辣椒在中國的飲食文化中影響深遠。如今，即便在中國內地傳統上不吃辣的地方，辣味道也逐漸流行。年輕食客多反映較上一輩更能吃辣，也更喜歡辣椒。但即便如此，身份與吃辣聯繫最密切的省份仍是湖南和四川。
辣椒並非起源於中國。十六世紀七十年代之前，中國根本沒有辣椒。而辣椒之所以發展為中國地域菜肴的組成部分，實則是氣候、地理、經濟和文化因素綜合建構的結果。同樣都是食辣，湘辣和川辣在味道側重上有所不同。在飲食之外，「吃辣」也成為當地人性格的標籤。
在最近出版的新書《吃辣：辣椒的中國史》中，美國漢學家達白安認為，辣椒對於湖南與四川地域身份的重要性表明，這種引進的作物所建構的「正宗地位」在持續影響著當地的地區文化，且影響範圍遠在食物和藥物之外。那麼，辣椒如何成為了川湘兩地的符號？
原文作者｜[美]達白安
吃辣椒與地域身份有關係嗎？
烹飪專家將中國內地劃分為不同數量、有著獨特風格的地域性菜系。四個地域，用四個基本方向作為標籤很常見，但也有分為五個或八個地域的。儘管學者有時用基本方向來標註四大菜系，但實際上沒有餐館老闆會用這樣的標籤，而是選擇用一個小些的地理標籤，比如四川、湖南、北京、上海或廣州。此外，在特定地域，餐館通常都打出次一級地域的特色菜廣告。例如，在四川，一家餐館可能主打成都菜或重慶菜。在這個相當基本的體系中，該地域內有一個更小地域常常會被作為整體的代表。在這四個分區內，只有西部地域被認為能吃辣。
三種地域菜系——北方菜、南方菜和東部菜——人們的固有印象都是不辣，特別是東部和南方，尤其是在代表這些地域的核心地區。那些很能吃辣的人，有時會嘲笑說廣東話的人一點兒辣椒都不能吃。在漢語中，他們被描述（通常是帶有優越感）為「怕辣」。這個詞中的「辣」，講的就是辣椒。然而，辣椒在這些菜系中現在依然很重要，即便不是地域性的身份標籤。
《吃辣：辣椒的中國史》，[美]達白安 著 董建中 譯，後浪|北京聯合出版公司 2023年9月。
目前，辣椒在中國內地傳統上不吃辣椒的地方的烹飪中越來越流行，雖達不到湖南或四川的水平，但肯定比過去甚至是二十年前要辣許多。一些來自傳統上不吃辣地區的中國朋友和熟人對我說，他們比父母輩更能吃辣，也更喜歡辣椒。這是由多種因素造成的，包括人們為了工作而流動增多，國內旅遊快速發展，越來越多的餐館專門經營包括了辣椒的地域美食（如火鍋店），很容易得到的地域性的醬（如辣椒醬），以及擁有使人一年四季都可以吃到新鮮辣椒的溫室。地域的差別，尤其是人們對於它們的看法仍然存在。
紀錄片《辣子曰》（2020）畫面。
儘管辣椒也是中國其他地方的身份食物，比如陝西南部、貴州、湖北等地，而且我在中國所吃過最辣的菜是貴州的，但當說到辣椒消費時，我還是將四川和湖南作為標誌性的例子，主要是因為說到辣椒消費，人們的標籤往往都貼在這兩地。
在書面上將吃辣椒與地域身份明確聯繫起來，是二十世紀的事情。辣椒並不是起源於中國，它們發展為地域菜肴的正宗組成部分，正如法比奧·帕拉塞科利所主張的，是文化建構。此外，台灣歷史學者逯耀東主張，只有當需要與其他的地方菜區別開來時，才會發展出正宗的地方菜。辣椒成了建構起來的正宗湖南菜和四川菜等地域菜的標籤，也正當現代中國的民族國家身份與認同出現之時。就湖南和四川的辣椒消費而言，這一建構的正宗其實也不過是近百年的事情。
湘辣：
食物、記憶與身份的集合體
