專家簡介
朱焜，上海市中醫醫院肛腸科、藥膳科副主任醫師，上海藥膳協會副秘書長。擅長通過道家導引術和藥膳調整身心，融匯儒釋道醫諸家理論指導日常調攝。
處暑，一候鷹乃祭鳥，二候天地始肅，三候禾乃登。「登」就是成熟的意思，所以有「谷到處暑黃」「中稻粒粒米」的農諺。《月令七十二候集解》云：「處，止也，暑氣至此而止矣。」理論上說長夏結束天氣轉涼，但「秋老虎」依然兇猛，儘管早晚氣溫可能會有些微下降，暑氣卻仍然未減。因為江南地區一般要白露之後，炎熱才會稍解，到秋分有較明顯的氣溫下降，進入寒露才會有真正的秋涼，所以有「秋來伏不去」的說法。處暑期間，真正進入秋季的只有東北、西北等高緯度地區，由於晝夜溫差加大，冷熱變化明顯，容易引發呼吸道、消化道疾病，故稱「多事之秋」。
雖然經過漫長夏天的煎熬，人體虧耗，但絕不能大吃大喝，忙著進補，還是要適當地「伏」。此時因為人體脾胃功能仍然較弱，所以調養脾胃、預防胃腸疾病才是處暑養生的總則。再則處暑天氣仍然很濕熱，所以健脾祛濕養胃的食物，如綠豆、赤豆、薏仁米、茯苓、芡實、蓮子、扁豆、冬瓜等，還是很適時的食物，但要擴充一些潤燥之品，如銀耳、蜂蜜、芝麻、乳品。
在處暑前後，民間有七月七日乞巧節、七月十五中元節，有很多民俗活動，宗教場所香火鼎盛。國內多地有處暑吃鴨子習俗，鴨肉偏涼，正是炎熱季節的主要禽肉。北京稻香村還有特製的「處暑百合鴨」，筆者沒嘗過，不過想想加入百合、菊花、陳皮、蜂蜜的這款鴨子，應該是一道不錯的藥膳。
下面幾款藥膳推薦給讀者。
01
芝麻菠菜
材料：菠菜500克，熟芝麻15克，鹽、香油、味精各適量。
製法：菠菜洗凈，焯水後浸涼水，瀝干切段裝盤，拌入鹽、味精、香油，撒上芝麻即可。
食法：冷盆佐餐。
功效：清暑潤燥。
點評：菠菜為藜科植物，相傳初唐時由波斯國傳入我國，所以叫波斯菜，簡稱菠菜。性涼味甘，入肝、脾、肺、大小腸經，能生津止渴、降氣潤腸、清肝明目。芝麻性平、味甘，歸肺、肝、腎經，能滋補肝腎、潤腸滋膚。二者合用，一清暑熱，二滋肝腎，清涼開胃而又潤燥通便，為夏秋轉化時的經典菜肴。菠菜食前須焯水以破壞草酸，但不能過久，以免破壞維生素。如果皮膚乾燥，可以配銀耳；如果目澀不耐久視，可以配羊肝。脾虛便溏者不宜此方。
02
處暑百合鴨
材料：整鴨一隻，鮮百合300克，陳皮10克，黃酒20克，精鹽10克。
製法：新鮮百合洗凈瀝干，待用；鴨子宰殺去毛剖腹，洗凈瀝干；將鴨子腹部朝天放入盆內，塞入百合、陳皮和洗凈的鴨內臟，淋上黃酒20克，撒入精鹽10克；鴨頭折彎入腹，縫扎鴨腹防漏；隔水蒸4小時，至鴨肉酥爛。
食法：佐餐。
功效：健脾祛濕，補虛潤燥。
點評：鴨肉味甘性涼，入肺、脾等經，養陰益氣、補肺益脾、清熱利水。元朝太醫忽思慧《飲膳正要》云：「鴨肉，味甘、涼，無毒，補內虛，消毒熱，利水道。」清代郭佩蘭《本草匯》云：「白鴨肉，滋陰除蒸，化虛痰，止咳嗽。」另外，百合性甘微苦，微寒無毒，清心安神，養陰潤肺。明代《本草蒙筌》云：「百合，蒸食能補中益氣，作面可代糧過荒。」鴨肉百合合用，清暑健脾潤燥。陳皮、黃酒祛膻益香，可以依據個人口味加入蔥、姜、蒜、辣椒、茴香、豆蔻等。處暑百合鴨組方眾多，也有加入蓮藕、米仁、菊花等。
03
蜂蜜蓮子百合粥
材料：蓮子30克，百合30克，粳米50克，蜂蜜適量。
製法：蓮子洗凈泡發，與百合、粳米共同熬粥。粥成，稍稍涼卻，加入蜂蜜少量調味。
食法：晚餐服用。
功效：清熱安神。
點評：本方甚為簡易，一目了然。蓮子、百合均為甘平清心健脾之品，加入粳米養胃，蜂蜜潤燥，符合上文「宜蜜蒸食之」之文獻記載，適合心煩難眠、乾燥便結者。若有心火亢盛、口苦生瘡、小便短赤者，可以加入綠豆，若不嫌味苦，可以合用蓮心。
04
茭白炒榨菜
材料：茭白200克，榨菜100克，泡椒2個。
製法：茭白洗凈削皮去根切絲，焯水待用；榨菜切絲，清水漂洗3次；泡椒去蒂去籽切絲；炒鍋上火，加油燒至五成熟，加入泡椒絲、蔥姜熗鍋；調入料酒，放入茭白、榨菜煸炒，加入精鹽、麻油、味精、鮮湯，小火收汁，澆上麻油。
食法：佐餐。
功效：清熱解毒，健胃止瀉。
主治：慢性胃腸炎，吸收不良。
點評：茭白甘寒，能清熱解毒，除煩止渴，通利二便。榨菜是芥菜的一種，腌制而成，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」，各地製法不同，有鮮辣、咸辣、酸辣、甜辣的不同，辛溫開胃，是常用佐餐小菜。泡椒辛溫，暖中散寒。慢性胃腸炎長期不愈，往往寒熱錯雜，所以藥膳調理宜冷熱並進，清熱解毒加辛溫健胃，且茭白、榨菜均能增強腸道動力，泄濁而不傷正。本方可以配醋，做成酸辣口味。
（本欄目由上海市藥膳協會支持）
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