一到周末聚餐或過節，各種燉菜就會回歸餐桌，大鍋里各種蔬菜肉類熱熱鬧鬧的歡騰著，一家人圍坐在飯桌前，吃著如此香噴噴的燉菜，那叫一個暢快。無論牛肉燉土豆，還是小雞燉蘑菇，一鍋熱乎乎、香噴噴的燉菜，總能讓胃暖和起來。
自己做的和飯館裡的相比，鮮美度總覺得差了那麼點，難道是老廚師們燉菜有秘籍?
老廚師的燉菜秘籍
1大火長時間隔水燉
將處理好的食材、調料，加水放入燉盅內，封好口後放入蒸籠，蓋上鍋蓋，加水蒸。
隔水燉是利用水蒸氣來加熱食材，需要用大火長時間加熱，使蒸鍋里的水保持沸騰，水蒸氣能鎖住食材中的營養物質和鮮香的氣味，更好地保持風味。
2文火焐燉
「文火焐燉」講究不隔水燉，直接把食材放入鍋內用小火燉煮，讓食材中的蛋白質部分分解為胺基酸，溶於水中，使湯的味道更鮮美。
這樣燉，食材會變得更加軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。
需要注意的是，湯汁不要燒得太滾，否則溫度過高會導致蛋白質變性，影響口感。
3加酒、醋、八角、山楂
燉牛肉時，牛肉很難煮爛，加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)一起燉，可以軟化肉質；
燉羊肉可以加一些八角，與肉一起下鍋，八角的香味會慢慢進入肉內，可以使味道更香，增進食慾；
燉豬肉時加幾顆山楂能使豬肉酥軟不油膩。
4中途別把蓋掀開
燉菜前水要一次性加足，中途加水會使湯的味道不夠濃郁；
中間也不能開蓋，否則原材料中的一些鮮味物質還會隨著水蒸氣溢出；
建議大家在食材快熟的時候加鹽，太早放鹽會影響口感和湯的濃度。
5葷素搭配營養更均衡
肉類補充蛋白質，素菜補充膳食纖維和維生素。
根莖類耐煮不易變形，與肉類在營養和口味上互補，比如土豆。
木耳、蘑菇、海帶等菌藻類也可以提供多種微量元素。燉菜少用綠葉蔬菜，如果要放，最好出鍋前再放，以免長時間燉煮過程中損失營養素。
綠色家庭小菜園出品
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