吃火锅时你比较注意什么？配料？小材料？锅底？好吧，都有，但影响火锅味道的比较重要的东西可能会被你忽略，那就是什么锅应该涮什么菜？
一：酸汤锅
酸汤锅，包括番茄锅、酸菜鱼火锅、酸汤鱼火锅等。
首先：酸汤锅不适合涮菜。
因为，番茄锅是弱酸性环境，在这个环境下加热，让蔬菜呈现绿色的叶绿素中的镁就会跑掉，菜叶的颜色就会变黄变暗，而且植物的细胞壁还特耐热，越煮越坚强，因此，番茄锅中的蔬菜加热之后会变得不鲜嫩，嚼起来还塞牙。
那么，酸汤锅适合涮肉么？
答案也是不适合，因为在酸性条件下，肉类所含的蛋白质持水性会下降，煮熟的肉会收缩变硬，也就是——变柴，当然，如果你喜欢吃口感比较坚韧的肉的话，那就另当别论了，但是呢，酸汤很适合涮脂肪含量很高的肉类，所以肥牛、肥羊等等还是很适合涮酸汤锅的。
重点：酸汤锅超适合涮海鲜！
酸汤锅是酸性环境，而海鲜腥味来源的胺类物质是弱碱性的，刚好能与之酸碱结合，除腥增鲜。所以用海鲜涮酸汤锅，吃起来只鲜不腥，
重点：
酸汤锅适合涮的食材：生鱼片、鱿鱼、章鱼、花甲、生蚝、虾等海鲜；
酸汤锅不适合涮的食材：里脊、瘦牛肉等瘦肉类。生菜、油麦菜、菠菜、茼蒿、莴笋叶等绿叶菜。
二：麻辣锅
麻辣锅，包括四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅等。
以重庆火锅为代表的麻辣锅，是不适合涮蔬菜的，尤其是茄子蘑菇、叶类蔬菜和冻豆腐等，这些食材具有强大的油脂吸附能力，很容易把辣油、花椒给卷在菜叶上，让你一吃就胖。但是，麻辣锅超适合涮内脏，麻辣锅浓郁的风味，能够完全掩盖内脏类食物的腥臊味道。哪怕平时不吃内脏的人，也能在不知情的情况下一脸享受的嚼鸭肠鸡胗。
重点：
麻辣锅适合涮的食材：毛肚、鸭肠、黄喉、猪肝、鸡胗、猪舌、脑花等内脏，肥牛、肥羊、里脊等肉类；
麻辣锅不适合涮的食材：蘑菇、平菇、油麦菜、茄子、生菜等吸油蔬菜。
三：清汤锅
清汤锅口味比较清淡，能够保住食物本味。所以适合涮叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等食材，能让食材尽情吸收汤的鲜美味道，但清汤锅非常不适合涮味道浓重的食材，尤其是内脏，
重点：
清汤锅适合涮的食材：牛肉、羊肉等高品质肉类；冬瓜、豆芽、菠菜、茼蒿、莴笋、海带、金针菇、木耳等蔬菜。
清汤锅不适合涮的食材：：脑花、猪肝、猪舌、鸡胗、腰片等内脏。