今天給大家整理了
做麵包的過程中遇到的問題以及原因~
01麵包頂部、腰部開裂是什麼原因？
1、減少主面比例；
2、降低麵粉筋度；
3、延長攪拌時間；
4、醒發濕度不能太小；
5、烤前表皮不能太干。
02
麵包表面起泡或不光滑什麼原因？
1、醒發箱濕度合適；
2、麵糰溫度是否控制好；
3、少用手粉或色拉油；
4、灑芝麻後表面水分要干；
5、麵粉筋度太低，提高麵筋；
6、醒發適度；
7、加油太遲，提前加油。
03
麵包底部不平、有氣孔什麼原因？
1、麵糰攪拌溫度高；
2、成型時間太長；
3、麵糰攪拌程度不夠；
4、成型前鬆弛時間太長。
04
麵包內部組織粗糙是什麼原因？
1、麵粉筋度不足；
2、主面溫度過高；
3、酵母用量大；
4、種面發酵過度；
5、主面比例少。
05麵包掉渣是什麼原因？
1、種面發酵時間短；
2、麵粉筋度不足；
3、加水少。
06
糖在面點中的應用？
1、糖能提供甜味，調節口味，
提高成品的營養價值；
2、糖一定的殺菌能力，
能抑制細菌的繁殖生長，
起到防腐作用，延長成品的保存期；
3、糖在麵糰中發酵過程中，
能提供酵母繁殖所需養分，
起調節發酵速度的作用，
促使其繁殖快,起松,發白。
07
麵包吐司長不高的原因？
1、麵包要長個，出膜是必須的，不要求一定要很薄的手套膜，但是一定要具有一定延展性，也就是麵糰比較有彈性，手感比較好，堅韌而有彈性的薄膜。
2、第一次發酵完畢，麵糰戳洞不回縮不塌陷，一定不要過頭，就好比橡皮筋，如果第一次就斷了，那麼第二次就不會有膨脹餘地了。
3、擀卷力度一定要適中，不要一味的想要把氣泡擀掉，就用力的擀擀擀，那樣說不定把麵筋擀斷了，看到氣泡用手拍掉就好了，手勢儘量輕柔。
4、二次發酵溫度問題，一定不要超過40度，溫度太高，酵母都燙死了，反而發不起來，黃油含量高的方子溫度不要高於30度。
5、二發不足容易爆頭，由麵糰的方子決定，水分大的麵糰，膨脹力會比較大，成品體積也會比較大，所以相應的二發也會比較久，所以其實不能籠統的說發到幾分滿或者發酵多少時間，可以手指輕輕按壓麵糰，如果緩慢回彈就是發好了，如果回彈較快，就是成長空間還比較大，這時候進烤箱烘烤就容易爆頭，爆得太厲害說明成長空間還很大，組織就不夠細膩，當然如果按下去一點不回彈甚至泄氣那就是發酵過度了，這樣的麵糰進烤箱也不會長高。
6、麵包進烤箱後，一般還會繼續長大10分鐘左右，所以控制好二發，讓麵糰進烤箱後充分膨脹出百分百潛在的彈性，麵包的組織才更細膩。
7、麵糰溫度也很重要，揉面的時候麵糰溫度必須控制不能過高，所以夏天揉面，麵包機蓋子要打開，或者用冰水就是這個道理，溫度過高的話也會對組織有影響。
8、關於一次擀卷還是兩次擀卷，這個看個人習慣了，都是可以的，據說二次擀卷組織會更好些。
9、吐司長高還和入模前的擀卷有關，卷得太緊，圈數太多都會影響麵糰的膨脹。
10、麵糰水量一定要調節好，這是出膜的必要條件，當然好的麵粉和酵母是基礎。
麵粉不同，季節不同，水量都會有差異，吸水性好的麵粉比較容易出膜，彈性也較好，夏天吸水性會比冬天差一點。
還有關於全麥吐司，因為全麥粉筋度比高筋粉弱，所以不用揉到完全，筋度不夠的麵糰一發以後就會變弱，到了二發就會後勁不足，當然也就長不高了。
11、烤箱的溫度要摸透，溫度過高或過低都是烤不好吐司的。