湖南引進辣椒比較早，大概是在十六世紀六七十年代。辣椒很可能是從沿海的廣東進入湖南，因為廣東的最早史料要早於湖南，而湖南其他所有鄰省的最早史料都比湖南要晚。此外，湖南有兩處最早的文獻都將辣椒稱為「海椒」。雖然這個名字可能認識到了辣椒的海外起源，但使用它的地方志全都來自內地，所以這個名字更可能強調辣椒是從沿海引入的。就湖南來說，就是經廣東傳入。
雖然湖南人確實超級喜歡辣椒，但許多人也強調：「他們相鄰的四川人和貴州人對辣椒的使用到了過分的程度，而他們自己使用這種香料則優雅而巧妙。」這個評價支持了藍勇的發現，即四川人吃得比湖南人辣。湖南人吃菜也有很多不含辣椒，但還沒有聽說過午飯或晚飯所有的菜都不含辣椒的。儘管大多數湖南人認為四川人吃的辣椒比他們多，但辣椒消費仍然是湖南地域身份的重要標籤。的確，研究湖南飲食烹飪的學者楊旭明認為：「辣椒演變成了湖南人的一種精神和湖湘文化的一種圖騰。」另一位學者劉國初，將辣椒描述為「湘菜之魂」。鄧扶霞在她關於湖南菜的書中，將辣椒稱為「湖南菜的象徵」。她還分享了一則逸事，「當地人甚至開玩笑說，長沙（省會）火車站的熾熱紅色火炬雕塑，事實上是代表辣椒。」
紀錄片《無辣不歡》（2023）畫面。
生活在現在被稱為湖南地區的人們，有著在烹飪中使用濃烈調味品的悠久歷史。經典詩歌總集《楚辭》中提到了幾種濃烈的調味品，包括艾、蓼、椒。這一地域的古代居民可能發現了這些植物中的成分有助於在潮濕的氣候條件下保存食物。因此，辣椒來到湖南，就整合進入了既有的濃郁味道文化——儘管也許不像古代四川菜那麼辛辣。
除了將辣椒當調味品用，湖南人還用以抵禦生活在潮濕氣候條件下對健康的不利影響。在中醫體系中辣椒祛濕極有效。陳文超在討論湖南辣椒的文章中認為：「湖南人這種嗜辣的特點主要是由於氣候的原因，湖南屬大陸型（性）亞熱帶季風濕潤氣候區，空氣濕度大，夏季炎熱，冬季寒冷，人體內濕寒不易排出，而辣椒正好有祛寒散汗排濕的功效。」
紀錄片《無辣不歡》（2023）畫面。
辣椒在湖南還是食物、記憶和身份的集合體。近代以來最著名的湖南人是毛澤東，人們必然會想到他湖南人的身份，將其作為極辣食物的消費者。在流行的說法中，毛澤東吃的食物，特別是辣椒，直接與他的身份聯繫在一起。據寫作湖南食物的作家劉國初記述，毛澤東甚至在西瓜上放了辣椒片！一則常被人說起的關於毛澤東的故事，是一位醫生曾經建議他要少吃辣椒，他對此反問：「連碗里的辣椒都怕，還敢打敵人？」此外，毛澤東也說過一句著名的話：「不吃辣椒不革命」。如此，能吃辣就與改變中國所需的大無畏精神聯繫在了一起。
湖南的軍事領導人仍被推崇，因特別有效率，比如曾國藩；或者是有效率且充滿激情，比如左宗棠。一篇強調辣椒與近現代強勢的湖南軍事領導人之間聯繫的文章，明確提到現在有句流行語：「有人說，湖南人一生只做三件事：吃辣、讀書、打天下。」這篇文章又認為，湖南的軍事家「曾國藩、左宗棠、黃興、宋教仁、蔡鍔、毛澤東、劉少奇、任弼時、彭德懷、賀龍、羅榮桓等等，他們都有著彪炳千秋的功業，他們身上更有著鮮明的湖南人『辣』的性格。」在這裡辣椒與男性的好戰特性聯繫在了一起。能吃辣椒與勇敢、善戰及革命的堅韌不拔聯繫在了一起。
許多湖南人認為自己在使用辣椒上比鄰省貴州和四川更巧妙。甚至毛澤東，與今天大多數湖南人一樣，並不只吃很辣的菜。他極喜歡的一道菜——紅燒肉，口味就相當淡。人們常常將這道菜與毛澤東聯繫在一起，以至於許多湖南人餐館現在叫它「毛家紅燒肉」。這道菜是很好的例子，說明了辣椒是如何作為調味品卻不使菜肴變辣的。有份食譜中，儘管味道很淡，但實際上包括了兩種形式的辣椒：干辣椒和辣椒醬。就像在所謂的食辣地區之外將辣椒當作調味品使用的烹飪方法一樣，湖南的廚師經常從辣椒中尋找細微的味道，而不只是當作調味品。
