愛喝牛奶的壹讀君|敏敏 謝馮輝
很長一段時間裡，水牛奶、氂牛奶都因「比普通牛奶營養價值更高」的說法，而備受推崇。
有商家直接稱水牛奶是「牛奶界拉菲」，還有的說氂牛奶是「奶中極品」，因為氂牛喝的是礦泉水、吃的是中草藥、住的是風景區。而能喝上水牛奶、氂牛奶，似乎也成為中產的標誌，畢竟水牛奶和氂牛奶價格是普通牛奶的2~3倍不等。
那麼，水牛奶、氂牛奶真的營養價值更高嗎？
水牛奶、氂牛奶，物以稀為貴
有一說一，水牛奶、氂牛奶確實比牛奶更稀缺。
水牛奶是水牛產的奶（不是水兌的牛奶），屬於國際上公認的優質乳製品之一。
水牛品種多，產奶的水牛卻不多。當前國內能夠被選中且實現規模化產奶的水牛就更少了，比較優質的奶水牛品種只有印度摩拉水牛、巴基斯坦尼里-拉菲水牛、地中海水牛以及三品種雜交水牛，其中三品種雜交水牛的血統含量為尼里-拉菲50%，摩拉25%，廣西本地水牛25%。
而且水牛屬於熱帶、亞熱帶地區的大型經濟動物，對環境要求也比較嚴格，國內目前只有兩廣地區適合大規模養殖產奶的水牛，其中，廣西屬於國內主要奶源地，商品水牛奶產量占全國的50%。
再者，水牛產奶量本就較低。據估計，正常情況下，母水牛一般3歲左右才能開始產奶，一個產奶周期為300天左右，產奶的黃金期一般出現在產犢第2胎到第4胎時，每年的產奶量在2000kg左右。而黑白花奶牛（荷斯坦牛）即使低產，也可以產奶3000～4000kg/年，高產甚至可達6000kg/年。
從年產量來看，這一點或許更為直觀，按照國家統計局給出的數據，2021年我國牛奶總產量達3682.7萬噸，而水牛奶產量不到300萬噸。
圖源：小紅書@皇氏乳業視頻截圖
相比於水牛奶，氂牛奶就更少了。
氂牛少，氂牛奶屬於氂牛產出的稀缺產品。據不完全統計，中國現有氂牛僅1600多萬頭，其中能繁母牛約占氂牛總數的42%，而產奶母牛約占能繁母牛總數的60%，換算下來產奶氂牛可能不足400萬頭。
而在放牧狀態下，氂牛的平均泌乳期為150天，總產奶量年平均180～240kg，平均日產奶量1.4～2.25 kg左右，不及水牛奶十分之一。其中，犢牛日哺乳量還需要牛奶1～1.3 kg，直接消耗掉母氂牛日泌乳量的70%。
另外，氂牛產奶量還有很明顯的季節性特徵。氂牛以天然草地放牧飼養模式為主，隨著牧草不同生長期的產草量和營養水平的變化，氂牛呈現出「夏壯、秋肥、冬瘦、春乏」的狀態。因此每年6～9月份氂牛產奶量最高，10月到次年5月份產奶量較少。
我國部分地區氂牛產奶性能|圖源：參考資料[5]
也正是因為比較稀缺，水牛奶、氂牛奶至今都未像普通牛奶一樣大範圍流行，讓人覺得稀有珍貴。
營養價值真的更高嗎？
不過，稀缺就意味著更優質嗎？這還得比較水牛奶、氂牛奶和普通牛奶的營養價值。
最直接的方式就是看各營養成分的含量，尤其是核心營養成分：蛋白質和鈣。
上海市消保委曾做過一個測評，他們購買了32款小眾奶進行試驗比較，其中包括6款水牛奶、7款氂牛奶、6款駱駝奶、6款羊奶和7款牛奶（牛奶多為中高端產品）。依據相關國家標準，試驗對樣品的蛋白質、鈣、脂肪、糖、碳水化合物等營養物質進行了檢測。
結果表明，水牛奶和牛奶的蛋白質、鈣等營養成分含量均排在前列，氂牛奶處於中間：
32款樣品的蛋白質含量均值在3g/100mL ~4.3g/100mL之間，最高的是水牛奶4.2g/100mL，牛奶為4g/100mL，氂牛奶為3.8g/mL。
