作為一名牛肉的「資深」吃貨，在吃牛肉這件事上，絕對是認真的！抱著知其然知所以然的態度，我們再次走進美拉德的世界。
「美拉德反應」在西餐烹飪中是常用到的詞彙，而且無處不在，我們日常所看到的柔嫩多汁的牛排在煎鍋中滋滋作響、麵包在烤箱中的慢慢烤化、薯條在油鍋中的油滋爆炸等等，這些色澤誘人的食物背後都存在著美拉德反應。
美拉德是食物界大名鼎鼎的化學反應。說到美拉德反應就像我們日常逃不掉的墨菲真香定理，美拉德反應，又稱非酶棕色化反應。1912年，由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德發現。體指的是食物中的還原糖和蛋白質在加熱時，產生了棕黑色的大分子物質。簡單說就是在烹飪時讓食物顏色變黑。
如果想產生美拉德反應，就要必備3個條件：
1.烹飪溫度：烹飪溫度達到140-160°C，美拉德反應會迅速增加，溫度太高，容易烤焦，溫度太低，香味不會產生。
2.水分含量：美拉德反應的速度，隨著水分的增加而降低。故水分處於10%-15%的時候，更容易發生美拉德反應。干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能沒有那麼好吃，這些道理很多人都知道。
3.原料基質：食物在PH值高於7的鹼性環境中，美拉德反應發生的更快點，所以，加入一點小蘇打，從而加快美拉德反應，小蘇打是一種溫和的鹼，可以提高食物的PH值，比如，爆炒洋蔥的時候，加一丁點小蘇打，迅速就能散發出香味。
看完了這3個必備條件未必大家都能去理解，不過不要被產生條件迷惑，只需要做參考，明白體會就好。美拉德反應很容易產生的。其實我們日常可見的中西餐里的煎、炸、烤，這些個烹飪都能看見呢，簡單產生，日常連老奶奶都會。
我們可以想像下場景，在你面前擺放一隻白切雞和一隻烤雞，你會選擇哪一個食用？你會覺得哪個更有食慾？同樣的道理，一盤白煮肉和一盤紅燒肉，你想吃哪一個？當然，你會不假思索跟我說你會選擇烤雞和吃紅燒肉對不對？
其實，不僅僅是我們人類會這樣選擇，一些科學家實驗還驚喜地發現：不會烹飪的動物，在偷食時，也會選擇烤制和煎炸熟的食物。
正是因為美拉德反應，讓我們平日吃的菜肴色澤變得誘人，風味變得更豐富、獨特不那麼寡淡無味。神奇的美拉德化學反應的產生，讓我們的食物也不再單一，同時我們也要感謝化學家美拉德，解釋了這一反應，賦予食材的美味。
今天通過這個詞彙的分享，為了讓大家深入感受到美拉德反應給我們帶來的牛肉風味，散發出濃郁香氣的奧義，終於又為喜歡吃牛肉的吃貨小可愛找到合理的理由啦！