疫情之下，你囤過哪些冷凍蛋糕！是糕點，還是速凍食品？

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其中成品比較常見於便利店、商超等，在這些地方的低溫貨架中經常能夠看到冰麵包、冷餐蛋糕的身影。至於半成品則主要是一些冷凍麵糰、冷凍預烤產品等，烘焙店可能是其主要目標群體。

雖然有不少銷售烘焙食品的店面都打出了「手工」「現烤」的旗號，但實際上可能並沒完全「手工」。比如像盒馬、山姆、沃爾瑪等商超中出現的麻薯、瑞士卷、牛角包等，很有可能就是出自冷凍烘焙食品。

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即便是在一些烘焙店中，可能也有冷凍烘焙食品的身影。

近些年，伴隨工作節奏和生活需要,「短保」速食儼然成為上班族的消費新風尚，冷凍烘焙逐漸成為一種新趨勢。

其實不僅僅是國內，冷凍烘焙食品早已在歐美地區得到了快速的普及和發展。在熱鬧的烘焙市場中，冷凍烘焙食品也逐漸浮出了水面、站上了風口。

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冷凍烘焙品的分類

通常按照是否添加酵母可以分為兩大類：冷凍麵包、冷凍糕點。其中冷凍糕點根據文化、起源等不同，又可細分為：冷凍中式糕點，包括起酥類和餅類半成品，如蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅、鮮花餅、叉燒酥等；冷凍西式糕點，包括撻皮類半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷凍蛋糕是市占率很大的品類。

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冷凍蛋糕

是糕點，還是速凍食品？

作為一種全新的產品形態，冷凍蛋糕在擁有廣闊發展前景的同時，也面臨著歸屬不明的問題。

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最近，在國內某知名食品論壇上，有人就在為這個問題發愁：冷凍蛋糕叫蛋糕，但是生產過程中又涉及了速凍技術，那麼大腸桿菌的檢測是應該按照GB7099-2003糕點、麵包衛生標準中冷加工食品執行，還是按照GB19295-2011速凍米麵製品衛生標準檢驗？兩者在允許的菌群數量上差別很大，究竟應該按照哪個標準？

這種疑問的提出有充足的現實理由。作為最早將冷凍蛋糕引入中國的企業，約翰丹尼這樣定義冷凍甜點：甜點在製作完畢後，立即放入-20℃以下的環境中，在短時間內使其中心溫度達到-18℃以下，解凍後，風味及口感幾乎接近新鮮製作的甜點。

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冷凍烘焙食品機會不少

就目前國內的冷凍烘焙食品市場來看，依舊還有發展機會，可能與冷凍烘焙的目標群體擴大有關，而且市場規模還將將進一步壯大。

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1、B端

之前也提到，冷凍烘焙食品主要渠道是烘焙店、咖啡廳、商超等，可以幫助一些非專業單位銷售現烤產品，豐富產品結構、提高產品口感和質量，從而提升消費者的消費體驗和購買慾望。

2、C端

然而發展到現在，冷凍烘焙食品的消費群體已經逐漸擴大到了C端，在「宅經濟」之下，很多消費者萌生了在家裡製作烘焙食品的慾望，冷凍烘焙半成品提供了更方便的選擇。除此之外，消費者也更喜歡購買冷凍烘焙成品，比如提拉米蘇蛋糕、千層蛋糕、甜甜圈等。

3、市場規模仍具發展空間

立高食品2021年報顯示，根據2019年我國烘焙食品2317.13億元的零售額測算，若冷凍烘焙食品的使用達到美國1961年的應用比例39%，我國冷凍烘焙食品市場容量就達到了903.68億元。只不過國內冷凍烘焙食品滲透率較低，相比歐美還有很大的機會，市場也將進一步做大。

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競爭激烈

近些年來，隨著生活質量不斷提升，消費者對烘焙的接受度不斷提升，對烘焙的需求也越來越多元化、品質化。如今的烘焙市場依舊是一個熱門賽道，市場規模持續擴大。

而在烘焙市場中，冷凍烘焙食品在其中承擔著重要的角色，有望疊加烘焙市場增長的助力而實現增長。只不過，冷凍烘焙食品在面對B端和C端的需求時，可能還需要進一步提升產品競爭力。

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在面對B端時，由於渠道眾多，像便利店、商超、會員店、茶飲及餐飲業，可能還需要品牌針對不同渠道提供「定製化」產品。至於C端，在向C端滲透時應該瞄準消費偏好，提供更多樣化、更新鮮健康的產品。

在冷凍烘焙食品市場中，隨著企業數量的增加和行業熱度的提升，市場競爭將會逐漸激烈。國內冷凍蛋糕的生產依然聚焦在工序簡單、技術難度不高的品類，進而導致同質化現象嚴重，也就難免陷入一些低價競爭的困局裡。在此情況之下，要更多地成為渠道和消費者的選擇，在產品上下功夫是十分必要的。

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伴隨技術的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍加工後的新鮮度和口感已經能接近現制產品。同時，冷鏈倉儲和物流體系逐漸完善，冷庫容量、公路冷鏈運輸車保有量持續增長，也為國內冷凍烘焙產品的應用提供了基礎條件。

有業內人士表示，期待在不遠的將來，在中式烘焙產品領域，也能開發出更多冷凍烘焙產品，為更多中國消費者提供心儀之選，進一步拓寬冷凍烘焙行業的市場空間。

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