作者：李虓
近年來，品質，成為白酒行業最矚目的關鍵詞，貫穿全產業鏈。正如中國酒業協會理事長宋書玉所言，「消費者越來越注重品質，消費者越來越懂品質，名酒的成功者，都是品質的堅守者，品質的提升者。」
一方面，市場端，品質更加成為主導消費的關鍵因素。比如，6月1日實施的白酒新標準正體現了這一點，多維度回歸白酒傳統概念，其中尤為重要的一點「白酒必須由糧谷釀造」，本質上反映了消費者對於白酒品質的關注。
另一方面，酒廠端，白酒企業對於品質的傳播尤為注重，越來越多的企業提出「綠色釀造」「原糧控制」等品質管理理念。比如，本月6號，古井貢酒發起的「風吹麥浪·走進古井貢酒原糧生態基地」的收麥直播活動，同時在線觀看170多萬人次，在展現農業美學、工業藝術的背後，其實是古井貢酒對於品質實力的全面展示。
古井貢酒收麥直播活動畫面。
白酒新標的實施，以及參與古井貢酒的收麥直播活動，引發筆者從糧食的原點，對白酒品質進行思考，凝聚成一個問題，即「中國白酒的品質支柱，為何是小麥？」
01
小麥與高粱，中國白酒的兩大品質支柱
中國白酒是糧食的產物，不同的糧食，對於白酒釀造的作用也有所不同。依據香型，絕大部分香型白酒均以高粱釀造，同時，又均為麥曲發酵；而依據體量，三大主流香型濃香、清香、醬香，占整體白酒消費的八成以上，這讓高粱和小麥，成為支撐中國白酒的兩大品質支柱。
但這兩者之中，哪一種原糧更加舉足輕重呢？筆者認為是小麥，有三個方面原因。
首先，從釀造原理來看，小麥肩負雙重責任。高粱雖然是重要的釀酒主糧，卻僅體現在釀造環節，小麥則是釀造和制曲的雙重原料。而白酒的生產，又有「曲為酒之骨」的說法，所以，無論是參與環節還是整體作用，小麥對於酒體風格、品質的意義更加重大。
農場中成熟的小麥。
具體來看，很多香型對於小麥的依賴度均特別高。比如，醬香型白酒，其用曲量占釀酒高粱的85%～95%，芝麻香白酒，用曲量達到35%以上，而在濃香型白酒釀造同樣如此，其用曲也可達30%以上，更為重要的是，高品質濃香型白酒釀造所依靠的「萬年糟」，之所以糟越老酒越香，原因之一就在於，蛋白質尤其是小麥蛋白被反覆降解、利用，而形成了更多呈香呈味組分。
再者，從歷史貢獻來看，小麥奠定酒業發展。從漢代開始，麥曲登上了歷史舞台，從此酒質大大提升，且名酒輩出，比如，西漢《方言》一書所記載了當時七種酒麴的名稱，全部以「麥」字為偏旁，意為均採用小麥所制。
古井貢酒麴房。
而正因為麥曲的廣泛使用，讓中國酒無論在酒精度還是風味均上了大的台階，產生了諸多名酒。一如，古井貢酒工藝的歷史前身「九醞酒法」，其大機率使用的是麥曲，因據賈思勰《齊民要術》記載的「九醞酒法」，整體釀造採用了九斛原料，也就是大約九百斤原料，但用到的酒麴卻僅為三十斤，如此糖化發酵力，高效的麥曲得以實現。
再如，《齊民要術》還記載了一種頗為有名的酒麴製法，即河東神曲法，即「七月初治麥七日作曲」，同樣是麥曲，而用其釀造美酒即是風靡一時的河東酒。
最後，從原料機理來看，小麥作用不可替代。著名白酒專家沈怡方先生曾言：「要充分重視原糧中蛋白質成分的發酵及轉化作用」。而小麥對於釀酒的重要作用之一就在於小麥蛋白。
小麥的組分，一定程度決定酒麴微生物的數量和種類。
相比於高粱、玉米、豌豆，小麥蛋白是在白酒發酵的酸性環境中，最容易被微生物分解利用的種類，這是因為麥麩及麥粒中的蛋白質多為小分子，微生物用起來十分「便捷」，另外，麥中的氨態氮含量較高，尤其適應釀酒微生物快速生長繁殖的需要。因此，小麥自古就是製作酒麴的良好原料，數千年也沒有改變。
所以，綜合來看，小麥和高粱各司其職，成為中國白酒品質的兩大支柱，但從歷史原因、實際釀造作用、組分機理等方面來看，小麥的貢獻要大於高粱。
02
古井貢酒的小麥學：善釀者，需善治麥
正因為小麥對於美酒品質的巨大支撐作用，所以，善釀者，需先善治麥，亳州地域所出產的「古井貢酒」曾在歷史上多次被貢獻給帝王，也在於安徽亳州得天獨厚的小麥種植傳統和原糧優勢。
亳人治麥，由來已久。據公開記載，亳州界內曾出土了大汶口文化時期的「中國古小麥」，距今已有4000年。1955年，考古工作者在安徽亳縣的釣魚台遺址，挖掘了大量顆粒完好的碳化麥粒。這些麥粒中的一部分，經小麥育種學家研究，被認為是屬於古代小麥T.Antiquorum Heer的一種，這說明亳州乃至於安徽的先祖較早就開始種植、食用小麥，這為本地釀酒業的發展打下基礎。
