別幻想報復性消費了！復工後的烘焙店面怎麼樣了！

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星巴克烘焙工坊

復工當日一大早，熱情的咖啡烘焙愛好者們早早就在上海烘焙工坊門店外排隊等候。

根據疫情防控要求，上海烘焙工坊採取星巴克一級防護措施，以限流開放的方式，為顧客提供"到店外帶+在線點，到店取"的"無接觸"臻選體驗。

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上午9點，星巴克中國執行長蔡德粦和上海烘焙工坊總經理藍若薇共同開啟上海烘焙工坊主門，歡迎第一批顧客和星粉。首批進店的50位顧客更是從他們手中拿到了一份意外的"開業禮物" --新鮮烘焙的臻選咖啡豆。

進入工坊，等待大家的是一場久違的"九盞虹吸秀"，這是上海烘焙工坊最具特色的互動之一。

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當3位夥伴共同點亮面前的九盞虹吸，鹵素燈溫暖的燈光仿佛照亮的不僅僅是門店，還有在場每一個人心中對如常生活的美好期盼。夥伴們邊操作邊緩緩講述著手中這杯咖啡的故事。

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不遠處的烘焙生產線也慢慢動起來，開業第一爐的臻選咖啡豆通過天頂的金屬銅管落入吧檯的儲罐中,咖啡豆經過管道和儲罐碰撞出淅淅聲響。時隔多日，上海烘焙工坊再次響起這獨一無二的"咖啡交響樂"，現場爆發出熱烈的掌聲。熟悉的烘焙工坊又回來了!

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僅僅在上海全面恢復的第三天，星巴克已有近600家門店恢復營業。在街頭巷尾，不少市民通過線上點單的方式重新擁有了熟悉的味道。

星巴克中國執行長蔡德粦今日在現場透露，接下來將進一步加速上海門店復開節奏，在未來的幾天裡，還將有數百家門店恢復營業，回應大家對於回歸正常生活的熱望。

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Kumo Kumo芝士蛋糕

大洋晶典·天安千樹恢復營業當日，商場內首批22家商戶恢復營業，全部為餐飲店，包含咖啡、奶茶、甜點、西餐、中餐等各種品類，其中最受歡迎的是位於一樓入口處的Kumo Kumo芝士蛋糕店，現烤的蛋糕傳來陣陣甜香，吸引著顧客排起了隊伍。

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Kumo Kumo商戶經營者表示，恢復運營首日他們只提供原味芝士蛋糕一種產品，準備了500份蛋糕的原材料，售完即止，看著引導欄內逐漸排滿的顧客，他們引導著顧客拉開排隊距離，「沒想到今天會這麼受歡迎」。

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此前大家想買咖啡蛋糕只能通過團購配送，流程較為複雜，拿到手的時候也往往錯過了最好吃的時候。如今顧客可以直接自取食品，就能在風味較佳的時刻帶回家品嘗。

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報復性消費肯定有

但是只屬於少數人

餐飲行業包括烘焙，其實已經迎來了一個一周左右的小陽春，不能叫報復性消費，沒有特別兇狠的消費，比如賣奶茶的，銷售額可能翻了兩倍、三倍的銷量。我們烘焙店開業之後，可能有的是1.5倍~2倍的銷量，人們也很熱情，但是維持的時間不是很長。點過幾次之後，當開業成為常態，也就不再新鮮。

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首先，還沒有全面復工，形成一種集群式的轟動效應。消費者就是這樣，大家一股腦到那兒消費，都在消費，就會點燃和放大其他人的熱情。但是因為沒有全面放開，有些地區的政策還有一些反覆，有的店開了門，結果因為排隊，或者因為有一些防控措施，結果又要重新關店，所以導致報複式消費的階段性的小的調整。

