傅說故里之平陸油潑麵

文 | 胡春良

在孟子名篇《生於憂患，死於安樂》中有這樣的記述：「舜發於畎畝之中，傅說舉於版築之中，膠鬲舉於魚鹽之中，管夷吾舉於士，孫叔敖舉于海，百里奚舉於市。」 被稱為「聖人」的傅說故里在哪裡呢？在山西的南大門，古稱虞國與虢國之地的平陸。平陸縣地處秦、晉、豫交界處三角地帶，北靠中條山與運城盆地相依，南臨黃河與河南省三門峽市相望，東接小浪底水利樞紐工程與河南省洛陽市、鄭州市為鄰，西與芮城縣為鄰。唐天寶元年（742）「太守李齊物開三門，石下得戟，大刃有『平陸』篆字，因改（河北縣）為平陸縣」。從此綿延至今。

傅說，古虞國（今山西平陸）人，是比孔子更早的「聖人」，生卒不詳，商王武丁的大臣。因在傅岩（今山西平陸東）地方從事版築，被武丁起用，故以傅為姓。傅說無疑是平陸大地人文驕傲，同樣油潑麵也是平陸的靚麗名片。閒來無事，隨便侃一侃這道有名的風味名吃。

油潑麵是山西、陝西很有特色的一種主食，又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，據說已有3000多年的歷史。當然陝西的油潑麵名號是很響的，在某些方面蓋過山西平陸油潑麵。陝西油潑麵最早在西安案板街，炭市街一帶經營，後來在西安很普遍了。但是平陸油潑麵也是風味獨具，深受喜愛。

油潑麵的歷史非常久遠，是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種；隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：「水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。」清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：「其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。」書中還指出：「作法以陝西朝邑、同州為最佳。」關於楨條面的形狀，書中說道：「其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。」「其餘如面片、面旗之類」。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。

油潑麵是一種很普通的麵食，手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟後撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。潑油是關鍵工序。其中油潑的辣椒麵很有講究，購買和食用辣椒麵切記察「顏」觀「色」。選購辣椒麵時要注意辨別，正常辣椒麵呈紅色或紅黃色，是油潤而均勻的粉末，不含雜質，無結塊，還具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏，如發現色澤非常鮮紅、口感辛辣味不強烈的辣椒麵肯定不正常。

平陸油潑麵的具體製作：

主料：手擀麵

配料：食用油、辣椒麵、香蔥、鹽、食用鹼、味精、雞精、生抽、醋、小青菜

做法：在涼水裡放入少量鹽和食用鹼（比例2:1），將面和成較硬的麵糰，靜置一個小時以上，中間要揉面數次，保證麵糰均勻光滑。將面擀好，切成指頭粗的麵條。

起油鍋，將油燒熱待用。

將面下入鍋內，開後加入涼水，再開後加入洗凈的小青菜至開即可，將面盛入碗內，加入鹽、味精、雞精，再放上蔥花，在蔥花上撒上辣椒麵。（味精、雞精一定要在蔥花下面，直接被熱油燙會是味精被破壞）

將熱油澆到辣椒麵上，根據個人口味加入生抽和醋拌勻就好啦。記住油一定要多些，否則就不是油潑麵的感覺了。

平陸油潑麵，香辣綿長，回味無窮。在「溝三千」的古老土地上，在筷子的攪動之間，在大碗的豐盈之間，在芸芸的唇齒之間，滄桑而鮮活，平凡而幸福。

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責任編輯：張國平

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