啟蒙運動對土豆的著迷，反映的不是新食物的出現或新的飢餓程度的呈現，而是人口的健康和活力與國家富強之間關係的新觀念。土豆的小歷史，揭示的是更大的歷史變化，這些變化使得政府和它的理論家們關注到了普通人的日常習慣。
原文作者 | [英]麗貝卡·厄爾
本文出處：《土豆帝國》，[英]麗貝卡·厄爾 著，劉媺 譯，上海人民出版社2023年6月版
法國人是如何開始接受土豆的？
「好幾年來，報紙上幾乎只討論土豆。」1782年，法國歷史學家皮埃爾—讓—巴蒂斯特·勒格蘭德·奧西如是說。醫生們分析它們的特性，作家們推崇它們的優點，君主們鼓勵食用它們——勒格蘭德·奧西宣稱，土豆已經成為啟蒙運動的寵兒。
有兩個特點特別吸引18世紀土豆熱衷者的想像力。首先，他們堅持認為土豆是一種健康且營養豐富的食物，每個人都可以愉快地食用。一本法國烹飪書宣稱，土豆有三重優勢，即「健康、美味、經濟」，由此，它無疑是神聖的天意所賜。其次，土豆讚美者（一家報紙這樣稱呼他們）也提出，這種塊根給普通人帶來了特殊的好處。「對於擁有一大家子的窮人來說，一頭奶牛和一片土豆菜園，是多麼珍貴的東西啊！」著名的蘇格蘭醫師威廉·巴肯如此讚頌道。
在整個歐洲，醫生、政治家、牧師和文學界的成員都一致認為，土豆對窮人來說是一種額外的資源，可以把他們從飢餓和貧困中解放出來。在土豆顯著優點的鼓舞下，歐洲大陸許多地方的君主頒布法令，鼓勵種植土豆，無數組織也提出了增加土豆消費的方案。勒格蘭德·奧西說18世紀的公共領域被啟蒙運動的土豆言論所占領也許有些誇張，但它確實在半個世紀裡成了一個跨越歐洲大陸的強大主題。
土豆從受人鄙視的怪植物轉變為今天的主食，這個現象被一家受人尊敬的學術團體歸功於18世紀的宣傳。如我所指出的，這種轉變的主力軍據稱是有遠見的統治者和慈善家。一位食物歷史學家聲稱：「萊茵河兩岸的人們都傾向於認為吃土豆會導致麻風病。」他解釋說，在路易十六親自資助了一場巧妙的促銷計劃之後，法國人才開始接受土豆。
這項計劃據說是由法國科學家、土豆推廣者安托萬·奧古斯丁·帕蒙蒂埃設計的，他安排在王室土地上招搖顯眼地種植這種塊莖作物。帕蒙蒂埃的合作者朱利安—約瑟夫·維雷在他的朋友及同事離世後出版的傳記中描述道，當這些植物成熟時：帕蒙蒂埃安排了憲兵進行守衛——但都是在白天。他的目的是讓它們在夜裡被偷走，老百姓確實也幫了忙。每天早晨他都被告以夜間的盜竊行為，他十分高興，並慷慨地酬謝告密者，而告密者卻對他那讓人費解的喜悅感到吃驚。但公眾輿論被征服了，從那一刻起，法國因一種持久的資源而富起來。
《土豆的神話》（2021）海報。
據說在歐洲其他地方，要想征服公眾的輿論也需要採取幾乎相同的計策。在希臘，19世紀早期的民族主義者依昂尼斯·卡波迪思特里亞斯，據說是以極其相似的策略，說服了持懷疑態度的希臘人接受土豆。卡波迪思特里亞斯命令把土豆倒在納普良的碼頭上並加以看管。謠言開始散布，說既然土豆得到那麼好的保護，它們一定很貴重。不久就有人想偷這些「值錢的」土豆。由於守衛們被告知不要理會偷竊行為，因此沒過多久整批貨就消失了。土豆至今仍然是希臘菜肴的重要組成部分。
這些故事在歐洲流行文化中廣為流傳。我與許多人交談過，他們講述了在學校學到的這些土豆英雄和他們克服頑固阻力的事跡。這些營養方面的慈善舉措，通常是在饑荒或糧食短缺的特殊時刻典型呈現的應急響應。在普魯士，據說是18世紀40年代反覆發生的饑荒，促使腓特烈大帝頒布了一系列鼓勵土豆種植的法令。支撐這些故事的假設是，政府推廣一種受歡迎的糧食，是特定短缺時期的自然反應。