另外關於剛需性的消費和情緒性的消費，也值得大家深入思考，尤其是蛋糕類/甜品類等產品。情緒性的消費有可能在一段時間就慢慢恢復到正常了，也就是可能多買一些，買的頻率高一些，但是過了這個階段可能就恢復正常了。有些剛需性的，可能是因為疫情出不了門，無法消費，但是我在疫情過了，條件允許了，我還是要把這個補上的。

微博有一項投票：疫情結束後，你會進行「報復性消費」嗎？

總計20.7萬人參與的投票中，僅有3.1萬人表示會買買買，剛剛接近15%。有14.3萬人明確表示「不會，該幹啥幹啥」。

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大多數人表示不會報復性消費。

點贊高的評論里，網友紛紛表示「報復實力不允許」——飲品消費者來自各行各業，其中因為疫情受損的不在少數，待在家裡一個月，不少人收入沒了，該還的帳單貸款並不會少，即使再想「報復」，實力也不允許。

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如今，烘焙店鋪終於實現了復工，今後的發展就是一條平坦的大路了嗎？

一開始，復工之後的一位企業老闆們原以為可以睡個安穩覺了。可事與願違的是，面臨的卻是一個接一個的困難！

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面臨的挑戰

疫情反覆，經營仍充滿不確定性

烘焙企業正在逐步復工復產，但同時，許多經營者也袒露了自己的擔憂，那就是上海目前還有零零散散的疫情，整個經營環境還是充滿不確定。

舉個例子，疫情來了，商場的人就少了。一旦有確診者的活動軌跡涉及到商場，這個商場馬上就會被停掉，隨即進入到半個月的靜默期，員工也要隔離。

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據某烘焙經營者透露，前幾天，上海就有三個商場因為有確診案例而關停，而其烘焙門店都開在商場內，因此即便復工，壓力還是非常大的。

此外，按照防疫政策的要求，如今上海市民出入購物中心等公共場所，乘坐交通工具，都要72小時內核酸陰性證明。這意味著，即便是商場放開了，72小時內核酸的規定也會澆滅不少消費者逛商場的熱情，對於戰略部署重心在購物中心裡的烘焙品牌而言，打擊可想而知。

6月解封后，商場復陽、小區復陽的情況還是偶有發生，消費者的恐慌心理還存在，很大程度上影響了店鋪經營，「宣布復工第一天人流量還好，但是端午期間，大街上、商場裡的客流量都有所下降。」

在許多烘焙經營者看來，6月對於上海烘焙人而言，與3月上海疫情爆發之初一樣，都是一場硬仗。

人員流失

不止一位烘焙經營者表示，自6月1日上海解封之後，很多員工都提出了返鄉的要求，不少人甚至直接提出了離職，要去其它城市發展。

一位烘焙店經營者稱，「疫情關停的兩個月，大家都沒什麼收入，即使復工企業經營也有很多不確定性，在此狀態下，員工收入肯定沒有之前高，所以解封后，很多基層員工都流露出想辭職回家的想法。」

烘焙本就長期面臨著招人難、留人難的困境，在這種節骨眼兒下員工提出離職，雖然可以理解，但是一旦真正復工，企業也將再次面臨重新招人、重新培訓上崗等諸多壓力。

對此，一位業內人士點評稱，遭遇長久的封控之後，不管是創業者還是打工人，都會重新評估城市的價值，短期內人口大量外流是必然的結果。可以預見的是，上海解封后，當地將會爆發一輪「離職潮」。而這，也將對好不容易盼來復工的上海烘焙業造成沉重打擊。

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如今，上海終於迎來了解封和復工，這毋庸置疑是一個好的轉折點。對大部分烘焙經營者而言，復工後仍面臨不少挑戰。

烘焙經營者不要對報復性消費有過多的幻想，要迎合時代形勢，堅持一步一步走下去，春天終將到來。

參考資料：

1.騰訊：跨越冰河，解封重啟！復工復產的餐飲人，挺過黑暗就是黎明

2.紅餐網：別幻想報復性消費了，復工後的上海餐飲仍舊困難重重