由于气候和环境的原因，重庆人天生就喜欢辛辣。他们吃火锅时有一种特殊的“重庆气质”，气吞山河排山倒海之气势，不管是什么季节，火锅都会让重庆人在红油翻滚的热辣中放归自我，三伏天赤膊上阵挥汗如雨，寒冬腊月围炉团坐大块吃肉、大碗喝酒 ，不亦乐乎。
重庆火锅的源头起于码头工人，当时仅为了充饥解馋、去寒保暖，火锅的买卖从水流沙坝、码头河边，由一些肩挑小贩的贩卖开始，重庆的码头文化使它有别于其它城市，它有着麻辣的生动，码头文化的诞生同时孕育了重庆火锅的热辣火爆的江湖地位。
尽管这是一座充满着江湖风范的城市。但重庆人的幽默感也是与生俱来的，他们机智且风趣，吃火锅被他们誉为“看盆景”，因为重庆火锅中出现的花简直是太多了，一年四季的花样翻新层出不穷。在重庆火锅的红油翻腾之中，菊花、梅花、腰花、鞭花、脑花、黄花、菜花，从荤到素，应有尽有。
重庆火锅的江湖地位是麻辣鲜香所赐予的，而这麻辣鲜香的味道的底气来自于一锅这为油色粽红、麻辣鲜香的火锅底料，在重庆，他们将它称为“火锅老母”，火锅老母在于用到了朝天椒、青花椒、豆瓣、豆豉、大蒜瓣、黄油、牛板油、生菜油、老姜、冰糖、大葱熬制。
火锅老母也称为火锅老底，这是火锅三部曲熬、烫（涮）、蘸中的第一篇，也是重庆火锅的底气来源，最后一个蘸，蘸碟蘸食，这是形成火锅气质的最终点晴之笔。
蘸碟在火锅中首先起到的是添风味的作用。重庆火锅的蘸碟中有芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜之类带来的清香，蚝油独特的海鲜、味精的的鲜味，甚至还有腐乳汁的别致口感。这些味道综合在一起形成一种新的复合味道，使经过火锅烫涮之后的食材吃起来更加鲜香。
当滚烫的食材先入蘸碟中浸润之后，降低了温度，也减少了对口腔和舌头造成的损伤，火锅蘸碟也是重庆人在长期食用火锅之后总结出来的调味助兴的”小窍门“。现在重庆火锅的蘸碟也是越来越多，比如重庆九宫格老火锅中，最直接的蘸料就是干油碟，如果吃冷锅鱼则又有冷锅鱼的蘸碟，每家火锅店大多都有自己的独门干碟，一般来说是海椒面，花生芝麻面，盐，味精。
重庆火锅和四川火锅区分很明显，在油碟上就能看出火锅的派别，是四川派还是重庆派。四川的油碟内容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还可能会有芝麻酱，各种调料都可以融入其中。在一个重庆人眼中，如果油碟中加了蚝油加了太多调味路不正，他们觉得可以和火锅般配的只有干碟。