不管在任何季節,最幸福的莫過於燉一鍋又香又爛的肉,聞到這個味道都覺得滿滿的幸福感!燉肉看似簡單,其實技巧還是很多的,今天看完這個文章,你肯定會成為這方面的專家!先說燉牛肉吧！
一、燉牛肉的秘訣
燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬,特別是老牛肉,可能燉很長時間都燉不爛,所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料,而且必須大火轉小火,不能急於求成。
冷水入鍋
牛肉要用冷水來煮,等水開之後,涼水煮的牛肉,肉會更易爛,口感更佳。
將少量茶葉用紗布包好,放入鍋中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉,這兩個東西都是可以軟化肉質的,遇上不容易燉爛的肉,一般都需要加一些。
加山楂或蘿蔔
加一些山楂或者蘿蔔,可以使牛肉熟得更快,而且去除異味。
二、燉羊肉的秘訣
燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美,有人甚至不怎麼愛吃羊肉,但是對羊肉湯痴迷,而且羊肉湯溫性,最為滋補,太適合這個季節了!
在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿蔔,蘿蔔上鑽幾個眼兒,羊肉的鹽腥味就可以去掉了。
加八角
燉羊肉一般必加八角,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加酸香,可除盟臆等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。
冷水下鍋
跟燉牛肉一樣,羊肉也得冷水下鍋,水開之後,浮沫去掉,加入生薑料酒這類的佐料小火慢燉3小時。
加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材,比如當歸、枸杞、黃芪,這樣的湯,既有警養還有養生的功效,滋補作用更大。
三、燉豬肉的秘訣
單純的燉豬肉不常見,一般比較常見的是炮豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外,還富含鈣質和微量元素,肉質也更鮮嫩易消化,老少皆宜!
排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高,炒一炒會非常香,所以有些排骨的純法是先把排骨加諧油炒制一下,再加佐料燉,這樣時間也更快。當然也有加冷水燉的方法,看個人喜好了。
加桔子皮
燉排骨時,在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮,可除異味和油膩感,同時,可以使你的湯味道更鮮美。
少鹽加醋
燉排骨加酷,可以加快骨頭鈣質溶解,縮短燉肉時間,還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,營養價值更高。另外炮排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽,鹽分太多會影響人體對鈣的吸收,達不到補鈣的目的。
其實燉肉這個事兒,火候是關鍵。一般肉類,在50度的溫度下蛋白會開始凝結, 60~65度,肉就會突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結締組織開始融化,溫度再高下去,就是爛得過頭了。大師級的廚師燉肉,對溫度的控制可以精確到度數,對時間的控制精確到分,就是到了酥而不爛的程度,才是一鍋令人回味無窮的肉。
對咱們老百姓來說,無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量,電磁爐的話可以把溫度調到 120-150,這個溫度基本是合適的,高壓鍋燉肉會偏爛,但是問題也不大。現在比較流行的是用烤箱燉肉,可以把溫度調節在100度左右,這樣裡面實際受熱溫度在80度左右,適合慢燉。
總之,當你在實踐中不斷總結時,你會發現燉肉真的是技術活兒。把這門手藝練好,那絕對是世界通用的超級無敵實用技能。
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