你的城市，是什麼味道的？

藝術家Shu在上海永嘉路聞著樹木的氣味

Shu

挪威藝術家和氣味專家西塞爾·道拉斯（Sissel Tolaas）從上世紀90年代就開始採集氣味。她曾收集7000多種氣味，建立了一個「氣味博物館」，其中有全球35座城市中的氣味。根據道拉斯的描述，倫敦有炸魚和球員的氣味，巴黎是煙草、咖啡和洋蔥味，上海則是各種食物的氣味。

藝術家西塞爾·道拉斯收集了7000多種氣味

Sissel Tolaas

無論在城市管理和研究領域，還是在嗅覺藝術領域，國內對城市氣味的關注都相對有限。值得一提的或許是近兩年來標榜「國潮」或「東方香」的香氛品牌藉由城市場景所講述的產品故事。

以國產香氛品牌「觀夏」為例，觀夏在2019年推出了以北京、上海等不同城市季節變化的氣味為主題的「四季香薰」系列並迅速走紅，其中「福開森路」以白玉蘭花香為主調，白玉蘭是上海市市花，福開森路則是武康路的舊稱。

在觀夏的社交平台上，這款產品被形容為「早春上海街頭的氣味」，並配合著一個動人的故事：在S小時候，外婆跟她說，「小囡囡要香香的」，而後把四朵白玉蘭花用別針別在她的身上，牽著她去街心公園散步，路過武康路，指向某個窗戶，說那是外婆過去的家。

但在Shu的日常生活中，白玉蘭實在沒什麼存在感。她幾乎只在上海的植物園裡明確感受到過白玉蘭的香氣。所以她覺得直接選取市花的氣味來描述上海，多多少少有點偷懶，「相當於把氣味給符號化了。」

人民廣場地鐵口附近的白玉蘭綻放枝頭

上海黃浦

英國藝術家凱特·麥凱恩（Kate McLean）也曾提出類似的觀點。她在個人網站中提到， 嗅覺有助於我們對於世界的理解。然而氣味是不斷變化且容易消散的，尤其是在都市中，各種氣味很容易被人們忽略。為了「留住」城市中的微妙氣味，在過去的10多間，麥凱恩和團隊繪製了世界範圍內21個城市的「城市氣味地圖」。

繪製城市氣味地圖通常包括氣味漫步、收集數據和可視化呈現三個環節。其中尤其重要的就是氣味漫步。氣味漫步可以獨自進行，也可以與當地居民聯動。

通常情況下，麥凱恩會挑選特定路線，組織當地居民用嗅覺來探測和感知不同區域內的不同氣味，並對這些氣味進行描述。在收集數據和地圖製作環節，除了氣味出現的位置、濃度、持續時間，麥凱恩還會通過訪談和問卷調查了解參與者對氣味的感受。

藝術家凱特·麥凱恩在紐約曼哈頓組織居民進行氣味漫步

Kate McLean

微妙之處在於，嗅覺與人類的情感和記憶相關聯，氣味和氣味帶來的感受往往因人而異。麥凱恩還曾用海水、醋等配料「復刻」某些城市場景。她發現， 面對同一種氣味，人們所投射的感情，以及聯想到的具體場所各有不同。常見的對於城市形象的呈現，往往來自各種視覺元素的堆疊。從氣味切入，更有助於人們打破「城市宣傳片」般的固有認知。

英國學者維多利亞·亨肖（Victoria Henshaw）曾在英國唐斯卡特市中心組織氣味漫步，當地政府曾大力引入咖啡店和小酒館以豐富城市夜生活，同時出台禁煙政策。「對於城市和城市生活的政治想像會對城市的感官生活體驗造成直接印象。」但與政府的宣傳內容不同，參與氣味漫步的人所感知到的食物和咖啡氣味遠少於香煙的氣味。

