錦州烤魚
(附燒烤醬料、燒烤腌料、燒烤油料、燒烤乾料配方)原料:
秋刀魚4條(共約6000克)。
調料:
燒烤腌料20克,乾料15克,燒烤醬料10克,油料8 )克,色拉油1千克(約耗(0克)。
燒烤腌料配方:
將花雕酒1瓶(約600克)、李錦記恭蓉辣醬120克、蔥段50克、姜(拍碎即可) 45克、香茅5克、香草 40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香 50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂雞汁10克、美國肉寶王3克、味精8克調和在一起,拌勻即成。
燒烤醬料配方:
將甜麵醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蚝油 46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調和均令
即可.
注:此醬料為海鮮燒烤專用醬料,同樣適用於大連鑰板魷魚燒烤醬料。
燒烤油料配方:
將雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中,
邊用小火進行加熱,一邊慢慢攪動,使幾種油脂淚
合均勻即成
燒烤乾料配方:
取川椒60克下入鍋中炒至酥香,下入粉碎機中打成小顆。再將白芝麻50克下入凈鍋中干炒至半熟時,下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香,下入川椒顆翻灼均勻
製作方法：
(1)將秋刀魚治凈,拿竹籤離魚頭約2.5厘米處的腹腔內插入,自脊背部插出,依次穿過4條魚。再拿1相竹籤自離魚尾約6厘米處的腹腔內插入,自脊背部插 )出,依凈穿過4條魚。
(2)將腌魚料均勻抹在魚體的兩側腌制20-30分鐘備
用。
(3)凈鍋上火,加入色拉油,燒至七八成熱時,將胸好的魚下入油中,炸23分鐘,炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉,如果輕易即可扎至魚骨,則說明魚已經成熟
(4)撈出放在托盤中,用小刀在魚體兩側斜打上一字花刀,均勻刷上刷醬料,再刷上油料,最後撒上乾料,即可裝盤上桌口
關鍵:
1、魚料中不能加糖,要在刷醬料中加糖。因為如果腦 、魚時加糖,在高溫油炸時糖會產生焦黑的顏色,且會產生苦味，
2、炸好的魚一定要在其兩側打上花刀,一是便於刷益
料入味,二是便於客人夾食。
3、必需急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬,可以防止內部水分過量流失,同時焦酥的外層會產生烤制後的口感效果。
驢肉火燒
會話說,天上龍肉,地下驢肉",護肉肉質紅嫩、口感勁道,比牛肉的纖維要細,口感更好,沒有豬肉的肥膩也沒有羊肉的體味,所以說驢肉是走獸肉的上品的確不為過。
在驢肉的各種吃法中,數驢肉火燒最為常見,而在驢肉火燒中,數河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地,出產的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自於河間,加上店老闆祖傳的烹制手藝,煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮繳可口火燒是死面火燒,揉好面後,拉成長象,塗上油,再合上兩折,放到平底鍋里烙,溫度不能太高。等火燒基本 )熟透後,把它放到平底鍋下的爐灶中,爐灶是特製的邊上可以放得住火燒。這樣,火燒接觸更高的溫度,卻不接觸明火。不多久,火燒外面就會有一層酥脆的外皮,咬到嘴裡十分得香脆。選擇的驢肉大有講究,也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要最純的肉,而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驢肉中極少有肥肉,而肥肉也不象豬肉那樣油膩,而是更鮮美、更容易進作料。
把剛熔好的火燒取出來,再由顧客指點要哪塊肉,上 秤秤好,在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求,還可以放入青辣椒,切到驢肉里。再加入香燜,香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和澱粉,調製而成,和驢肉的味道相同,可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好 )吃,關鍵在香燜而不在肉。然後麻利地劃開火燒的邊,把肉、香燜塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。
驢肉火燒一定要趁熱吃,因為要想驢肉火燒香裡面必須加點肥的,只有熱火燒才能把肥肉烤化,讓香味滲透到肉里、火燒上。
趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裡,裡邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴裡咀嚼,驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過於此了
二、配方
製作驢肉:
驢肉火燒里的驢肉得選用肥瘦適中的小嫩驢肉,取這樣的凈驢肉20千克切成大塊後,先用清水浸泡30分鐘。湯桶墊入篦子,加高湯30千克燒開,加入200克 )糖色調成淡黃色,下入焊水後的驢肉塊,加入香料包 (花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和華撥15克,先冷水浸泡30分鐘,再把所有香料用
紗布包好)和大蔥段、姜塊(用刀拍碎)各150克,以及干辣椒30克、鹽200克、料酒150克、冰糖s0克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火燒開,轉小火素2小時,視驢肉色澤紅潤、鮮嫩酥爛時,關火即可。
三、製作
火燒的製作:
麵粉10千克,加溫水3.5千克揉勻,場30分鐘後再揉一次,然後按每個火燒100克面坯的量下劑子,神成長方形片兒,抹少許油並撒少許鹽,然後自左右 )向中間對摺兩次,辨成四方形鐵狀再放到木炭爐(特製的上下有兩層火,上為平底鍋,邊有軸,上平底鍋沿軸轉動能夠離開火口)上面的平底鍋上,烙上色(溫度約為180C-200C)待燒基本成型後,再把它放到平底鍋下的爐灶中。此時火燒受高溫輻射烘烤,不一會兒就會形成一層酥脆的外皮,色澤金黃,外焦里嫩。
驢肉火燒一定要趁熱吃,如果驢肉涼了,味道就不那麼鮮美了。
驢肉用小火爆在鍋里,吃時趁熱用刀拉開火燒的一邊並把切成小塊的熟驢肉與熱鹵湯一起塞到火燒裡邊。
一個香噴噴的驢肉火燒就做算好了.
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