32款樣品的鈣含量均值在116mg/100mL ~181mg/100mL之間，水牛奶152.3mg/100mL排第二，牛奶為145.1mg/100mL，氂牛奶為139.4mg/100mL。
32款樣品的蛋白質含量均值在3g/100mL ~4.3g/100mL之間，最高的是水牛奶4.2g/100mL，牛奶為4g/100mL，氂牛奶為3.8g/mL。
32款樣品的鈣含量均值在116mg/100mL ~181mg/100mL之間，水牛奶152.3mg/100mL排第二，牛奶為145.1mg/100mL，氂牛奶為139.4mg/100mL。
「乳品之家」網站在2021年也對市面上銷售的這三種牛奶做過類似的檢測，結果水牛奶和氂牛奶的鈣、蛋白質含量都高於牛奶：
具體來看，氂牛奶鈣含量119~125mg/100g，蛋白質含量4.7~6.5g/100g；水牛奶鈣含量120~130mg/100g，蛋白質含量3.6~5.3g/100g；牛奶鈣含量104~110mg/100g，蛋白質含量2.8~3.3g/100g。
由此，兩次試驗中，市面上銷售的三種牛奶的檢測結果不盡相同，但可以看出普通牛奶的營養成分含量確實比水牛奶低一些；氂牛奶不好比較，但每100ml相差的鈣和蛋白質也不算太多。
以上是市面上售賣的奶，是已經經過加工的，我們再來比較直接擠出來而未經加工過的這三種牛奶（也稱牛乳）。
青海省高原放牧家畜營養與生態國家重點實驗室培育基地通過檢測氂牛乳、水牛乳、奶牛乳（也就是普通牛奶乳）的營養成分，發現氂牛乳中的蛋白質含量最高可達5.21%，水牛乳蛋白質含量為4.64%，而奶牛乳蛋白質含量為3.09%；而氂牛乳的鈣含量為129mg/g，水牛乳的鈣含量為191mg/g，奶牛乳的鈣含量為113mg/g。
在官方標準中，也能直觀看出水牛乳和普通牛乳的蛋白質含量差別。
國家標準GB19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》中，對巴氏殺菌牛乳的蛋白質含量要求是達到2.9%以上，而在中國乳製品工業協會發布的行業規範RHB702-2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調製水牛乳》中，對水牛乳的蛋白質含量要求是達到3.8%以上。廣西壯族自治區地方標準DBS45/ 037-2017《 食品安全地方標準 滅菌水牛乳》也要求水牛乳蛋白質含量要達到3.8%以上。
所以，比較直接擠出的三種牛奶，普通牛奶的營養物質含量仍舊會略微低於水牛奶和氂牛奶。
不同哺乳動物乳中礦物元素含量|圖源：參考資料[5]
綜合來看，水牛奶、氂牛奶的營養價值確實會更高一些，但就普通人一天喝的奶量來說，這些優勢並沒有大到誇張。所以，消費者也不用跟風買牛奶，買對才是關鍵。
值得注意的是，上海市消保委發現，有2款樣品的外箱包裝與內盒包裝的配料表、營養成分表內容不一致。市場上也存在部分產品從配料表看是混合乳源「生水牛乳+生牛乳」，名稱卻掛著單一乳源的皮，標為「水牛純牛奶」或「氂牛純牛奶」。要知道，配料表只有一種乳源的是單一乳源純奶，有兩種及以上乳源的屬於混合奶。
購買時，看配料表比看包裝、廣告更靠譜。
水牛奶、氂牛奶更好喝，是有依據的