學者維多利亞·亨肖在英國曼徹斯特組織孩子參與氣味漫步

Chris Foster

受到麥凱恩和道拉斯等藝術家的啟發，2022年6月19日下午，Shu和一位朋友在上海永嘉路進行了一場「嗅覺漫步」。和武康路類似，永嘉路也位於城市中心「梧桐區」，沿路有許多老建築。「平時我覺得這裡比較混亂嘈雜，但也沒什麼特別的。」那是個周日午後，天氣陰沉悶熱，雨很快就要落下。街上人不多，Shu和朋友摘下口罩，貼近綠化帶，商鋪外牆，掉落的樹葉，然後深呼吸。

「這個街道的氣味就像交響樂一樣，非常和諧」，Shu說。樂章有兩個高潮，一是來自水果店。還沒走到店門口，Shu就聞到了各種水果混合在一起的香甜氣味。走到店門口，果香味又變得更清涼，因為店裡開了很大的冷氣。推開門的瞬間，榴槤味撲鼻而來，「就是熱帶夏天的氣味。」

藝術家Shu和朋友Adel在水果店聞著混合的香甜氣味

Shu

另外則是一家小飯館裡的滷肉味。距離全市解除區域臨時交通管制措施過去不到20天，上海還沒有全面恢復堂食。隔著老遠就能聞到「非常厚重，非常紮實」的肉味，「平平無奇的小店好像突然有了自己的脾氣，整條街都活了起來」，Shu和朋友順著香味找過去，在店門外就地坐下，每人吃了一碗久違的滷肉飯。

那些被整治的氣味

懷著對南鑼鼓巷的「成見」，自媒體「帝都繪」的聯合創始人宋壯壯曾在2016年10月29日組織過一次「聞味兒實驗」，也是受到麥凱恩所做的氣味地圖的啟發。

南鑼鼓巷是北京最古老的街區之一，全長近800米，呈南北走向，東西各有8條胡同。2006年以來，政府斥資對南鑼鼓巷的地面牆體進行了一系列改造，並引入更多商戶。來到2016年4月底，南鑼鼓巷日均客流量超過3萬人次，周末客流量超過5萬人次，節假日客流量超過了10萬人次，甚至因為客流量嚴重超出接待能力而被取消AAA級景區資質。

那段時間，宋壯壯走在街上，經常被人問路，「南鑼鼓巷小吃街怎麼走？」眼看著一條歷史文化街區淪為毫無特色的商業街、小吃街，宋壯壯的「成見」更多來自惋惜。2016年10月29日下午，宋壯壯徵集了15位實驗員，在南鑼鼓巷北半段展開了75分鐘的聞味兒實驗。實驗員們共報告了55種氣味，並將其分為16個種類，繪製了南鑼鼓巷的氣味地圖。

南鑼鼓巷氣味地圖

帝都繪

宋壯壯告訴我們，在他記憶中的胡同，有槐樹的氣味，下雨時水和泥土混在一起的氣味，還有老房子散發出的某種「陳舊的，甚至有點腐敗的味道」。而在南鑼鼓巷氣味地圖中，最具存在感的是油炸食品的氣味——幾乎每隔一段距離，就會有實驗員察覺到炸薯條或炸魷魚的氣味，且這種氣味都被實驗員標註為「強烈」或是「非常強烈」。宋壯壯在公眾號推送中總結， 「這些食品廉價，氣味濃烈，讓人處於本能地喜歡。」濃烈而單調的氣味，與模式化的仿古商業街互為呼應。

來到11月，南鑼鼓巷開始了新一輪商鋪整改工作，計劃於年底將年初的235戶商家減至154家。後來宋壯壯意識到， 他們恰巧聞到了南鑼鼓巷「油炸食品的巔峰」。整改之後，售賣炸雞排等「低端廟會小吃」的店鋪逐漸消失在南鑼鼓巷。

