母亲炒的外婆菜
周忠应
原来在长江信息报当编辑的时候，天天到报社旁边的井水饭庄吃饭。报社将平民的饭庄当成自己的食堂，每餐报社补贴五块钱，自己出五块钱，十元一餐，同事几个凑在一起吃。为了吃饱，我们习惯点几个菜：大碗花菜、剁椒鱼头等，其中一定还会点个外婆菜，一是外婆菜不贵，二是外婆菜好下饭。
外婆菜实惠，好咽饭，我们报社的同事都喜欢。据说外婆菜起源于湘西。相传古时湘西各家女儿出嫁后，出嫁的女儿很难再回娘家省亲。于是，女儿出嫁之时，做娘的都会为女儿做上一份离家的菜，咸、酸、辣、脆、甜、苦各种滋味尽在其中。菜中滋味入女口，在娘心。因为慈母一片爱女之心，这道菜也一代代传了下来。
外婆菜并不是一个食材的名字，而是一种做法的代称，透着一种亲昵。原料选用多种野菜、农村的土菜，以传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，不添加任何色素和防腐剂，加上肉泥、辣椒、植物油、食盐等，是难得一见的时尚湘菜，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，非常开胃下饭，听说还能降血脂、软化血管、滋养容颜。不过，我吃了那么多外婆菜，依然有未老先衰的迹象，不到五十岁的时候，就显出了脑门，前额发光闪亮。
我没有见过外婆，外婆在我妈妈才十来岁的时候就离世了，所以没有吃过外婆做的菜。印象中外公最会做的是煎豆腐，特别好吃。母亲是做外婆菜的老手，她做的菜比饭店里的菜更是好上百倍。小时候吃得特别多，我们叫酸菜杂炒，是多种腌制的酸菜加辣椒、豆豉炒在一起。后来才知道，母亲炒的这种菜应该就是外婆菜。母亲怕菜不好吃，总是把各种酸菜剁得非常细碎，便于我们咀嚼。去学校读书，多半也带上这种菜，这菜放上一个星期是没有问题的，不会变质，而且好下饭。那时，这菜少油没肉，不比现在的外婆菜，会加入肉泥，甚至鸡蛋等荤菜，也会放适量的糖，增加甜味。小时候，母亲炒的外婆菜，是纯粹的土菜，糖也稀缺，肉也珍贵，它们是很难与这些酸菜相遇的。我们吃菜的候，总是喜欢把里面的萝卜丁当成肉丁，把酸豆角当成鸡胗咀嚼。
母亲现在依然喜欢炒外婆菜给我们吃，不过她的手艺与时俱进了，炒出来的味道依然比饭店里的好吃。她将自家菜园里的白菜、芥菜、萝卜、齐心菜、豆角进行蒸晒后，腌制在大大小小的陶罐里，炒的时候，才一样样拿出来，洗干剁碎，将辣椒葱姜蒜切末，用大火炒。当然肉丁会用另外的锅炒，会淋入料酒，加入少许酱油炒个八成熟，然后与加入少量糖、豆豉的各种酸菜一起翻炒。母亲炒菜有一个特点，她是不放味精、鸡精什么的，尤其是外婆菜，她说，放了味精鸡精的外婆菜会失去最原始的美味。
吃，不仅只是为了填饱肚子，更多的品味生活的本真。一家人坐在一起，一边吃着美味的外婆菜，一边聊着家常，粗茶淡饭的日子像诗一样美好。你会在紧张的工作之后，回归亲情的温暖，自然就抛却很多世俗的羁绊与困扰，让一种幸福的情绪在外婆菜的五味中舒展开来。
2020年2月28日