此外，水牛奶、氂牛奶不僅較普通牛奶更有營養，口感也相對更好。
這主要是受乾物質（水分蒸發後殘留的物質）含量的影響。乾物質包含乳的全部營養成分，主要有蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、無機成分等。乾物質含量高，牛奶會更濃稠，而乾物質中的脂肪會帶來順滑濃郁之感，如果牛奶的脂肪含量較高，會更絲滑香濃；甜味則是受乾物質中的乳糖含量影響，含量越高，牛奶越香甜。
依據青海省高原放牧家畜營養與生態國家重點實驗室培育基地的檢測結果，氂牛乳與水牛乳中的乾物質含量接近且較高，分別為18.25%和16.96%~18.85%，而奶牛乳乾物質含量為12.56%，相對較低。所以由此製成的成品水牛奶、氂牛奶在口感上會比普通牛奶更濃稠。
圖源：參考資料[6]
此外，水牛乳脂肪接近7.1%，乳糖可達5.13%；氂牛乳脂肪接近6.3%，乳糖可達4.68%；而奶牛乳脂肪接近3.91%，乳糖可達4.86%。而在較高含量的脂肪、糖的作用下，製成的水牛奶口感更香濃絲滑，甜味最明顯。氂牛奶次之，但也是醇厚濃郁、奶香味十足，同時，被放養在外的氂牛多以天然牧草和多種名貴的天然中藥材為食，不需添加配合飼料，所以氂牛奶中含鹽量低，口感更顯潤滑。而普通牛奶一比較起來，口感和味道就略顯不足了。
由此，水牛奶被多用於加工各種優質乳製品。目前國內外利用水牛奶加工製成的乳製品有消毒鮮奶、酸奶、凍凝乳、冰淇淋、奶油、乾酪、煉乳、奶粉等。諸多著名品牌的乾酪就是選用水牛奶製作的，比如義大利的摩扎瑞拉乾酪、菲律賓的白乾酪及土耳其的凱瑪乾酪等。而且，因為水牛奶乾物質含量高，製作1kg乾酪需水牛奶4~5kg，若用黑白花牛奶則需8~10kg，且品質不如前者。
我國兩廣地區的人也尤其喜愛用水牛奶製作的姜撞奶、雙皮奶等甜品。比如廣州市番禺區沙灣鎮的水牛產的奶，奶味醇厚香濃，是沙灣人日常烹調美食的材料首選。當地人以此為原料創製出鳳凰奶糊、牛奶白餅、牛乳、奶霜等多種美味小吃。
同樣的，氂牛奶也可以用來製作乾酪、奶皮、酸奶、奶茶等多種美食，是草原牧民製作酥油茶必不可少的一種原料。
圖源：美團截圖
總的來看，正宗的水牛奶、氂牛奶算不上智商稅，它們確實有自己的優勢。
不過也不必被這些優勢「綁架」，水牛奶、氂牛奶、普通牛奶，想喝哪個喝哪個，如果考慮性價比，普通牛奶足矣。
參考資料：
[1]朱鵬 馬鯤：《兒童牛奶、酸奶、奶酪，你應該知道得更多》
[2]張依,蘇俊東,羅雪路等.水牛奶與奶牛奶常規營養成分與脂肪酸含量的差異及季節變化規律[J].中國奶牛,2021(01):35-41.
[3]黃偉華,楊英魁,王迅等.氂牛奶產業發展現狀及政策建議[J].青海畜牧獸醫雜誌,2022,52(03):44-46.
[4]張越傑,王芳.我國氂牛市場與產業調查分析報告[J].中國食品工業,2021(06):74-79.
[5]李亞茹,郝力壯,劉書傑等.氂牛乳與其他哺乳動物乳常規營養成分的比較分析[J].食品工業科技,2016,37(02):379-383+388.
[6]上海市消保委：水牛奶、氂牛奶、駱駝奶、羊奶，測完32款小眾奶不得不說的事……
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