老滿洲旗人有兩好（號），一個是看戲，一個是吃喝。人，但凡是有錢，有閒，恐怕吃喝玩樂人人都會。
早前的遼東鳳凰城，旗人人家是屬於生活寬超的人家。有例份，又有山有地，連資產的房產都是旗里營哨公家給蓋的硬磚房，年百八的都不帶壞的。過日子無憂，琢磨玩意就道地。旗人堆里，出兩道高人。一道是會唱詞的多，造詣還得說高。我前日子講故事的時候提過。就是大姑娘唱戲詞，這個早前不都是為了謀生，就是喜歡，喜好，對唱詞有研究，對藝術有追求。第二道本事，就是吃。遼東鳳凰城老滿洲旗人堆里，能把吃喝說的頭頭是道的，多。能把美味擺弄的頭頭是道的，多。尤其是善於使喚優良食材，弄出來美味佳肴的，多。早前，這就是旗人的道道，本事，後來成了愛好。再後來，隨著旗人生活逐漸降檔，廚藝就成了手藝，成了吃飯的本事。
在旗人的眼睛裡，從前的老規矩把掌勺的廚師稱為夫。是旗人正身員額某職業所不齒的，不算有面。距離爺、先生、師傅還有三道的差距。跟勞役和民夫差別不大。但可有一條，旗人人家出來學廚藝的可不是，因為營哨里，廚師伙伕的頭，是官人兒，而且八旗大營的營哨里，伙伕營里的頭頭都是滿洲人，而非民夫。
掌勺的能當官，從營哨大營、京畿大營，都是一個規矩。而宮裡的御膳房，正管事和副管事，都是滿洲旗人，官翎子都是三品的頂子，也是人前顯貴。不僅是謀生，也是一份榮耀。在遼東鳳凰城老滿洲營旗，旗人拿東的買賣，酒館飯館也不少。沒有一點被歧視。
不過說到底，都是羨慕拿東的，而不是羨慕當大廚的。到了咸豐爺三年以後，遼東鳳凰城裡。正身的老滿洲八旗旗人的待遇也沒有了，旗人好面子，好裝得有錢人的面兒，也都兜不住了。旗人開始學手藝，旗人開始琢磨謀生之道，學廚藝，噹噹大廚，掌勺的，也就多了。就南旗地黃白二旗，兩紅旗和兩藍旗而言，旗人上灶，含含糊糊不敢露臉，喂著臉，窩窩吃吃的又拿東又下廚的，就慢慢滴多了。
人就這樣，面子這東西都是錢闖的堆，沒有了錢，爺爺也是孫，有了錢，孫子也是爺。老滿洲旗人祖輩上好吃，一輩一輩的口傳，到後來自己個真的靠掌勺謀生的時候，就案上的功夫，火候，還真就有了心得。在遼東鳳凰城，老滿洲旗人講，握刀把，握勺把，那都叫拿，就說一個人，要有點本事，你指定得拿點什麼，不能兩手空著爪子謀生，得拿住什麼把，有手藝在身上，才算是好人，正經人，有本事的人。
現在有一個餐飲形式，叫私房菜。好些人也看不懂，啥叫私房菜啊？私房菜館是啥意思。其實早前，因為旗人不興益經商做買賣，可是旗人的待遇又逐漸降低，不弄點營生又不夠吃穿用度。很多差不多的人家，京旗裡面，就有一些大宅門外面的小院子，小圓子，擺個二桌三桌，有的就一桌，家裡面的人出來傳手藝，說是叫賞和嘗，而實際上，就是預定的專席面，專門預定的酒席。不顯山不漏水，檔次就比較高，伺候的舒服。這樣的營生說起來也不丟大宅門的臉面，又賺了銀兩。後來就陸續把這個路數傳到京外的旗人營城旗堡，到不一定都叫私房菜，也都是旗人經營的買賣，靠賞宮廷菜，滿漢全席等迎客。
