去過北京的朋友一定被北京的豆汁給雷到了，一股濃郁的餿味，讓很多人難以承受，但是就是這樣一道食物，卻是北京人的摯愛，是早餐必喝的飲料。還有我們喜歡吃的松花蛋，在外國人眼裡，無異於黑暗料理，把雞蛋發酵成黝黑色，像爛泥一樣的，可是在我們中國人眼裡，松花蛋又彈又嫩，蛋黃又軟又糯，是人間少有的美味。
這類發酵的食物，世界各地都有，韓國人喜歡吃的辣白菜，越南人喜歡吃的魚露，大眾最熟悉的的麵包、包子等，都是通過發酵，最後烹飪而成的食物。幾乎全世界都在利用這種方式製作食物。
我們為什麼喜歡發酵食物？
什麼是發酵呢？其實就是藉助於微生物，在無氧的條件下把生物體分解的一個過程。我們所吃的，發酵過後的食物，其實是這些微生物代謝後的產物。不同的有機物，不同的微生物，發酵出的食物也是不同的，有些甚至非常危險，一不小心就會中毒。
既然有致命的危險，我們人類為什麼還要樂此不疲呢？
人類利用發酵這種工藝時間很久，最常見的說法是，在我們人類文明誕生後不久。大約在公元前3千年，古代埃及人就掌握了製作麵包的技術。當埃及人把餅做到一半的時候，有部分麵糰留在那裡，過一段時間後發現，這些麵糰居然變大了，而且烤出來更好吃。於是人們就利用這項技術，製作出了麵包。
雖然早期的人類並不了解發酵的原理，但是很早就學會了運用這項技術。在弗雷德里克《不生不熟》這書當中，作者認為：人類利用發酵這項技術要更早，甚至在190萬年前，他的直接證據就是我們人類祖先的牙齒。
我們人類祖先的牙齒，在190萬年前發生了很大的變化，那就是臼齒變得很小，這說明我們人類所吃的食物變得容易咀嚼了。當然這和我們人類的烹飪方式有關，很多人會想到那是因為我們學會使用火，其實有證據表明，人類使用火是在50萬年前。也就是說在這100多萬年的時間裡，人類有更好的方式，讓食物更加容易咀嚼。
古人類牙齒
現在普遍的共識是，早期的人類已經學會使用發酵這項技術。發酵不同於火燒和水煮，在沒有任何工具的情況下，只要把肉儲存一段時間，這些肉就會變得非常鬆軟，更有利於進食與消化。
早期這些人類的祖先可能並沒有發現這個規律，只是把多餘的食物藏起來，但是經過一段時間之後，發現這些肉不但鬆軟可口，而且味道也發生了變化。可能我們今天覺得這些肉變質了，不能再食用了，但是在這些原始人眼裡，這些肉不但不再用工具切成碎片，而且還非常容易消化。
我們現在看這些變質過後的食物不衛生，其實在我們腸道里的細菌數量達到100萬億個，這個數量是全球人口數量的1.3萬倍，如果我們把這些細菌排成隊，能夠繞地球繞好幾圈。毫不誇張地說，我們人體就是細菌的星球。現在所謂的注意衛生，只不過是一種心理安慰，我們哪能躲得開這些細菌。
所以這些原始人，吃了這些發酵過後的食物，不但沒有拉肚子，反而讓自己的咀嚼變得更加容易，牙齒變得更小，給我們人類大腦留出更多的空間，這也是我們人類能夠更聰明的一個條件。
發酵對人類文明的影響
在《不生不熟》這本書當中認為，之所以我們人類會進入農業文明，大規模馴化、種植植物。除了人口密集，打獵範圍縮小，獵物數量減少以外，最主要的原因是我們想要得到這些發酵過後的植物。
我們現在食用的穀物，不但顆粒大，而且產量高，可是這些穀物在沒有被馴化之前，就像野草當中的種子，不但數量少，而且非常難以採集。相比於大塊的果實，以及植物的根莖等，無論採集還是食用，都是不合算的。
