曲為酒之骨，關於酒麴的小科普

酒麴，原本叫做酒粬。所謂酒麴，就是經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。

俗話說：若作酒醴，爾惟曲櫱。釀酒說白了就是一門微生物藝術，簡單來說釀酒就是把糧食轉化為單分子糖，然後發酵成酒，而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒麴了。

關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的"若作酒醴，爾惟曲櫱"。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，酒麴大致發展到宋代，其種類和製造技術基本上定型，後世也只是在此基礎上作了一些改進罷了。

曲為酒之骨，酒麴質量的好壞直接影響著白酒的質量、產量和風格。酒麴的發明，使得我國的釀酒工藝從單發酵酒升華到了一個更高的境界——複式發酵酒。而用曲釀酒也成為了中國酒的特色，在世界釀酒史上獨樹一幟。

關於「酒麴」的分類：

小曲

很多南方人會在自己家裡釀酒，所用酒麴便是小曲，一般被稱為「酒藥」。之所以叫小曲是和大曲相對而言的，小曲的體積很小，一般只有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多，釀製時間也很短，一般5至7天就可以了。像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒，還有用小曲、大曲混用的酒，比如：董酒、酒鬼酒等等。

大曲

大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多。它除了糖化能力、酒化能力強之外，還有一個很強的功能「產香」。為了能更好的發揮這種產香的微生物，所以大曲的發酵時間由以前的5天變成了現在的30天。大曲的出現不僅提高了酒的度數，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風味。大麴酒就比較多了，像茅台、五糧液、劍南春等等都是大麴酒。

麩曲

這是一種提純後人工培育的曲，雖然形態是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以一些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。用麩曲釀出來的酒，口感、香氣都不太好，一是因為這種曲的原料是麩皮，二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來的酒是無法和大曲釀出來的酒相比的。

麥曲

最先出現的曲是麥曲，是用來釀黃酒的。麥曲的製作原料有很多，有的會用穀粒發霉、有的用大麥發霉、有的用小麥發霉。麥曲的微生物只是附在穀物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒，會非常廢料，並且釀出來的酒度數不高。使用麥曲釀製黃酒，整個釀製過程很慢，因為要微生物慢慢發生作用。黃酒的發酵時間為冬季的兩個月到春季的一個月不等。

紅曲

紅曲的原料是秈米，所以釀出來的酒，酒液為鮮紅色。紅曲雖然在釀酒行業沒什麼作為，但是在美食行業卻有很大的作為。除了上面說的豆腐乳，還有無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯等等。

酒麴的種類多樣，也使得制曲的方法不盡相同，現在就以藥小曲為例作一簡單介紹。

藥小曲

又名酒藥或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母製成的。

製作方法：

1. 浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2. 粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

3. 配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4. 制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

5. 裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。

6. 培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

7. 出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。

最後進行一個科普：頭曲，二曲跟酒麴並不搭邊。它們指的是釀造蒸餾酒的過程，接酒的時間不同而對不同餾分的酒一個標準化的定義，這些都是跟釀酒的時間有一定的關係，所以，人們把儲存半年的酒稱作是二曲，一年的是頭曲，二年的是特曲。

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