「紅傘傘，白杆杆，躺板板？」：我們對菌類存在哪些誤解？

在雲南，我們管野生菇類都叫菌子，但在別的很多地方，大家會叫它們蘑菇。那麼，菌子和蘑菇是一回事嗎？平菇、金針菇、香菇這些菇類也可以叫菌子嗎？在雲南人的眼裡，這些人工培育的蘑菇是不配叫做菌子的，只有野生的能吃的菌類才是菌子。

這個問題也涉及到野生菌認知的變遷史。其實在古代，菌子和蘑菇也是不同的。蘑菇一開始專指的是菌子中的一類，也就是雞腿菇。蘑的本意就是高的意思，菇最早指的是唐朝以前的一種口糧，菰米，後來被真菌感染後變成了茭白，所以菇也指代茭白。之所以叫它菇，是因為它長得像小孩的手臂，白白胖胖的。雞腿菇的特徵就是又白又嫩，像茭白，也像雞腿。所以古人用它來命名雞腿菇。這個說法在李時珍的《本草綱目》里也有記載。做雞腿菇時，要把水分吸干，再用油煎成金黃色，再把油瀝掉，一定不能用油炒，才能體會它的雞肉口感。在古代它也被叫做菰菌。到了元朝以後，才出現了蘑菇這個說法。我估計這是蒙古語的說法，它來源於草原人吃的口蘑，比如蒙古白麗蘑。歐洲還有一種香杏麗蘑，也很有名。

現在很多人種植人工菌時也會給它起一個野生菌的名字，比如超市裡面的黑雞㙡、口蘑等。但在雲南人的眼裡，這些人工菌是不配叫菌子的。相比於人工蘑菇的重複、乏味，名不副實，野生菌子不僅樣子和味道都很獨特，而且還代表了一種抗拒規訓、不可馴化的冒險精神，它是無法培育也不可替代的。

雞腿菇。（未讀/供圖）

02

食菌：菌子的味覺生理學

菌子比人類的存在更久遠。

菌子比人類的存在更久遠。

菌子之所以好吃，本質上取決於它本身的纖維物質符合人類的味覺。雲南人之所以冒著致死或者致幻的風險去吃菌子，就源於它獨特的味覺體驗。我們前面說過，菌子比人類的存在更久遠，在我們開始栽培水稻、小麥，馴化豬牛羊等動植物之前，我們就開始吃菌子了。這種味覺記憶一直保留在我們的基因里。

但每種菌子具體的纖維和口感是不一樣的，吃來吃去就有了鄙視鏈。很多人眼中的菌子「鄙視鏈」是這樣的：松茸排第一，然後是松露、乾巴菌、雞㙡菌和牛肝菌。不過著名的美食家汪曾祺並不同意這個排名。汪曾祺非常喜歡吃菌子，他在菌子的傳播史上也是極其重要的一位作家。在他看來，雞㙡菌才應該排第一位，他曾在《昆明的雨》中把雞㙡定義為「菌中之王」，對它的評價非常高。排第二的是乾巴菌，然後是青頭菌、牛肝菌。在他的菌子「鄙視鏈」里是沒有松茸、松露的位置的。

雞㙡菌

我們先來說一下汪曾祺最喜歡的雞㙡菌。雞㙡是一種很神奇的菌子，它不像其他菌類是與植物共生的，而是白蟻種植的，或者說是和白蟻共生的，它長在白蟻的窩上。我在一席演講時曾經這樣形容過雞㙡，說它是「白蟻做的一個夢」。

那古人為什麼給它命名為雞㙡呢？這兩個字很奇怪，尤其是㙡這個字，又非常難寫。我找到的解釋是這樣的，雞是「以其形言」，㙡是雞「飛而斂足貌」，也就是說，它的神態特別像雞要起飛的時候把腿收起來的樣子，雞㙡的口感和肉質也很像雞肉。所以古人是從它的形狀、口感和肉質來給它命名為雞㙡的。

另外一位非常推崇雞㙡的作家是在雲南景洪農場當過知青、吃過雞㙡的阿城。在《思鄉與蛋白酶》這篇文章里，他曾這樣回憶雞㙡的味道：

如果從化學的角度來解釋雞㙡的好吃，是因為它含有天然的豐富的谷氨酸，等於是一種天然味精。另外一種物質是核苷酸，它是讓雞㙡味道鮮美的重要化學物質。雞㙡的做法很多，用火腿爆炒雞㙡，就能把雞㙡里的谷氨酸釋放出來，味道非常鮮美。雞㙡燒湯，放點青辣椒絲，香甜的湯汁帶著鮮辣，也很好喝。雞㙡還可以和火腿一起蒸著吃，不加油和鹽就很鮮。新鮮的雞㙡也可以直接把菌柄切片生吃，口感又香又脆又甜。如果數量很多，吃不完，也可以做成油雞㙡。做油雞㙡時需要選用沒有開傘的雞㙡菇朵，用菜籽油煸，先後用大火、中火、小火熬制四個小時，味道才會軟硬適中。總之雞㙡怎麼做都好吃，是香氣和口感俱佳的上好菌類。