湖南男性能吃辣椒被認為對於激發革命很重要，而湖南女性也常常被人與辣椒聯繫在一起。王熙鳳的綽號借用了辣椒的辛辣，儘管她可能沒有吃過辣椒，然而在歌曲《辣妹子》中女人和辣椒全然聯繫在一起。這些女人本色如此，因為她們從小就吃辣椒。辣椒的力量和這些女人的力量相互交織，一起闖世界，就像辣椒讓人鼓足力量，說出自己的觀點。女性聽眾可能會想模仿辣妹子的率直——做事、說話、交際。她們都是活躍的女性。在生活中，她們風風火火，飲食上也讓人受不了。
除了影響辣妺子的性格，辣椒還改變了這些人的身體。她們身體吸收的辣，會出現在她們的汗水和淚水中。這些生理影響再加上辣椒所激發的熱情，造就了可愛的女性形象。男性聽眾應該會發現歌中的辣妺子令人心動，讓人嚮往。她們辛辣、大膽、激情、火熱。這首歌借用了在本章開頭討論的調侃不同省份吃辣椒的流行說法中同樣的「怕」與「辣」的文字遊戲。不過在這裡，辣妹子早年就不怕辣，但著意描寫的是結婚後的「怕不辣」。在兩句關於結婚的歌詞中，最後的用詞是一樣的——「怕不辣」。這樣就有了對辣妹子未婚夫的警告——她們的深情需要得到滿足。
從毛澤東對辣椒的喜愛到長沙火車站的燈，從湖南女性被形容為辣妹子到革命能力強就是因為吃辣椒，辣椒已是湖南人身份不可分割的組成部分。湖南人如此將這種海外調味品完全融入他們的生活，以至於現在辣椒已成為他們烹飪不可缺少的內容，甚至被譽為「湖湘文化的一種圖騰」。湖南的旅遊形象常常強調食物中的辣椒，它同時也是一種重要的經濟作物。眼睛還有胃口所及，到處都是作為各地方標誌物的辣椒。
川辣：
強調的是味道，而不只是辣
今天的四川人對於辣椒在他們地域菜系味道中的重要性足以感到自豪。常見的關於四川文化的用語「食在中國，味在四川」，強調的就是當地飲食的這個方面。四川人儘管面對湖南人等外界的批評，仍強調的是味道，而不只是辣。
這裡辣椒流行的確切原因存有爭議，但地理和氣候條件肯定起著關鍵作用。四川由於地理位置和氣候，常常需要找到保存食物的方法。研究食物的學者羅孝建（Kenneth Lo）注意到：「這一地域遠離海上貿易，加上氣候潮濕，保存食物成為必不可少的考慮因素，不僅是食材的儲存，也包括製備過程。在冷凍技術出現之前，食物是通過鹽漬、乾燥、添加香料、醋漬、煙燻進行保存。這些保存方法賦予了食物濃郁的味道。」
在一篇關於香料抗微生物特性的文章中，詹妮弗·比林（Jennifer Billing）、保羅·謝爾曼（Paul Sherman）總結說：「人們給食物添加辣椒，最根本的原因可能是利用辣椒這種植物所含物質的抗微生物作用，這種成分帶來了辣椒的辣味。我們可以假定，通過清除食物中的致病菌，辣椒的使用者保護了自己的健康、生存和繁衍。這就可以解釋為什麼很多人，特別是那些生活在或前往炎熱氣候地區的人，更喜歡辣的食物。」
四川菜除了包括由耐藏加工所帶來的濃烈味道外，還有使用刺激性調味品的悠久傳統，比如桂皮、蒜、姜、八角，以及最重要的花椒。儘管其他地域也使用所謂的五香調料，但它們在四川有著悠久的歷史。同時這五種調味品的種類各不相同，其中四種很常見：花椒、八角、桂皮、茴香，其他可能用到的有姜、甘草、丁香、胡椒等。因此，當辣椒進入四川後，它們就被整合進一個已經使用許多種濃烈調味品並將香料作為防腐劑的地域烹飪體系。
紀錄片《無辣不歡》（2023）畫面。
