒而言，在大小曲的岔路，董酒沒有因追求香氣的芬芳，而放棄口感的醇甜；在本草曲的岔路，也沒有因為對於工序的繁瑣，而讓本草入曲逐漸被遺落。正因為這樣的堅守，董酒成為「國密董酒」，而又有多少人，初心不改，成就了獨一無二的「國密人生」。

作者簡介：

李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品獨立研究者、評論作家，李虓酒類食品研究室、《酒食評論》自媒體矩陣創辦人。