在我們老家，形容一個人學習好，或者很優秀，會說他／她是一朵大雞㙡，把一個人形容為雞㙡是很高的評價。雞㙡是雲南人生活的一部分。

雞㙡菌。（柳開林/攝，雲南楚雄）

乾巴菌

和雞㙡並列的是乾巴菌。乾巴菌大家吃到的少一些。它很好吃，但是產量很低，加工困難，所以價格很貴，買的人也就少。它之所以叫乾巴菌是因為雲南有一種食物叫牛乾巴，有點像北方的牛肉乾，只是北方的牛肉乾是熟的，牛乾巴是把牛的肝部腌了以後晾起來，晾到七八成干，切成薄片，再炒著吃。雲南人用最好吃的牛乾巴來形容乾巴菌，你可以想像它的味道是很香、很有韌勁的。但我認為它的香是遠非牛乾巴能比的。

第一個研究乾巴菌的菌物學家直接給它取了個漢語名字，這意味著此後所有國外研究它的人都得叫它乾巴菌。但我們雲南人更喜歡叫它雲彩菌。汪曾祺曾經在作品裡說，乾巴菌中吃不中看，像一坨牛屎一樣，黑乎乎的。我猜測他是沒有見過長在草地上像白白的雲彩一樣好看的乾巴菌。乾巴菌在沒有人打擾的時候真的是像一朵白雲一樣美，所以我們雲南才叫它雲彩菌。用一朵雲去給一種菌類命名也是雲南人才會幹出來的事情。

大部分野生菌，包括雞㙡的水分含量都很高，高達80%，但乾巴菌很特別的一點是它的水分含量很低，雖然它一公斤可能就要六百到八百塊錢，但你買一公斤就可以吃好久。乾巴菌的吃法也很簡單，我認為最經典的吃法只有一種，就是用火腿和青椒來爆炒。把它洗乾淨後撕成小條，多放點辣椒來炒，或者炒完以後再做成炒飯，也很好吃。它的香氣特別有記憶點，我推薦大家都去吃一吃，最好是去雲南吃。

乾巴菌，也稱「雲彩菌」。（未讀/供圖）

松茸

無論是在汪曾祺還是雲南人的菌子排序里，都沒有松茸、松露的位置，尤其在三十年以前。真正奠定松茸在人類食材和餐桌上地位的是日本人。在中國唐朝時期，日本皇室就以吃松茸為榮，把它當成一種風尚、一種文化，在當時，只有貴族才能吃松茸，普通人是不能吃的。

日本人之所以如此看重松茸，原因有兩點：一是日本也產松茸，二是他們認為這東西能壯陽。當然，松茸也很好吃。古代第一幅關於松茸的圖也是日本人畫的。在上個世紀九十年代以前，松茸在中國餐桌上是沒有自己的名字的，它被稱為臭雞㙡，或者藥雞㙡，也就是說，在中國，它在很長時間內是被另一種菌類所指代的。

最好吃的松茸是沒有開傘的，大概在黎明左右很短時間段的松茸，這種做出來是最香的。松茸的做法也很多，可以煎，也可以搭配雲南的小米辣醬。我最推薦的做法是燴松茸，把松茸切成薄片，把橄欖油燒熱，澆上去，放上辣椒、豆豉，再撒點鹽，或者不放鹽放生抽。這種做法既有刺身的鮮味，也有煎松茸的香味。

在這裡也提醒大家，我們在雲南常見的吃松茸的方法都是錯的，比如吃野生菌類火鍋時，餐館為了安全和營造儀式感會從一開始就把松茸放進去煮十五分鐘，實際上，吃所有野生菌最重要的都是吃鮮，不能煮那麼長時間，吃松茸也一樣。做松茸燉雞時，在雞湯起鍋時再涮松茸就可以。

松茸。（未讀/供圖）

松露

松露是在歷史上記載的最早的一種人類食材。在四千年前的古巴比倫時期就有關於人類食用松露的記載。但松露在人類飲食歷史和餐桌上的地位是由歐洲人確立的，在古代是古羅馬人，在近現代是法國人。因為歐洲的松露產區主要就是在義大利和法國，義大利和法國在古代都屬於羅馬帝國，他們最有錢、最有文化、最有話語權的人把關於松露的吃法都記載了下來，由此奠定了松露在現在整個西餐界的地位。法國近代著名的美食家布里亞－薩瓦蘭在他的傳世名作《廚房裡的哲學家》一書中甚至曾說，如果沒有松露，就沒有真正的美食。

