12跳水魚
1、將魚洗乾淨，在身上打上十字刀花，方便碼味。打完十字花刀，對魚進行碼味，注意均勻。
2、將小米辣切成圈放入碗中備用。同時，把水燒開，放入姜、蒜，帶水開後，把魚頭先放入鍋中煮一分鐘，然後慢慢把整條魚放入鍋中。在煮的時候，要慢慢翻動，保持魚的完整性。待魚煮熟盛出備用。
3、鍋內放油，爆炒姜蔥米，炒香後放入小米辣，翻炒後，倒入魚湯進行調汁，加入鹽、味精、胡椒粉等調味品，然後進行勾芡，最後可以倒入少許美極鮮和香油。
4、把調製好的汁淋在魚身上，盛盤即可。
13番茄黃刺魚
主料:黃刺魚1000g,輔料:西紅柿200g,
調料:鹽3,味精10g,雞精5g,料酒 15g,白糖10,茄汁醬75g其它:花生油75g,蔥姜蒜片10g, (沖魚原料。蔥花103,蒜蓉10g,香菜15g,色拉油50g),高湯, 1000g魚片的腌制料:魚片600,加味精5g,鹽 3,雞精sg,蛋清8g,生粉10g操作流程
1,把黃刺魚宰殺處理乾淨,按照要求把魚骨改3cm的方塊,魚片按照以上要求進行腌制10分鐘以後可以進行操作，魚先過油。
2,把西紅柿去皮改, 2cm長3cm的西爪塊,炒鍋加花生油燒熱,加蔥姜蒜進行爆鍋,西紅柿進行煽炒然後加魚和高湯加鹽 3g,味精10g,雞精10g,料酒15g,白糖15g進行調味,開火煮15分鐘，起鍋時加入麻油和蔥花
14砂鍋魚頭
"錦上花」生嗜沙鍋魚頭
王總廚擅烹生嗜魚頭早已名聲在外。揭蓋後的"嗜睹"聲與夾起魚頭時的聲響如出一轍,香味也隨之四散,尚未動口,就已讓嗅覺和聽覺得到了滿足。再看魚頭肉,又滑又厚,生嗜醬則醬味十足,咸鮮回甜。生嗜魚頭要趁熱而食,魚唇是最滑爽的部分,其次是蒜瓣似的「耳光肉" (魚臉兩側的肉),魚腦則是整道菜的精華所在,焗酥的魚骨能使魚腦充分吮吸出來,一切都在嘴巴輕抿之中融化開去。其技巧有如下三點：
技巧1 :楓水致嫩口感好。
魚頭斬成6厘米見方的塊,每千克用薑片10克、大蔥片30克、料酒40克、鹽20克、陳村機水15克、花椒水1千克(花椒:水= =1 :10)浸泡2小時,這樣可以讓魚肉致嫩,焗出的魚骨更酥。
技巧2 :白蘭地酒祛腥味。
腌好的魚頭用乾淨毛巾沾干水分,拌入復合柱侯醬備用;沙鍋上火,燒熱色拉油30克,下人生薑粒50克炒香,接著下入蒜子和小干蔥頭各50克炒香,下入魚頭
15.紅燒魚
原料:
魚、油、高湯、醬油、醋、鹽做法:
1、把魚洗凈
2、紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。
3、然後向鍋內給高湯調味,接著放入醬
油。
4、等鍋內水溫升上來時,加入少量醋
5、燒的時間一般為五分鐘左右。
16.花椒魚片
原料:
魚身肉、金針菇適量、干尖椒,花椒、鹽、生抽、雞精、澱粉、雞蛋、薑絲
做法:
1.將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻,腌15-30分
鍾。
2.將金針菇燙熟,取出後置於湯碗內。
3放入清湯,加鹽,薑絲,雞精調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內。
4·放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下,再加入花椒,同樣翻炒幾下即可。
17剁椒魚頭
剁椒200克、泡辣椒未250克、泡姜150克、干陳椒節15克、豆鼓末35克、姜顆30克.
泡酸菜100克、花板4克、慧片30克、蔥節 100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精 15克、白酒25克、鹽活量、白糖8克、料酒100克、干細豆粉60克、色拉油800克。
做法:
1魚率殺後治凈,剔下兩扇凈肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片;魚骨斬成大塊,魚頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水衝去魚塊上的血污粘液,然後粘勻干細豆粉。泡酸粟切成薄片,蔥切成6厘米的段。
2.錫置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香
3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉耳、老薑顆炒香
4然後將魚骨、魚片分別放入鍋中;待魚片表面凝固成形時,速加清水1500克,再放入料酒、火錫底料、干辣椒節、雞精.
味精、精鹽、白糖、蔥節等調料,起鍋倒入火鍋盆中,最後撒入油酥黃豆即可上原
18蔥油鱈魚
原料
鱈魚、鹽、白鬍椒粉、檸檬、生抽、老酒
做法:
1.鱈魚去皮改切成小塊,用鹽, 白鬍椒粉,老酒，姜蒜檸檬一起腌制5分鐘。
2鱈魚上鍋蒸15分鐘，起鍋淋上生抽，撒上蔥絲澆上熱油即可。
19水煮魚
原料：
鋰魚、花椒麵、花椒、辣椒麵、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油做法:
1·鯉魚切成魚片。
2給魚片上漿(鹽,味精,蔥,姜,酒.
胡椒)
3.少許水燒開,放入魚片燙熟(8成即可) ,立即撈出。
4,將很多油燒熱後加干紅辣椒和花椒若干,待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候
將油澆在魚片上面
20.啤酒黑魚
原料:
活黑魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、西紅柿:鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、蔥姜、雞精、味精。
做法:
1,將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈
切成塊。
2.坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下。
3.再坐錫點火、倒油,放入煎好的盤,加入慈、姜、青紅椒、啤酒、耗油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火期15分鐘,開鍋加入西紅柿香油即可！
21糖醋魚
原料:
魚、料酒、鹽、味精、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、澱粉
做法:
1、開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然後再洗水漂乾淨,魚仍然保持本味,將水瀝干後,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。
2、油的用量比較大,否則魚容易炸散架。
然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。
22魚頭豆腐湯
準備一個魚頭豆腐一塊，生薑，大蒜，鹽，雞精。魚頭先用鹽料酒姜蒜腌制五分鐘。
起鍋燒油把魚頭下鍋煎，把魚頭煎到兩面都是金黃色，加入鹽加入豆腐，加入開水煮大夥都15分鐘。湯成乳白色就好了，然後加入雞精調味。
重點就是魚頭煎好之後一定要放開水去煮， 還有就是用大火去煮，只有大火才能把湯煮成乳白色。
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