可以肯定的是，18世紀的糧食短缺，將富人的注意力引向飢餓造成的人道主義後果和政治後果。在1750年到1815年的半個多世紀裡，幾乎持續不斷的戰爭，以及不斷增長的人口，給糧食供應帶來了巨大的壓力。不過，這樣的事件，應該被放在更廣泛的背景下。招募和裝備龐大軍隊的需要、對糧食貿易自由化影響的調查、有用農業知識的傳播導致的當地社會的形成、對農民和勞工酒精消費的束手無策、減少嬰兒死亡率的計劃，以及土豆推廣，共同成為糧食與國家富強之間關係的更大的重組概念的一部分。以這種角度觀察18世紀對土豆的著迷，就會發現個人飲食與啟蒙運動時期出現的政治經濟、公共衛生和有效治國等新觀點之間的聯繫。
認識到這些聯繫，可以讓我們更好地理解糧食短缺與政府反應之間的歷史關係。饑荒曾長期困擾著歐洲，「饑荒」解釋了18世紀對土豆的巨大興趣，但並不能解釋為什麼只有在18世紀，政府才開始通過推廣特定的糧食來應對短缺。從饑荒有時奪走多達40%當地人口的17世紀，到18世紀，所發生改變的，並不是饑荒的發生率和嚴重性的增加——學者告訴我們，饑荒的頻率實際上降低了。發生改變的是塑造健康人口的新治國模式的重要性。
啟蒙運動對土豆的著迷，反映的不是新食物的出現或新的飢餓程度的呈現，而是人口的健康和活力與國家富強之間關係的新觀念。正是這一點，才將土豆的地位從農舍菜園和船艙貨物的默默無聞，抬升到啟蒙運動的論著之中。因此，土豆的小歷史，揭示的是更大的歷史變化，這些變化使得政府和它的理論家們關注到了普通人的日常習慣。
啟蒙時期人們對土豆的討論
與「人口」分不開
啟蒙時期的人們對土豆的討論，與18世紀關於「人口」的辯論是分不開的。在整個18世紀，哲學家、經濟學家、官員和文學界的成員，都致力於長期研究居住在一個地區的人口數量和其財富之間的關係。他們尤其思考的是，人口多是否是貿易和商業成功的根本動力，人口增長本身是否表明一個國家管理良好，以及人口是否有可能對於一個特定地區而言太過於龐大。這些問題都引起了激烈的爭端和討論。
《土豆俠》（第一季，2014）海報。
自16世紀晚期開始，討論好政府的論著開始提出，國家通常會從龐大的人口中獲益。更多的人口提供了更多的工農業勞動力和更多的軍隊後備。它們反過來又會增加君主的權力。這種對人口規模與國家權力之間聯繫的興趣，推動了19世紀數學領域，如測算人口增長所需的機率和統計等學科的發展。在18世紀，治國理論家們開始認為，人口不僅是君主的個人財產，而且是國家財富和權力的基石。這種政治信念，推動了越來越多的計劃的制訂，它們的目的是通過排干沼澤、管理醫院，以及採取其他公共衛生措施來保護人口免於疾病和死亡。這種勇敢嘗試的倡導者們，不僅強調推動他們努力的強大人道主義，而且還強調維持人口的政治重要性。
英國1750年出台了《窮人預防注射診療所計劃》，啟動這項計劃的依據是：「由於國家的實力在一定程度上與它的居民數量是成比例的，因此每一次通過保護生命而增加人口的嘗試，都會被認為是愛國和人道的。」到18世紀中葉，這些觀點在歐洲許多地方已經司空見慣。西班牙政治家確信「人口是萬物的基礎」，因為沒有人民，「就沒有農業、工業、商業、藝術、權力和財富」。
瑞典皇家科學院秘書、數學家佩爾·沃占廷贊同的是：「一個公民社會的最強實力由大量的好公民構成，這是一種現在幾乎無人懷疑的說法。」龐大且（在理想情況下）密集定居的人口具有優勢，這種信念貫穿了整個18世紀。當然，人口多也可能是不利因素的理論同樣存在，而且，並不是每個人都贊同導致經濟增長的原因是人口龐大。舉例來說，重農主義，是強調土地和農業在創造財富中的中心地位的新經濟理論，其倡導者們認為，人口增長是經濟成功的結果，而不是原因。儘管如此，他們還是贊同，它是一個積極的跡象，是經濟健康的象徵。