松露也並不是一種離我們很遙遠的食物。只是在中國的飲食文化里，松露的主產區和中原文明的進程是分割的。松露在中國的主產區主要在西南，雲南、四川的高海拔地區，但古代能夠記載松露的歷史、有話語權的地方，如陝西、山西、河南、江南等這些地方是不產松露的，所以他們就沒有記載松露。最終松露就由歐洲人記錄了下來。

歐洲人為什麼這麼推崇松露呢？除了歷史悠久之外，松露本身比較特別的地方是它是一種塊菌，看起來像一坨土豆長在土裡面，其貌不揚的。所以在歐洲的不同的語言體系里，它和土豆用的也是一個名字。在雲南，松露又被叫做豬拱菌。因為松露長在地下，它的一種芳香物質和公豬的雄性激素是一樣的，找松露時需要靠豬去嗅，豬會把它拱到地面上，所以叫它豬拱菌。後來大家發現，豬找到松露時會把它吃掉，又訓練了狗來找松露。

另外，松露給人的味覺體驗也是很獨特很豐富的，有菌子的香味，還有麝香味、玉米味、大蒜味，甚至有金屬和汽油的味道，非常特別。松露可以直接吃，也可以燒湯，或者做成松露醬拌飯，都是很好吃的。

牛肝菌與見手青

要說雲南人的心頭最愛，還是牛肝菌。全球的牛肝菌有900多種，中國有300多種，其中有一類叫見手青，因為它被氧化以後會先變成青色，再變成藍色、黑色，所以古代人把它叫做見手青。雲南的見手青有二十多種，它的顏色豐富多樣，有紅色、白色、粉色、黃色、紫色、褐色等。

見手青在網絡上非常有名，因為它能致幻。很多人就為了這個神奇的功能而去找它。致幻其實是一種中毒反應，人會出現心悸、嘔吐等症狀。建議大家不要為了致幻而去嘗試。常見的會致幻的見手青有三種：紅蔥、紫蔥與白蔥。中國的權威菌類學家臧穆1997年曾記錄過一個吃了見手青後致幻的案例：有一個人吃了超過10個見手青之後，產生了幻覺，他看到了5個15厘米高的墨西哥小人，身上穿著鮮艷的彩色衣服。這是第一次被學者記錄的見手青致幻的例子。

見手青含有一種酚類物質，這種物質被氧化後會變色。但能讓見手青變色的物質和致幻的物質並不是同一種。那它為什麼能致幻呢？在全世界，能導致致幻的真菌有三類。除了中國雲南的見手青外，還有美洲的裸蓋菇、歐洲的毒蠅鵝膏菌。後兩種菌類的致幻原理已經被研究得很清楚了，但見手青為什麼致幻其實還沒有特別明確的研究成果。致幻時你看到的是某種變形的東西。我們的視覺是由光影決定的，但致幻是不需要光影的，致幻菌類里的裸蓋菇素會通過進入人體的血液循環系統和神經系統，干擾大腦的信號傳遞，影響人的視覺和感知覺，讓人視覺變形，產生興奮感，對時間和空間感到錯亂歪曲。

在古代的墨西哥，裸蓋菇被當時的巫師用來作為通靈、占卜、治病的一種物質。在現代的科學研究中，致幻菌類中的一些成分可以被提煉出來製作成藥物，用以治療抑鬱症、精神分裂等精神症狀。但我們一定不要去主動追求致幻，非常危險。

當然牛肝菌里也有一些沒有毒素又好吃的，比如紫褐色牛肝菌和白牛肝菌等，但它們沒有見手青那麼好吃。

見手青最地道的吃法就是高溫爆炒，如果你用見手青或者牛肝菌涮火鍋就是浪費食材，因為見手青水分很多，爆炒後湯汁濃稠，會很鮮美，用它涮火鍋會失去最精髓的味覺體驗。

在雲南吃菌子一定要知道哪種適合做湯，哪種適合炒。湯菌與炒菌是有嚴格的區分的。基本上牛肝菌類都適合炒著吃。除了牛肝菌外，其他菌類基本都適合做湯。另外，雞㙡、乾巴菌、松茸、松露這四類菌類不能一起做，也不能和別的菌子一起做。它們屬於自己就能撐起一片天的，單炒就可以了。其他菌類是可以一起做的。

