广州25年老字号，曾经“一煲定羊城”，如今失了味道，更丢了口碑

不忘初心，方得始终。无论对人还是对餐厅，这句话从来是知易行难。在广州这个四季转换不甚分明的地方，人们对吃的要求却是“不时不食”，也就是不到当造季节，某些食物是大家约定俗成很少去碰的。

羊煲就是其中之一。在布丁的印象中，羊煲总是在广州冲刺进入冬天的时节最让人惦念。寒风中冒着热气的汤煲，即使卡路里和胆固醇与理智再三拉扯，也阻挡不了下班后到火锅店报道的步伐。

一年中的其他时候，羊肉虽温补却也不适宜常吃，让嗜羊的老饕很苦恼。但在上个世纪90年代，一位名叫张军的饭店老板，拿着自家祖传的清补凉汤煲方子不断改进，最终打造出在夏季也能吃得惬意的清补凉羊煲，并在云鹤北街开创了“张记”。

从此张记在广州的餐饮界就开始一骑绝尘，拿奖拿到手软，每天都顾客盈门。即使深藏于云鹤北街的迂回巷内，也完全拦不住街坊来帮衬的热情。当时的张记每天所售羊肉都超过2吨。那是广州餐饮的黄金时代，也是张记的黄金时代。

在别家纷纷仿照张记推出清补凉羊煲时，张记底气十足地打出了“人无我有，人有我强”的旗号—别家点一斤羊煲只给八两，在张记点一斤羊煲就给足一斤半。那时的张记，是真的厨艺在线、出品更是没话说。

招牌的清补凉羊煲，汤底清香，羊肉极嫩、皮则炖成了软烂的胶质，入口完全没有膻味。汤更是一绝，清补凉的药味似有若无，只剩幽香诱人。冷冬时喝上一口，觉得全身暖粒粒，因此这煲羊也成了家中长辈的至爱。如今再来张记，汤已咸得无法入口，羊肉分量也锐减。

另一个招牌竹篙粉，纯手工制作，粉质烟韧有嚼劲。上桌时温度微凉，晶莹剔透的竹篙粉配上特制的酱汁，可以说是热乎乎的羊肉汤之绝配。这也是张记为数不多仍能保持水准的菜品之一。

但它也和张记羊名豆腐一样可遇不可求。尤其是烧味双拼竹篙粉，冬天去的时候说夏天才能做，夏天去的时候说冬天才有售。有次布丁实在忍不住好奇，问服务员阿姨到底什么时候能点到，阿姨冷脸答道“不如你试试看点我们这里的外卖？”

自从云山大酒店关门之后，张记的生意也大不如前。在营业额大幅下跌的阵痛面前，张记关闭了多家分店，只保留了张记旺角食街，如今那里已涅槃重生、将粤式家常菜做得风生水起。而云鹤北街的总店却一直跌跌撞撞抱残守缺，让人为它担忧的同时，也只能留下一声叹息。