在18世紀的最後25年里，反對的聲音開始抬頭。一些作家認為，無限制的增長最終可能適得其反，會削弱而不是增強政體。托馬斯·羅伯特·馬爾薩斯牧師成為這種觀點最具影響力的倡導者。儘管如此，主流觀點仍然強調人口眾多的優點。1795年，即馬爾薩斯出版《人口論》的三年前，由農學家亞瑟·楊主編的一家有影響力的英國雜誌《農業年鑑》刊登了一篇記者文章，它確信地論述說，「國家的富裕，無可爭議地與它的居民數量成比例」。
晚至19世紀20年代，詹姆斯·穆勒等作家，面對人口眾多必然有益的執著觀念，還在耐心地試圖解釋馬爾薩斯的觀點。正如米歇爾·福柯幾十年前所言，這些人口問題的辯論標誌著一種權力行使的新方式的出現，這種方式強調了讓國家政策與更大的力量保持一致的重要性，而這些力量本身塑造了一個地區居民的活力、規模和生產力。
新的治國科學，不是簡單的確保服從或施加權力的問題。它需要對資源進行管理，並為開發資源建立有效的制度。「人口」，換句話說，遠不止是居住在一個地區的個體的集合體，它是必不可少的資源。論述人口問題的作者們不斷強調，對這個至關重要資源的成功管理，是政府效力的基本晴雨表。法國人口學家讓—巴蒂斯特·莫霍在一篇論述人口的文章中指出，居民數量的增加，既是整體公眾福祉的表現，也是它幾乎不可避免的結果。由於這個原因，人口的增長或不增長，「證明了政府的好或壞」。
然而，僅人口多是不夠的。有一篇關於如何重振西班牙疲軟經濟的論著，對需要更多地做些什麼進行了詳細說明。「任何經濟體制的最基本要素，」它闡明，「都是確保人們得到有效就業。」這篇論著的愛爾蘭作者伯納多·沃德，曾受西班牙國王費迪南德六世委託，對西班牙的農業、商業和工業進行研究，為此他走遍了伊比利亞半島。沃德後來擔任西班牙皇家鑄幣廠廠長，有許多年一直在思考讓西班牙人得到有效就業的最佳途徑。他早先曾設計了一個計劃，打算將乞丐和無家可歸的人安置在一個機構里，讓他們「為了國家的利益」而工作。
沃德對流浪者的關注表明，如果不積極從事生產勞動，龐大的人口也是無用的。在為費迪南德六世撰寫的報告中，沃德建議對西班牙在歐洲和新世界領土的管理進行改革。他強調，西班牙人口的勞動潛力是一種必不可少的資源，而良好的治理恰恰在於釋放這種潛力。人口可以通過個體數量的增加而「物理」地增加，但這並不是發展有效人口的唯一或最好的方法。將「一個不工作、對國家沒有任何有用貢獻的人」轉變為一個勤奮的勞動者，才是更大的成就，因為這構成了人口的「政治」增長。
沃德認為，「當人們說，一個君主的財富由他的臣民的數量構成，他們的意思是『有用』的臣民，因為上百萬的流浪者和職業乞丐不僅沒有用處，反而是國家的障礙。沒有他們，國家會更好更富裕。」沃德對發展勤勞人口的重要性的評判，得到了廣泛的贊同。1731年，瑞典作家、政治家愛德華·卡爾森指出，如果一個國家的人口沒有在農業或製造業中得到有效的就業，它就「如同埋在地下的死寶藏」。
紀錄片《舌尖上的馬鈴薯》（2015）劇照。
勤勞的居民，而不僅僅是普通大眾，才是國家偉大和成功的核心。民眾必須身體健康才能勤勞工作，只有這樣，國家才能繁榮昌盛。而民眾健康所需的不僅是預防接種計劃、沼澤排水方案，還必須包括充足的糧食供應。如土豆推廣者帕蒙蒂埃所提出的那樣，「食物的種類和選擇極大地影響著人口，因此要確保人們吃得夠，就不可能採取太多的防範措施」。這些觀點，並不僅僅是特定短缺時刻的反應，而是基於一種日益增強的信念，即強大的人口可以極大地增加一個國家的權力和財富。當然，戰爭和短缺的特別壓力，會將官員的注意力集中在糧食供應上。1796年，數學家、官僚主義者約瑟夫—路易斯·拉格朗日設計了「營養微積分」，用於估算新法蘭西共和國的食物需求。他的動機既包括對理論的好奇，也包括實際的擔憂。
