萝卜干炒腊肉

周忠应

常言道，一个走四方的人，须得打开味蕾。我的舌尖，却一直完好地保留在传统的味蕾区，对小时候的美食念念不忘，而拒绝品尝外来味道，如西餐，如海鲜等。前年所在的公司在海南三亚开招商会，我在那里呆了一周，最后几餐，公司领导为了感谢大家的付出，请大家吃海鲜。这下可苦了我，除了鱼，海鲜的其它食品我都是不尝的。幸好，我在附近的一家超市买到了几袋兰花萝卜，才度过了几餐。

在我的成长过程中，我对萝卜有着非常深的情感，我一直感恩萝卜对我的成长帮助。我们老家种的白萝卜又圆又大，皮薄肉细，含水分很多，味是甜的，稍微带辣，可以生吃，只有皮的味最辣，那是不能生吃的。但萝卜皮做成的泡菜却是味道鲜美。每当秋末冬初，乡下农民把萝卜种子播在田里山土里，到了残冬腊月，就可以挖萝卜了。萝卜比较好种，一般的乡下人家，都把萝卜晒干后当成干粮保存下来，在没有时蔬的时候拿出来吃。

《诗经》上说：“我有旨蓄，亦以御冬。”旨蓄就是味道好的干菜。腌萝卜，萝卜干，都是我们那里准备过冬的一种好菜。我们那里一般人的萝卜干的做法就是把洗好的萝卜，剖成几块，用小篾丝或用小绳子一串串穿起，挂在当风当太阳的窗前檐下，经过一月两月，风干了收藏，或像腌萝卜一样封在坛子里。不过，我家却不是这样的，母亲会把萝卜刨成萝卜丝放在太阳底下晒干保存。萝卜丝非常细，晒干后就像银鱼一样漂亮。用萝卜丝干炒虾米，或者炒腊肉，味道极好。

兰花萝卜是我们岳阳的一种特产，萝卜晒得半干的样子，加辣椒腌制而成，其形状如兰花而得名。儿时，萝卜是家里几乎吃不完的主菜，秋冬季节，吃新鲜萝卜，春夏时节则吃萝卜干。当然，最好吃的就是萝卜干炒腊肉了。

萝卜干炒腊肉是一道色香味俱全的湘菜。靓白的萝卜干有色泽黄亮、条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸淡适宜，脆嫩爽口，味道鲜美的特点，即人们平常所说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝，并具有新鲜萝卜的自然甜味，吃后富有回味感。

萝卜干炒腊肉的做法也非常的简单，首先是将腊肉洗净、上笼蒸熟、晾凉，切4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片备用；然后是将萝卜干泡发洗净，切1厘米长的段；其次是青蒜摘洗净、切2厘米长的段；接着净锅置旺火上，放油烧到八成热，下腊肉片煸炒出油，将腊肉扒在锅一边，加萝卜干、干辣椒、盐煸炒入味，加鲜汤、味精，焖几分钟，等收干汤汁，加青蒜、簸锅翻炒，淋香油、装盘即成。当然，在炒的过程有两点须注意，一是发泡的萝卜干最好是适当晒一下，把水分晒干再炒。如果着急，可以在净锅内将水分炒干。如果不处理掉大部分的水分，炒出来就不好吃了；二是腊肉事先要炒一下，析出一些油脂，也可以将腊香味更好的释放出来，这步不能省。

也许我们60与70后的人特别怀旧，喜欢小时吃过的美食，尤其是想家的时候，特别地想吃一餐萝卜干炒腊肉这样的儿时美味。萝卜虽然是廉价食物，但它们在我情感的味蕾上却是如此的珍贵。年迈的父母，一直种着我在县城租来的一方菜地，每年也总会种一些萝卜，也会制成少量的萝卜丝干。远嫁沈阳的大女儿对萝卜干也念念不忘，昨天把家里唯一保存的一点萝卜丝干快递了过去，我想明天他们便可美餐一顿萝卜丝干炒腊肉了。

2020年3月16日写于陶然居