滑熘猪肝

周忠应

小时候我是不吃动物内脏的，成人后慢慢喜欢起来。要说喜欢吃猪肝的由来，记忆犹新。大概是90年代初，我刚结婚不久。我家在月田镇开了一个小饭店旅馆，经常有一些做生意的人来住。有一次来了一个补锅补脸盆的手艺人，他喜欢吃滑熘猪肝，每次都是自己加工。二两酒，一盘滑熘猪肝，每次看到他吃得津津有味的时候，我便盯着他的那盘菜看。他见我好奇，便邀请我尝尝他的手艺。

“我是不吃猪肝的，几乎没有吃过。”

“你来试试，我这滑熘猪肝是祖传的独家手艺炒的。”

忍不住好奇，我便拿上筷子，吃了几片。这一尝不要紧，竟然爱上了这道菜。这猪肝真的是滑溜滑溜的，特别嫩，吃起来，首先的感觉是有一些小苦，然后有一种甜味在舌头上弥漫开来。猪肝片切得特别薄，夹在筷子上颤颤地动，有一种吹弹即破的感觉。在我真诚的恳请下，这位师傅把他祖传的独家炒法传授给了我。

中医认为，猪肝性温，味甘苦，有补肝，益血明目的功效，它含有丰富的铁元素和维生素A，是一道非常不错的美食。首先是备料，取新鲜猪肝200g，白酒，醋各1勺，料酒，生抽，味极鲜酱油各1勺，淀粉，胡椒粉，白糖，盐各少许，老干妈辣酱1小勺，葱姜蒜各少许，色拉油，味精适量，青椒一个，洋葱半个。第一处理下猪肝，用白酒和醋抹在猪肝上静置10分钟，这样是为了杀菌和去腥味；10分钟后把猪肝冲洗干净，切薄片；切好的猪肝加生抽，味极鲜，料酒，胡椒粉，淀粉，糖，少许盐抓拌均匀，再腌制10分钟左右；然后把洋葱和青椒切成块状；取一不粘锅，热锅冷油；待油烧至七八成热时放入猪肝，滑炒变色七八分熟即迅速捞出控油；锅内留少许油放入葱姜蒜煸香后放入洋葱和青椒翻炒至微变色；这时再放入猪肝，加入老干妈辣酱，一丁点盐，味精快速翻炒出锅。于是一盘鲜香微辣，营养美味的滑熘猪肝出锅，一点腥味都没有，而且经过淀粉的腌制，猪肝很滑嫩。

我老婆以前也是不吃猪肝的，我学会这道菜后，老婆也爱上了滑熘猪肝，常常闹着我要炒给她吃。只是那个时候，家里比较穷，想餐餐吃猪肝是不可能的，我坚持每周炒一次滑熘猪肝。一盘这样的菜，能让我们夫妻俩美美地吃了一顿，现在回想起也是一种享受。

一盘炒熟的滑熘猪肝端在桌子上，一丝丝热气缓慢地上升，空气中弥漫着猪肝的浓香，用鼻子深深地吸一下，就能下一大碗饭。享受滑熘猪肝，千万别狼吞虎咽，需要细嚼慢咽。先用牙齿咬下半片猪肝，在口中咀嚼几个回合，再吃一大口饭，再咀嚼几个回合后，米饭便溜溜地从咽喉下到了胃中。老婆也学我，当她咽下饭后，戏谑地朝我吹一口气，我能从她那满是猪肝味道的呼气中醉上一阵子。

我觉得结婚的前几年就如一盘滑熘猪肝，爱情的味道甜蜜得让人感谢生活的美好。以后，当爱情成了亲情，新鲜感不再缠绵之后，婚姻就成了一碟老牌酸菜，需要我们不断添加新的食材，不管是酸菜鱼，酸菜肉，酸菜汤，还是酸菜炒蛋，总是比不上滑熘猪肝的鲜嫩。但是，家族这盘大菜，就是人生最难得的美味。

2020年2月21日写于沈阳特变之家