今兒個講故事，不講怎麼做美食，那個太複雜，誰也說不透。今個講一個就規矩，旗人廚藝裡面的「火候」傳承。
廚師都經師，師傅傳什麼呢？菜式，味道，拿料，案上，刀工，可是師傅都不傳火候。就這個火候需要學徒的自己個看。啥叫火候？火候覆雜，遼東鳳凰城白旗街上西溝里門上的老關佳祖輩上就是御膳房的大廚師，叫興善大爺，給皇帝做過飯，大概應該是康熙爺或者乾隆爺，差了七八十年，故事就這樣，好幾十年都能差，也沒有人說的很清楚，不過肯定是御膳，是伺候皇帝的大廚。後來回了白旗街上，那就是大爺了，自然是在鳳凰城裡或者奉天領東，不會再做大廚，而是投資干買賣，當東家。
不過有一樣，手藝得傳下去。弟子有幾個，給盛京將軍府大老爺都做過，鳳凰城守備大爺的衙門裡也干過，桃李滿天下，可是就有一樣，誰做的都不如老爺子，差就差在火候。火候這詞就越傳越邪乎，非得是上門女婿，才得真傳，而且還必須的上門女婿進門以後生了二兒子，二兒子還必須得姓姥爺的姓。
這就是傳說了。究竟啥叫火候？沒得有字面上的解釋，都是意會，不能言傳，每一個人也都是說的一知半解，反正都有自己個的理解。像西溝里，從老關佳門裡出來的樹林大爺，也是白旗有名的廚師，跑大棚名氣大，樹林大爺就一句話，看人下菜碟，老人兒，軟爛，入味，高湯拿味。口重。中年人，官府里的老爺們，就要脆、勁道，要口感，要本味，就不興用高湯。就比如說有一年，鳳凰城守備大爺給老媽做壽。老太太八十大幾，老親戚都來了，守備大老爺的兄弟朋友又一大幫來祝壽。這道壽宴上，有一道汆丸子。同樣都是汆丸子，給老年人做，上壽的席面最裡面的老人的桌上，那一碗就得提訂做，丸子的肉餡就不能上勁，而且兌水要足，肉丁要少，肉泥要多，肉泥要用刀背徹底搗成絨，看似成團，入嘴就能化。給老人做的汆丸子重點是湯口，這個湯口得是高湯，而且得是豬骨頭和雞湯混合，要重口味，喝一口就會香入牙齒。
而同一個席面上，發給守備大老爺跟他的兄弟朋友的席面上的汆丸子，又得提訂做，又不一樣，要求丸子的有口感，吃起來的勁道，這丸子的肉餡就要是豬肉的顆粒，不能太歲太絨，要有口感。而且需要上勁，需要猛打水，多上勁。尤其是湯，湯就一點高湯不要，完全是清水，白開水下丸子，就吃這個丸子的原味，要原滋原味，不竄味，而且要清淡，不油膩。
整個白旗街上，要說起來，廚藝最好的關佳後人，都在東街上，也都是鳳凰城裡開買賣的老關佳人。江湖故事多的，也是這家。說的多的就是火候，秘而不傳。有故事說，火候擱那找？火候就是不經意間。說是下面腸，老滿洲旗人都吃面腸，面腸就是用豬肉湯、碎肉末、兌上澱粉，各種調料，灌入豬腸，煮熟以後的一種香腸，就是澱粉多，肉質少。
各地的叫法和製作也不一樣，有的叫灌腸，有的叫粉腸，有的做成肝腸（鹿尾兒）。總之不論叫什麼，這種腸在下湯鍋裡面煮的時候，火候都是關鍵。可以說，兌豬肉湯是一成，調味是二成，煮制的火候是七成。這個煮麵腸的火候，就是秘密，大師傅做的就是好，可是究竟怎麼把握的火候，別人就是學不去。講故事的說法多了，也都不一定是真的。就比如說老關佳牙柱，有名的大師傅。每一次煮麵腸，好多人都圍著學。