四川引種辣椒最可能的途徑是由湖南移民帶來。整個十七世紀下半葉，清朝征服明朝，鎮壓了各地叛亂和起義，四川遭受屠戮，人口可能減半。新的清政府積極鼓勵漢人從湖南等地移民四川。湖南辣椒的最早記錄是1684 年，也就是說辣椒可能是十七世紀六十年代進入該省的。湖南移民進入四川應該始於十七世紀晚期，一直延續到差不多整個十八世紀。因此至少有些湖南移民入川尋找土地時應該已經在烹飪中使用辣椒，可能還攜帶了辣椒。四川最早的辣椒記錄是在1749 年，地點離地處四川中部肥沃平原的成都不遠。因此可以將十八世紀三四十年代定為辣椒傳入四川的時間。
四川菜的一個重要特點，也是區別於湖南菜之處，是許多菜同時使用花椒和辣椒。這個與眾不同的組合，稱為「麻辣」。這種搭配也可以在鄰近的雲南找到，但在全國範圍內，它最經常被認為是四川菜的特有元素。川菜文化體驗館裡經常重複的一句話是四川人「善用麻辣」。在鄧扶霞看來，湖南人常常不看好四川人的這種慣用組合，他們極少用，用也非常慎重。有些人開玩笑說，花椒的麻的特性使得四川人在菜中使用更多的辣椒！
麻婆豆腐有著麻辣味道組合，而可能更有名的是「宮保雞丁」。鄧扶霞指出，「文化大革命」中所有的與帝制有關的東西都遭到批判，這道菜改名為「轟爆雞丁」或「糊辣雞丁」，直到二十世紀八十年代才「撥亂反正」。
儘管「辣妹子」大體上並不是指四川女子，不像稱呼湖南女子那樣，但它仍然有這麼用的。鄧扶霞觀察到：「四川人以自己有點潑辣而出名，當地女子也被稱為『辣妹子』。」 歷史學者王洪傑也認同關於四川人、辣椒和革命的比喻，同樣利用的是毛澤東大加渲染的一些想法。他在關於四川辣椒的文章中認為，「吃辣的食物已經被認為是勇氣、勇敢、堅韌不拔等個人性格的展現，而這些對於未來的革命者必不可少。」王洪傑的論文中收錄了廣西旅遊城鎮陽朔一家川菜館的一幅廣告，上面有一副對聯：「不紅不革命，不辣不高興！」
《中國食辣史》，作者: 曹雨，版本: 聯合低音｜北京聯合出版公司 2019年6月
食物研究者安德魯·萊昂納德（Andrew Leonard）同樣強調了四川人能吃辣椒，並將此與男子氣概和革命形象聯繫在一起。四川人已將辣椒建構成了一種身份客體（identity object）。雖然局外人可能認為辣椒的使用太過分了，但四川人卻強調他們渴望體驗菜肴各種不同的味道。從某種程度上講，人們可以認為，把辣椒引入四川只是給四川烹飪的調色板多增添了一種味道而已。
然而，實際上辣椒在四川人身份問題上起著根本性作用。辣椒是四川人生活不可分割的組成部分，影響著風味和健康。鄭褚、藏小滿在關於四川烹飪的辣味的文章中，用了一反問句：「沒有辣椒，怎麼能稱為『川菜』呢？」
辣椒的使用對湖南和四川的改變，意義深遠。今天，食用辣椒是當地人身份的重要組成部分。自從辣椒到來後，食物比以前辣多了。美食旅遊日益成為時尚，向其他地域的人推廣旅遊常常會展示辣椒的圖片，推動參觀郫縣的工廠和博物館。很多人相信在這麼濕潤的環境下，每天吃辣椒對於健康生活來說很有必要。冷藏技術出現之前，在這兩個地區，食物很快會變質，這導致了菜肴要使用腌制原料，尤其是在四川，其中就包括有濃烈味道的辣椒。辣椒對於湖南與四川的地域身份的重要性，表明這種引進的植物所建構起的「正宗地位」，繼續影響著這些地區的文化。「辣妹子」的象徵意義，以及毛澤東與辣椒的革命關係，展示出這種果實對湖南和四川的文化影響超越了食物和藥物。
本文內容經出版方授權節選自《吃辣》，限於篇幅內容有整合刪減，小標題為編者所加。原文作者：[美]達白安；摘編：申璐；編輯：走走；校對：薛京寧。封面圖片為《無辣不歡》劇照。歡迎轉發至朋友圈。
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