滷汁是做滷菜的關鍵，如果滷汁有一定偏差，就會造成最後做出來的美食差強人意。調料里的比例很重要，特別是一些味道濃烈的香味料不能多加，加多了會把其他的香味和食材的原味給蓋掉。做好以後很多的滷菜館的老鹵是不會倒掉的，倒不是說為了省多少錢，而是老鹵和新鹵結合能讓食材更加入味，有濃厚的回味，這一點靠新鹵是做不到的。
材料：肉900克，洗凈、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽2茶匙、醬油100毫升、白糖1湯匙、蔥1條、捲成結、姜塊10克、拍松、桂皮1條、八角1粒、小茴香3克、草果1個、凈化水足量、雞精1/4茶匙、芝麻油1茶匙
將肉放入開水裡煮3分鐘撈出，沖洗掉血污大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水，加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。
煮開後，轉小火煮1小時。撈出蔥結，棄掉。加入雞精，繼續用小火煮2小時，加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出。待肉涼冷後切成薄片，裝盤。