冷水和面。烙餅，麵條，餃子皮，發麵類如饅頭、包子之類的，看起來潔白厚實的麵食。這幾類麵食，都是看起來潔白，厚實，吃起來口感勁道，或者鬆軟。酒店廚師教你做麵食時，用熱水和面還是用涼水？這樣做口感超棒！
所以做發麵團，都是先用30度的溫水化開酵母，然後再用冷水和面，放到溫暖的地方發麵。這樣才能確保發麵成功。相對於烙餅，麵條，餃子皮之類的麵食，我們想要麵糰勁道好吃，就不能用熱水，因為麵粉里含有8%-13%的蛋白質，這種蛋白質一旦遇到熱水，就會變性，失去筋性，讓和出來的麵糰不再勁道，失去口感。
需要熱水和面：灌湯包、春餅、蒸餃、蝦餃、小籠包等，看起來晶瑩剔透的麵食。熱水會讓麵粉里的蛋白質變性，讓麵糰失去筋性，那麼用熱水和面的燙麵就是追求失去筋性之後柔軟的口感。
灌湯包和蝦餃蒸餃這類的蒸製食物，裡面因為有可口的肉餡和湯汁，所以需要麵皮緊緻不吸湯，這樣才能保證湯汁能被顧客吃到；同時又要麵皮足夠柔軟，容易咀嚼。但是作為冷水的發麵團。雖然很鬆軟，但是麵糰里有很多蜂窩會吸收湯汁，就很難達到這個效果。同時，冷水麵糰揉出來的死麵糰，雖然不吸收湯汁，但是口感太勁道，不容易咀嚼，所以也不適合。
春餅也是需要柔軟的口感，所以燙麵最合適。