人類之所以馴化這些穀物，就是為了獲得這些植物種子的發酵物。我們最早的杜康酒，就是利用這些穀物釀造而成。在各類植物產區，人們利用各類本地水果，釀造出了各類酒水。
像是葡萄、山楂、石榴之類的，放在一個木頭或者皮革制的容器中，一連放上幾天，再打開的時候，世界上的第一桶酒就這麼出現了。
人類對於酒的痴迷，可謂自古有之，在喝了酒之後，很多人會出現各種幻覺，有些人甚至覺得自己羽化成仙了。在歐洲，人們看到，葡萄在發酵的過程中，咕嘟咕嘟地冒泡，最後形成了和葡萄完全不一樣的味道，因此認為這是神賜的美味。
而且人們還觀察到葡萄的生長周期：冬天的時候，這些藤蔓看上去已經死了，可是在來年春天，它們又能夠開花結果，這是死而復生的奇蹟呀！如果喝下葡萄酒，是否就意味著永生呢？
葡萄酒在歐洲是崇高和神聖的，在貴族的宴會、婚喪嫁娶等活動上，葡萄酒是必須品。而且每個階層所能喝的葡萄酒是不同的，精英與下層的葡萄酒，有天壤之別。在中國，祭酒是非常高尚的職業，因為他們能夠和神直接溝通。
歐洲中世紀，由於水源的污染，發酵過後的酒能夠起到有效殺菌的作用，很多病因此就治癒了。因此人們就把酒和治病緊密聯繫在一起，酒成為治病的良藥。因此在過去的幾個世紀，人們普遍認為，酒是安全的，而水是有害的。當然今天這個觀點已經反過來了，歷史就是這麼有趣。
隨著城市飲用水的提高，新藥的不斷出現，人們發現酒能治病的理論越來越站不住腳，就像原始人慢慢發現，發酵過後的食物，並不是最健康的。於是在19世紀末期，各國都開展了禁酒令。
為什麼是19世紀末呢？因為人類進入了工業文明，如果是在田莊裡，喝醉了，大不了今天不種地了，可是工廠要求每天都要上班，尤其流水線出現之後，某幾個工人的缺崗有可能造成整個產線的停擺。
在工業化時代，人們喝得醉醺醺的，不但會影響工作，甚至還會引起打架鬥毆，有些男主人甚至回到家後，喝完酒就開始打老婆。於是人們開始把喝酒這種行為妖魔化，禁酒成為改善工人階級家庭生活的一種行政命令。
1920年，禁酒運動在美國發展到頂峰，全國性的禁酒令開始正式實施。法案規定，凡是濃度超過0.5%的飲料，都屬於違法。於是酒變得越來越稀缺，價格也開始飆升。
很多人開始打工業酒精的主意，把工業酒精或者醫用酒精摻水後，當酒喝。所以在1920年，工業酒精在美國一年被偷掉5000萬加侖。除此之外，人們利用各種穀物、水果釀酒，松子、蘋果、桃子等，只要你能想到的植物，都被用來發酵，釀酒。
同時禁酒令也讓美國黑幫開始崛起，黑幫從國外走私品質更好的酒。極高的利潤，讓這些黑幫組織越來越龐大，甚至最後影響到美國的政治選舉。美國的黑手黨也是在這一時期發展起來的，之後雖然禁酒令解除了，他們開始轉向毒品生意。
我們人類發展到今天，已經離不開發酵食物了，尤其是我們中國人的餐桌上，無論是饅頭、包子、發麵餅，還是豆腐乳、豆豉、奶酪等，都是發酵過後的食物。
發酵過後的食物有許多酶類物質，比如蛋白酶、澱粉酶等，發酵過程中，將食物當中的大分子變成小分子，利於我們人體的吸收。而且食物經過發酵過後，食物的口感和味道都發生了巨大變化，極大改善了我們食物的品類。
自從我們人類學會了發酵，我們就再也離不開這項技術了。不僅是農牧業，我們的社會制度，宗教以及藝術等，都受到發酵食物的影響。發酵是我們人類文明的催化劑，幫助我們擺脫野蠻，也是我們人類文明的載體。