確保有足夠的、適合勞動者的
糧食種類供應是至關重要的
從1792年到1815年，全球戰爭共動用超過700萬兵力。從法國大革命爆發到滑鐵盧戰役的餘波，這場戰爭將歐洲的實力消耗殆盡。再加上反覆歉收，許多國家的糧食供應出現緊張狀態。然而，即使在這樣的戰爭年代，對勞動人民飲食的興趣，也不僅僅是這些連續不斷狀況的反映。作家們一直強調確保「下層人民」得到充分營養的重要性，因為這樣的觀念在治國的討論中已是司空見慣。
從17世紀晚期開始，政治理論家們開始將糧食視為建立強大國家的重要組成部分。博學的德國外交官、政治理論家約翰·約阿希姆·貝歇耳將公民社會定義為「人口眾多、營養豐富的社區」。英國律師威廉·培提特寫過許多論述政府治理的著作，他也提出了同樣的糧食與人口規模之間的關係。
由於發展規模龐大而活躍的人口對理解政治和經濟福祉變得越來越重要，因此，確保人口吃好的政治和經濟重要性也更加受到關注。18世紀30年代，法國律師、政治哲學家讓—弗朗索瓦·梅隆將糧食供應納入他的國際貿易分析中。梅隆在一篇頗有影響的文章中，提出了一系列思維實驗，以說明塑造商業交換的力量。他對三個假想島國之間貿易關係的研究得出的結論是，一個國家的實力與其擁有「儘可能多的糧食」密切相關。在解釋國家如何變得強大的更大的理論框架中，糧食是一個組成部分。
從這個角度來看，確保有足夠的、適合勞動者的糧食種類供應是至關重要的。當作家們談到要保證人口的精力和勤勞時，他們內心所想的是勞動人民的精力和勤勞。英國慈善家喬納斯·漢威曾明確表示：「財富和權力的真正基礎是窮人勞動者的數量。」因此，國家的力量與財富所需要的，用諸多討論該問題的小冊子之一的話來說，是勞動人民要「吃得飽，吃得便宜」。勞動人民的身體與國家實力和繁榮經濟之間的相互聯繫，促使人們對勞動者的飲食習慣產生了新的興趣。將勞動者的飲食與國家政體相聯繫時，這些作者借鑑了在不同的寫作體裁——健康手冊中日益普遍的觀點。
在17世紀，這類致力於介紹良好生活原理的各國的指南，出版的數量日益增多。飲食建議占據了突出的位置，因為每個人都認識到，好身體從根本上取決於吃合適的食物。這些書籍除了強調選擇符合個人體質和氣色的飲食的重要性外，還經常將特定地區的飲食與當地人口的特點聯繫起來。不同的飲食習慣，有助於說明諸如英國人和法國人之間的民族差異，以及歐洲人對自己和非歐洲人之間差異的理解。一位西班牙醫生說，美洲印第安人在身體和性格上與西班牙人完全不同，「因為他們吃的食物不同」。
當地的歷史學家也提出了類似的觀點，他們也試圖對一個地區的特色進行解釋。威爾特郡居民憂鬱的性格，格拉摩根郡人精力充沛、和藹可親的性格，都被歸因於當地的飲食。
個人飲食習慣塑造了
地區和民族性格
個人的飲食習慣就這樣塑造了地區和民族性格。這些概念，使得個人飲食習慣和整體人口特徵之間的關係得以建立，18世紀的政治思想家正是對它們加以了利用。一個國家福祉的許多方面，據說都會受到勞動人民飲食習慣的影響。觀察人士認為，工業生產率是一個明顯與之關聯的領域。正如亞當·斯密所說：「一般來說，人在吃得差的時候工作強過吃得好的時候……似乎是不太可能的。」
而且，營養不良的勞動者不會養育精力充沛的孩子來從事製造業和農業勞動，人們也不能依靠營養不良的士兵來保衛國家。這兩者——貧困兒童的健康和軍隊的強大——在任何情況下都是相關的。小說家亨利·菲爾丁想像著喝杜松子酒的母親生下的病弱嬰兒，擔心「這些可憐的嬰兒」成為「我們未來的水兵、士兵」的後果。他預言，如果英國依靠這些羸弱的人來保衛自己的領土、發展商業和農業，後果將十分可怕。歐洲各地的作家與菲爾丁一樣，擔心貧窮兒童的死亡或衰弱會造成「國家的政治損失」。在考慮該問題的眾多文章中，有一篇認為，確保嬰兒成長為健康而有活力的勞動者，對國家的「榮耀與繁榮」至關重要。