整改之前的南鑼鼓巷充斥著人群和油炸食品的氣味

北京東城

2017年，清華大學建築建築學院的博士生導師龍瀛曾指導4位研究生同學進行北京舊城區的氣味景觀研究。同學們的論文中也提到了油炸食品味與城市的關聯， 「油膩的氣味來自於快餐店，往往與棚戶區和夜間經濟相關聯。如此，氣味成為強調社會經濟界限的無形標籤。」

另外，同學們實地調研了後海片區的氣味分布，並借鑑德國學者羅薩諾.希法耐拉（Rossano Schifanella）的方法，收集微博、大眾點評等平台的數據並進行語義分析，將氣味濃度圖與情緒評分圖進行疊加，了解氣味和市民生活體驗的關係。

同學們發現，正面情緒較高的地方集中於後海、南鑼鼓巷、西單、王府井、天壇等地，這些地方本身對應著適宜的生活空間，散發著「令人愉悅的氣味」；而負面情緒較高的地方主要分布在交通擁堵的快速道附近，這些地方往往有明顯的汽車尾氣或垃圾堆積的氣味。同學們由此總結， 「讓人願意停留駐步的地方應是氣味宜人且氣味種類不太混雜的場所。」

但相關嘗試止於課堂作業。「除非氣味在城市中變成了一個巨大的問題，比如公廁或者廚餘垃圾的臭味。」龍瀛對我們表示， 討論城市氣味，更多在談論一種文學化的、藝術化的描述城市的方法。「氣味可能是城市發展到一定階段才會被更加關注的問題。」

公共廁所周圍難免散發著令人不適的臭味

高一丁

維多利亞·亨肖在《城市嗅覺景觀》中的總結， 城市中的氣味，以及城市對待氣味的方式，在很大程度上與城市的發展狀態密切相關：歐洲各城鎮在工業革命之前都充滿強烈的臭味，恐慌的人們認為空氣中的氣味是瘟疫的源頭；工業化帶來嚴重的污染，但比起肉眼可見的污水和煙霧，令人們更為不適的是鼻子所聞到的惡臭。

為了逃離不好聞的氣味，城市進行工業分區，建立街道清潔制度，不斷完善管理和立法，把空氣和氣味納入城市設計中進行考量。人們的購房選擇也與氣味有關，城市中的富人傾向於購買帶有陽台的高層樓，「可以俯視普羅大眾而不會聞到他們身上『難聞的臭味』」。

而如今，在現代城市設計和城市管理中，氣味已不再重要。 「城市最主要的特徵就在於它本身就是一個各種氣味相互衝撞的場所，這裡有不好聞的氣味，也有不好聞卻能接受的帶著文化印記的氣味。然而，當代城市嗅景已經沒有特點可言，人們通常還會把城市環境中的氣味視為負面影響因素。」亨肖在書中說到。

工業區的日常生產和突發事件往往會產生惡臭氣味

Mark DuFrene

關於上海，Shu最難忘的是平武路115號地下室的氣味。那是屬於basement 6的氣味，濕乎乎的，仿佛有什麼東西發霉了。basement 6是一個獨立藝術空間，自2013年成立以來，舉辦了上百次工作坊、展覽、演出和派對。Shu曾在basement 6待了兩年，2017年底，由於「不可言說」的原因，basement 6搬離了平武路115號。

電影《寄生蟲》中，基澤一家人偽裝身份，進入富人家工作，唯一露出馬腳的是他們身上「地下室的氣味」。Shu現在有寬敞的辦公空間，要是讓她回到地下室，她也不願意。但她從不覺得basement 6的「地下室味」是難聞的，令人不愉悅的。這個潮濕的地下空間裡總有有趣的人來，總有好玩的事發生。「伴隨著這個氣味的經歷都是非常美好的。」