豬肉湯都是殺豬烀肉的大鍋，湯哇哇開，把灶裡面的明火撤出去，大鍋裡面的豬肉湯就由滾開變成了微微的翻花，這功夫就下面腸，面腸下進去，鍋里就不開了。看眼偷藝的人也看不出來究竟，也就是瞅著。可實際上，這功夫，面腸入了鍋，牙柱子機會在灶台邊上挪步的時候，不經意間把自己提前偷偷在灶坑邊上的地上放著的一把兩把黍杆用腳踹灶坑裡，這個動作特別微小，好似隨便的扒拉，把腳底下礙事的草棍用腳巴拉走，實際上是往灶里續柴，而且是特別文火的黍杆。就那麼幾根黍杆進了灶里，文火就起來，不開的大鍋里，豬肉湯也沒有翻花，不過確實微動，微微的微開，火候就在這一瞬間，成敗也就在這一瞬間。
再就是說故事說做大魚，旗人堡子里，八月十五早前要吃台飯，就是大家族要湊在一起吃飯，一溜的明灶，挨著放三口大鍋，大鐵路是專門做魚的，大個的江鯉魚。這魚最不好做，關鍵是燉魚的火候不好擺弄，糊鍋的有糊味不好，燉輕了又不入味，更不好。因為大家族吃飯，一溜三個大鐵鍋，一次就做出來三大盆魚。這手藝也是白旗街面上的牙柱子做的最好吃。
三口七十公分到一米二的大鍋，從低到高，火從最底下最大的鍋開始燒，豬大油爆鍋，，大火燒的油翻花，大鯉魚就下鍋，爆香，哇哇開，不經意間就兩手勺高湯，看著輕慢不羈，實際上是先從下，後到上，一個一個的按照順序給高湯，在然後就用手勺推鍋蓋，鍋蓋是似蓋上又似沒有蓋上，其實下面的大鍋鍋蓋就根本沒有蓋上，而上面的兩口鍋鍋蓋蓋的嚴實著，只不過因為下面的冒熱氣，似乎看著都像沒有蓋上。間或牙柱子會特別不經意地用手勺去推鍋蓋，其實就是調整鍋蓋的嚴實程度，只不過這個憑經驗的動作，別人不能理解。牙柱子依舊還是用腳添火，撤火，進去的是杏樹條涌柴和，用腳撤出來的大柴，木頭棒子燒一半就慢慢滴撤火。眼看著鍋始終都是哇哇的大開，實際上火是不一樣的。開始弱，逐漸大，然後又開始弱，最後又加大，有一個反覆拱火和退火的好幾次過程，這三大鍋大鯉魚才會做得，
火候這事兒，傳的故事多，究竟誰厲害，那就不好說。不過同樣一道菜，一樣的材料一樣的爐灶，做出來味道差別就大了，差的就是火候。老滿洲旗人愛爆脆肚領，帶著血筋的美味，還是燒老了的入味，食客不一樣，廚藝的表達也不一樣。不過要叫脆，咬一口就見功夫。
那就不是隨便一個廚師就能做出來的了。現在廚房都現代化，焯水的肚領片，都放在冰水裡放著，真開始爆炒，入熱油鍋里翻幾個個，也就脆生生的出來了。不過老手藝可不是這樣，沒有冰水浸泡，味不散，脆的也不牙磣。那就是大廚的手藝了。說白了還是血筋是不是用冰水拔走，用了冰水，血筋拔走了，肚領就沒有魂了，吃起來可能口感脆，可是肚領的味道不行了。而手藝不行的大廚，帶著血筋上來的肚領，就算是爆炒的輕，爆炒的重，都會出現腥氣，過熟了就更不行了。這個手藝就怎麼說都學不會，除非你上門給人家當上門女婿，否則你別想偷藝。
作者鳳城白旗三台
滿族文化網原創文章。