火锅里的香料

原标题：火锅里的香料

让我们看看火锅里的香料。

孜然

我们对小椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，但恐怕很少有人见过孜然植物，孜然植物特别像胡萝卜和小茴香，这三种植物都是伞形科植物的得力干将。这三种植物的叶子都是羽毛状的，此外，它们还有一个共同的特征，就是小花聚集在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。

经过加热后的孜然粒，产生特有的坚果香味儿，这就是微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了，不过，孜然的味道特别容易挥发，它们耐不住长时间的加热，所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道，恐怕还得不时加入一些孜然粒，只不过，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好。

丁香

我们经常会用丁香赞美姑娘，当这个名字出现在火锅调料里的时候，你是不是会觉得有些别扭，这样高雅的花朵也会出现在汹涌的红汤中，与毛肚和血旺为伍？别担心，此丁香非彼丁香，开丁香花的丁香是木犀科植物。

我们喜欢丁香，主要是因为其中的丁香酚，这种物质赋予丁香一种类似香石竹（康乃馨）的味道，实际上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、坚果、各种果香香精及烟草香精中，在火爆的红汤锅里，加入一点花香，就像在激昂的乐章之间添加一些轻松的衔接，让这个快节奏的味觉旅程有刹那放松的机会。

香茅

在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿，可是打捞半天都没有柠檬片，倒是会扒拉出几根稻草模样的东西，它们就是香茅了。

如果不把香茅的叶子摘下来，细细揉搓，再凑到鼻子底下，你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法，香茅就是来自禾本科家族，跟芦苇、小麦、水稻及玉米都是一大家子的成员，所以长成一个模样也没有什么奇怪的，但奇怪的是，香茅没有其他这些成员的禾草味儿，倒是多了几分柠檬的清香，按理说，香茅草也会长出芦花一样的花朵，但却很少被人见到，这大概是因为，香茅的味道太好，都被早早割去当了香料。

香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味，如果经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和，更为香甜，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香茅的香味主力变成了橙花醛，一个火锅恰似一个大大的实验室，浓浓的酸汤翻滚之后，便会从香芽中咂出更丰富的味道。