藝術家Shu在位於地下的藝術空間basement 6

Shu

生活在上海，Shu覺得，這座生活著2000多萬人的超大城市不比別的城市多了什麼氣味，反而是少了許多氣味。 「越大的城市，好像越想追求一種無菌的狀態，街道越乾淨越好，氣味越少越好。」她是在桂林的一個小鎮上突然意識到這件事的。正值元宵節，眼前是漫天的煙花，耳朵里噼里啪啦的聲音，鼻子的每一次呼吸都伴隨著火藥味——從各種意義上來說，那都是一種真切可感的「煙火氣」。Shu當時就在想，上海少了這種氣味。

疫情之後，

有些氣味被懷念

在6月19日的那場「嗅覺漫步」中，Shu和朋友從永嘉路走到了徐匯濱江公園——就是4個月前，被Shu的另一位朋友Adel描述為充滿「新鞋子味」的地方。

這一回，Shu和朋友在江邊遇到了一點小麻煩。迎面走來的人呵斥道，「快把口罩戴上！」在濱江公園散步的一小時里，她們遇到了7位要求她們帶上口罩的人。有時察覺到迎面走來的人異樣的目光，Shu不得不用雙手捂住口鼻，假裝正戴著口罩。

Shu對於氣味的興趣就是在疫情爆發後開始的。 「長期把口鼻封閉在口罩里之後，你很難不意識到嗅覺有多重要。我們在心理和生理上都需要自由地去呼吸，去聞氣味，但是現在你能明顯感覺到大家對暴露口鼻的恐慌。」

曾經在徐匯濱江公園裡自由呼吸散步的人們

上海徐匯

上海分區封控期間，Shu感覺自己陷進了「無欲無求」的狀態，對吃喝都失去興趣，也不急著搶菜。她唯獨想念啤酒的氣味，「我不會借酒消愁，我跟啤酒有關的回憶，都是很自由很美好的回憶。」Shu所在的小區是第一批被劃為「防範區」的小區，被允許出門散步後，她的第一反應就是拿著出入證，衝去家附近的自動販賣機買冰啤酒。但自動販賣機外頭的店門被鎖住了。Shu失望了好一會兒。「雖然你能出去放風了，但也只能溜達一下，做不了別的事情。我對啤酒氣味的渴望和這種狀態也有關係。」

5月17日凌晨，「上海咖啡味」登上微博熱搜。 上海的咖啡店數量位居全國之首，咖啡和咖啡味曾是上海城市氣質的重要組成部分。電影《愛情神話》中，梧桐樹下的修鞋匠也會放下生意，享受自己的「coffee time」。3月中旬，上海陸續有小區進入封控狀態。博主@千金金金金不換 記錄下超市裡搶購的一幕，有位女生邊跑邊喊，我要買咖啡啊！「我哭了這就是上海啊」，這位博主說。隨後，#上海 我要買咖啡啊#這個詞條也登上熱搜第一。

梧桐樹下的修鞋匠正在享受自己的「coffee time」

《愛情神話》

要是在平常，Shu會覺得，咖啡味有種「家的味道」，「上海和咖啡是緊密相連的，你不管去哪裡，只要聞到咖啡味，就會想起你在上海的生活，這是挺好的一個事情。」關於凌晨「咖啡味」的來源，網傳是香精加工廠爆炸導致化學物質泄露。而有關部門至今沒有給出官方解釋。「你不知道你聞到的東西到底是什麼」，這讓Shu對她所處的環境感到不安。

咖啡店是上海街道的重要組成部分

《愛情神話》

宋壯壯很少留心周圍環境中的氣味。除非是強烈到讓人無法忽視的氣味，比如2013年到2016年前後，北京冬天的霧霾味，「像是燒焦了的味道」。

北京簋街的空氣中凝固著濃烈的火鍋底料味

Ken Douglas

宋壯壯也會懷念後海的氣味。從前每到夏天，後海擠滿遊客，銀錠橋上水泄不通，撲鼻而來的是熱烘烘的汗味，「可能不太宜人，但我喜歡那種熱鬧的感覺，就是『有人味兒』嘛。」宋壯壯說， 現在，這種「人味兒」變得淡了。

微信編輯｜俞冰如

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