亳州尉遲寺遺址挖掘現場。
正如在本次直播中，中國科學技術大學教授楊玉璋先生所言，3000年前，小麥在安徽普及十分迅速，已經發現10多處遺址，包括亳州在內的皖北地區自古以來就是重要的產區。
時至今日，安徽依靠得天獨厚的地理環境，仍然是小麥生產大省之一，年播種量達240萬公頃以上，位居全國第四位，在保障主要農產品基本供給和國家糧食安全方面發揮著重要作用。
古井貢酒的小麥原糧基地。
在本次古井貢酒小麥農場的雲遊中，也充分體現了安徽這裡適宜小麥種植的天然條件，地處東經116° 北緯33°，溫暖半濕潤氣候，尤為適合冬小麥的種植，而年適合的降水量、日照時數，又充分保證了小麥的高品質。
有天時地利，要想得到卓越的小麥，還要有人和，古井貢酒對於小麥種植還形成了「小麥管理學」。
第一，種植方面。
古井貢酒提出了統一品種、統一選地、統一田間管理、統一收割、統一入倉的管理模式。完全機械化春耕與人工除草，以物聯網和大數據技術實時監測，所有小麥，一次收割，不落地，直接進倉。
首先，生長管理板塊，據農場技術專家解釋，古井貢酒小麥農場的檢測系統，整體配備了48組傳感器、106組攝像頭以及北斗導航系統，每一塊地、每一顆苗都能實現高清檢測，並對土壤的溫度、濕度、鹽分和電導率進行系統管控，確保古井貢酒高品質原料的生長。
古井貢酒小麥種植基地。
再者，運輸管理板塊，古井貢酒小麥農場工作人員透露，古井貢酒的小麥篩選十分嚴格，無論收割機還是運輸車均要高要求清理，並單一品種、單一運輸，進酒廠後還要車車檢、袋袋檢，才能成為合格的釀酒原料。
古井貢酒農場進行收麥。
第二，研發方面。
古井貢酒與多所高校、科研院所聯合成立了「古井貢酒糧食研究院」，投入大量精力來研究、推行古井貢酒釀酒專用糧育種產業化。
首先，小麥研究板塊，農業部全產業鏈農業信息分析團隊省級分析師、古井貢酒糧食研究院副院長汪建來先生，對此進行了系統報告，自研究開展以來，團隊對不同區域、不同品種的213個小麥樣品進行了系統研究，並配套定製標準化生產技術，擬與古井貢酒研究團隊，共同研究小麥品質對釀酒的微生物菌群、出酒率、優質品率、口感、香味等白酒品質指標的影響，以提升古井貢酒的制曲和酒體品質。
古井每年投入大量精力用於酒麴研究。
再者，酒麴研究板塊，中國農業大學教授、博士生導師、古井貢酒糧食研究院院長韓北忠先生，詮釋了古井小麥適合釀酒的科學原因，他表示，不是所有的小麥都適合釀酒制曲，主要基於三個方面的標準，一是感官品質，二是營養組分，三是小麥表面攜帶微生物，尤其是最後者，因為中國的酒麴採用未經蒸煮的小麥，進行生料制曲，因此小麥自身的微生物特別重要。古井貢酒優選的小麥，在微生物指標、營養組分均有嚴格標準，有利於提高大曲品質和釀酒質量。
古井貢酒酒麴的微生物生態研究。
而在營養層面，比如，本次小麥農場收穫的「軟質冬小麥」，就格外適合「桃花春曲」的製作。這是因為，軟麥的澱粉含量更高，可達70%左右，且支鏈澱粉含量高，易於產香增香，與此同時，據相關實驗數據，用軟質麥制曲所含微生物，較硬質麥微生物菌落結構更加多樣和穩定，更利於大曲釀酒微生物群落的形成，從而保障大曲的質量。
視頻：為什麼好酒是「種」出來的？探秘古井貢酒的「小麥管理學」
從善治麥到善釀酒，核心點就在於酒麴的提質與創新，「不謀全局者不足以謀一域」，古井貢酒的科技創新，一般均是基於酒麴的起始點，並由此再延伸到產品品質。比如，其重點科技打造的「烤麥香」獨特香型產品，所用到的酒麴，就是獨立研發的「古香型」小麥酒麴，這種酒麴的微生物增香效果更佳，用此曲釀酒，酒體中會形成天然的炙烤嫩麥（即將成熟小麥）的香氣，與咖啡、巧克力的誘人香氣異曲同工。
古井貢酒烤麥香產品 年份原漿·年三十。
釀好酒，必要有好麥，黃淮產區，自古即是得天獨厚的產麥帶，有好麥、用好麥是一家白酒企業的必要實力，在治麥、治曲方面，古井貢酒堪為典範。而對於小麥的管理，也體現了白酒「綠色釀造」的重要一環，因為小麥制為酒麴，是富集自然微生物的第一道工序，是人與自然和諧共生、「天人共釀」的精髓之處。
作者簡介：
李虓，食品發酵碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦人。