白切鵝原料:
黑棕鵝一隻
調料:
白切浸滷1桶(約18千克) ,白切蘸料 200克。
白切浸滷配方:
藥材香料:
生薑250克,草果10克,沙姜25克,陳皮15克,桂皮20克,香葉5克。
其他材料:
鹽250克,味精150克。
製法:
在17.5千克水中,加入生薑(洗凈拍扁) ,放入鹽、味精,將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入(這裡的香料較少,也不會弄髒滷水,可不裝湯袋) ,燒開後煮30分鐘即成白切雞水。
適用：
浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
白切蘸料配方:
原料:
姜去皮打成茸500克,蔥白茸(紅蔥茸) 250克,鹽80克,白糖30克,味精100克,雞精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油約20克
製法:
將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度(以出現青煙為準) ,然後把油倒入原料中,充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用:
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法:
(1)把鵝除去所有的內臟,包括喉、肺和油,去掉多餘的雜毛,清洗乾淨。
(2)備好白切浸滷,燒開。
(3)把鵝的鵝頭彎向鵝背,先將鵝脖子放入燒開的浸滷里浸4秒鐘定型,反覆兩三次定好型後,鬆開手把整隻鵝放入燒開的白切浸滷里以慢火燒鹵40分鐘,撈起瀝干即可。
注意:
滷製好後將鵝及時撈出,以避免鹵得過火,鵝皮爆開。
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