論述該主題的書籍在它們的書名中明確地表達了這種關聯。有一部西班牙的此類著作的標題是：《棄嬰夭亡的具體原因：對這種嚴重不幸的補救方法，以及使他們成為有用的基督徒公民以使西班牙的人口、力量和財富顯著增長的方法》。它的作者是潘普洛納綜合醫院的一名牧師和託管人。他明確表示，為國家救活這些命運不幸的嬰兒，將會增加士兵和勞動人口：「將會有多少——我們現在缺乏的人——從事公共工作！有多少勞動者！多少誠實的士兵啊！」
潘普洛納的醫院，是旨在通過照顧棄嬰來增加誠實士兵和勞動者人口的眾多機構之一。在這些工作中，食物是核心問題。喂養棄兒的難度很大。由於缺乏足夠數量的奶媽，孤兒院的死亡率有時接近100%。正因為強壯而多產的勞動人口依靠的是它自身的再生能力，因此嬰兒喂養與嬰兒死亡率的關聯引起了歐洲許多地方作家的關注。關於最佳人工配方奶粉，以及嬰兒總體喂養的特別重要性之類的論著，被大量撰寫出來，其中一些直接寫給統治君王。這種情況說明，它們的作者們認識到了貧困兒童的營養與國家事務之間的關聯。
《收穫的天空下》（2013）劇照。
對國家安全、營養食品和勞動人口的關注，在海軍補給需求中是最緊密交織的。英國政府供養皇家海軍的工作清楚地說明了這種關係。由於人們認為這種「帝國賴以生存的人的身體」需要高營養的飲食，皇家海軍的水兵所享受的口糧供應量遠遠超過商船上的水手。對它的保障並非易事。儘管供養任何一支軍隊都需要先進的組織，但船上生活造成的特殊障礙，卻需要更複雜的基礎建設。
在不列顛群島，供養海軍的艱巨任務，是由1683年成立的食品儲備局承擔的，它負責監督所有與海軍供應有關的事務。它的數百萬英鎊的預算，反映了英國政府對這項事業的重視。它的條例強調了對高質量食品的需求，1760年的條例規定：「牛必須是最肥的，土豆、洋蔥和飼料必須是能買到的最好的。」
公務表中規定了水兵有權獲得的供應品，同樣也是為了確保勞動力的健康和工作能力。儲備局一絲不苟的記錄顯示，條例最輕微的變更都可能招致審計，一方面是因為它可能意味著有欺騙財政部的企圖，另一方面也因為不符合標準的口糧會削弱海軍的戰鬥力。其他國家雖然缺乏糧食儲備局的強力制度，但也同樣相信，水兵的飲食對於國家治理有直接的重要性。西班牙醫生、西班牙加的斯皇家外科醫學院教授佩德羅·馬利亞·岡薩雷斯堅稱，讓水兵們因飲食不良和醫療不當而患病，對國家來說是巨大的損失，而對敵人卻極為有利。
其他地方的醫生也同樣強調為水兵提供營養食物的政治重要性。當醫師安托萬·普瓦索尼耶·德斯佩里埃向法國海軍提議一種激進的素食飲食方案時，他將它置於一種明確的政治背景下。普瓦索尼耶·德斯佩里埃是第戎科學院的成員、殖民醫學早期文章的作者。他對海軍補給中典型的對鹹肉的依賴提出了批評，他（和其他許多人一樣）指責它是壞血病的罪魁禍首，這種病是對水兵個人和海軍整體的嚴重威脅。他提出將以大米和豆類為基礎、用姜和腌洋蔥調味的口糧作為替代。他承認，這種新飲食可能會讓水兵不悅，但他堅持認為，它會讓海軍更健康、更有活力。由於它旨在保護「國家珍貴人群」的健康，因此他認為他的計劃是一項「愛國和經濟方案」。簡而言之，考慮勞動人口的飲食問題，對關心政治的人而言是正當事業。
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