關於酥皮
酥皮的製作原力都是使用油類原料做分隔，通過摺疊、卷等手段，使麵皮形成多層的結構。西式酥皮點心，例如葡式蛋撻、千層派、可頌麵包等，是使用黃油作為分隔層；中式酥皮點心，例如抹茶酥、油酥餅、酥皮月餅等，是使用豬油或起酥油混合麵粉製成油酥來分隔麵皮的。
西式千層酥皮
丨用料：
低筋粉220g、高筋粉30g、黃油40g、水125g、砂糖5g、鹽1.5g、黃油180g（裹入用，需冷藏）、手粉（薄面）少許
丨做法：
1、所有粉類原料放入麵粉，混合均勻後加入切碎的40g黃油和125g水，揉成麵糰。
2、把麵糰揉成表面光滑的圓球狀，頂端切出一個十字形刀口，深入麵糰高度的一半，然後用保鮮膜包裹起來放入冰箱冷藏20分鐘。
3、從冰箱中取出180g裹入用的黃油，夾在兩張烹調紙之間，用擀麵杖輕輕敲打使之變薄，然後用擀麵杖擀壓，使黃油塊形成一個厚25px的規整的長方形。不用敲打的方式也可以把黃油切成小片再拼成長方形的方式製成大片狀的黃油。把已經整理成長方形厚片的黃油放入冰箱冷藏至變硬。
4、取出冰箱中的麵糰，在操作台上鋪薄薄一層手粉，把麵糰放在操作台上沿著刀口把四角向外掰開，鬆弛片刻。
5、用擀麵杖輕輕地把麵糰擀成長方形，寬度是長方形黃油片寬度的三倍，高度超過黃油片高度75px。
6、把黃油片擺在麵皮中間，分別把左右多出來的麵皮摺疊到黃油片的上方。
7、麵皮頂端和底端超出黃油片的部分用手指緊緊地捏合起來。
8、然後把包好黃油的麵皮翻面，繼續用擀麵杖向四邊擀壓，擀成一張厚17.5px左右的長方形麵皮。擀的時候要用力均勻，儘量縮短時間。
9、用小刷子掃掉麵皮表面的手粉，把左右兩端分別向中間摺疊，折成三層，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鐘。
10、取出冰箱中的麵皮，分別在操作台和麵皮上都撒上少許手粉，用擀麵杖把麵皮向四邊擀開，形成一張寬度是高度的兩倍左右，厚12.5px左右的長方形麵皮。
11、用毛刷刷掉多餘手粉，把這張麵皮沿著長的一邊折三折，包好保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘。
12、再次取出麵皮，在操作台和麵皮上分別撒少許手粉，然後用擀麵杖均勻地擀壓麵皮，擀成長度是寬度3倍，厚12.5px的長方形麵皮。
13、再次刷掉手粉，沿長邊摺疊三層，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鐘。
14、冷藏完成後取出麵皮，輕輕向四邊擀壓，擀成一張7.5px厚的方形麵皮。這時千層麵皮就已經可以使用了，製作酥皮或千層派都可以用到。
15、如果暫時不用，可以把麵皮捲成卷包好保鮮膜放入冰箱冷藏，保質期為一周，使用時稍軟化後展平即可，如果是製作葡式蛋撻就不需要展開了。
*西式千層酥皮點心的烘焙溫度在190℃~220℃之間，時間視點心大小而定，通常是15~20分鐘左右。
中式酥皮（小開酥）
丨用料：
水油皮：
、中筋麵粉150g、豬油60g、糖粉15g、水60g
油酥：
低筋麵粉120g、豬油60g、抹茶粉5g（選用）
丨做法：
1、水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑麵糰用保鮮膜包好放置20分鐘。
2、油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成一個麵糰。
3、把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。
4、取一個水油皮小劑兒壓扁成小麵皮，把油酥球包在中間，封口捏緊放在操作台上。
5、所有小劑兒都包好後，取一個小劑兒收口向上壓扁，用擀麵杖擀成橢圓形。
6、從上向下把橢圓形捲成卷，收口向上擺在操作台上，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
7、把油酥皮卷縱向擺放在操作台上，用擀麵杖擀成一個長條麵皮。
8、然後把長條麵皮卷緊成一個筒形。
9、如果製作明酥點心，就用刀從中間切開分成兩個小劑兒。
10、擀皮時先把小劑兒的切口向上放好，按扁後擀成圓皮，翻面後包上餡料，就可以烤制了。
11、把第8步的筒形小劑兒從兩端向中間捏成一個方圓形，然後收口向上按扁擀成麵皮，則可以製成暗酥點心皮。
小貼士：
*中式酥皮點心的烘焙溫度為180℃，烘烤時間20分鐘左右，視點心大小而定。