當然，吃菌子並不是雲南人的專利，全球有很多地方食菌，只是因為雲南的菌子產量大、種類多，好吃得多，形成了自己獨特的食菌文化。

見手青。（未讀/供圖）

03

紅傘傘，白杆杆，躺板板：識菌就像開盲盒

顏色多樣的菌子，是絢麗萬千、神奇多變的大自然的一部分，也是造物主的傑作。就人類認知世界的角度而言，視覺是我們多數時候使用的第一個武器。走入山林，走入菌子的世界，我們首先依靠的就是視覺，然後才是其他知識判斷。我們既不能先入為主，也不能棄置不用。我們需要做的，是不斷總結和努力，建立顏色和菌子之間的正確關聯。

顏色多樣的菌子，是絢麗萬千、神奇多變的大自然的一部分，也是造物主的傑作。就人類認知世界的角度而言，視覺是我們多數時候使用的第一個武器。走入山林，走入菌子的世界，我們首先依靠的就是視覺，然後才是其他知識判斷。我們既不能先入為主，也不能棄置不用。我們需要做的，是不斷總結和努力，建立顏色和菌子之間的正確關聯。

關於有毒菌類，常見的一個誤解是，認為顏色鮮艷的菌子都有毒，顏色淺的就比較安全。這樣的認知也非常危險。其實很多可食用的菌子都是彩色的，真正致死的很多都是白色和灰色的菌子，比如白色的致命鵝膏、灰色的灰花紋鵝膏。它們會損害人的肝臟和腎臟，如果食用超過六小時就無法搶救過來。全世界吃菌子中毒死亡的90%都是吃這類白色、灰色的鵝膏菌導致的。

當然有一些彩色的菌子比如毒蠅鵝膏也是有毒的，但不致死。比如文學故事裡的馬里奧和愛麗絲，據研究，他們就是吃了毒蠅鵝膏才產生能變大變小的幻覺的。但如果大家無法識別哪種鵝膏菌有毒，建議都不要吃。

毒蠅鵝膏菌。（未讀/供圖）

但多數色彩鮮艷的菌子都是好看又好吃的，比如大紅菌和青頭菌。大紅菌有很多名字，也有很多類型。除了雲南，福建也產這種菌子。在福建也有人叫它胭脂菌。它是安全又好吃的，湯汁紅亮，味道香甜。福建有一道名菜叫順昌滑蛋，就是把大紅菌和豬肉剁碎後拌上調料，再小心翼翼塞進土鴨的蛋黃里一起熬煮。

紅菇屬是一個菌類大家族，會變綠的青頭菌也是其中一種。青頭菌在雲南也是很常見的一種彩色菌子，口味也很香甜。在雲南，它的價格不亞於牛肝菌。汪曾祺對它的評價也很高，認為它比牛肝菌更好吃。還有羅浮紅菇、藍黃紅菇等。這都是好吃又好看的菌子。

此外，還有很多五顏六色非常好看的菌子，比如在雲貴川等地都有的松乳菇，它還有很多別的名字，比如九月黃、雁來尋、谷熟菌等；藍紫蠟蘑，它的俗名叫墨水菌；在華北、東北亞產的擬橙蓋鵝膏菌。鵝膏菌有很多種，它們長得也很好看，但大部分口味一般，好看不好吃；野生的金針菇（東菇），金針菇之所以叫金針菇是因為只要是野生的都是金色的，人工培育後缺乏光照，又補充了很多氮元素，就變成又細又白的樣子了；亞靛藍乳菇……還有一種特別好看的珊瑚菌，它是一種好看卻並不好吃的菌類，等等。

擬橙蓋鵝膏菌。（未讀/供圖）

真正的撿菌子的過程其實都是一個人悶頭撿的。但當你上山撿菌子的時候，如果你不了解菌類，一定要跟著一個經驗豐富的人一起去；另外就是當不確定哪種菌子能吃時也不要吃它。

馮至，中國著名的現代派詩人兼歌德作品翻譯大家，1942年，曾在《一個消逝了的山村》，以詩人獨到的觀察力和想像力寫過一段關於雲南人撿菌子的場景，在最後分享給大家——

雨季是山上最熱鬧的時代……一片山歌里。那是些從五六里外趁早，上山來采菌子的人。下了 一夜的雨，第二天太陽出來一蒸發，草間的菌子，俯拾皆是：有的紅如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，還有一種赭色的，放在水裡立即變成靛藍的顏色……山上，人人踏著潮濕，在草叢裡，樹根處，低頭尋找新鮮的菌子。這是一種熱鬧，人們在其中並不忘卻自己，各人盯著各人眼前的世界。

本文經合作方授權刊發。速記：如小瓜；編輯：張瑤、樊凌希（實習生）；校對：王心。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。

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