有一句耳熟能詳的俗話叫「民以食為天」。

「食」不僅令人享受，它的創作過程也十分有意趣。許多名人都很享受製作美食的過程，而這些由他們衍生出的菜品，也因為名人之「名」而身價倍增。

No.1 譚家菜

「私房菜」這個概念現在說起來依舊很時髦，事實上至少在宋朝它就已經很流行了，後來還分成了民間菜、官府菜等等的品類。

官府私房菜中有一道十分著名的菜品——譚家菜，它的創始人是同治年間翰林院的官員譚宗浚。他於同治十三年（1874年）中一甲第二，被欽點為榜眼，所以譚家菜又叫「榜眼菜」。

譚宗浚是廣東南海人，現在都知道廣東是個出老饕的地方，大概從那時候起就是了。譚宗浚的家境很好，翰林又是個極清閒的官兒，他就經常在西四羊肉胡同的家裡舉辦西園雅集，大宴賓客，譚家菜也是這種精緻清閒生活的產物。

但後來因為這位譚學士的性格耿直，官運並不得意，到後來只能鬱鬱而終。繼承了譚家菜並最終把其發展為事業的是他的公子譚瑑青和譚瑑青的三姨太趙荔鳳。

譚瑑青是光緒末年的國子監生員。他1909年返回北京，從西四羊肉胡同搬至米市胡同，開始在北洋政府做事，私房菜只是副業。後來因為家道艱難而打出「譚家菜」的旗號營業，從此一舉聲名大振，成為京城私房菜界的翹楚，大家給他送錢也要預定排隊。

這一個時期譚家菜的主廚是這位女易牙趙荔鳳。趙荔鳳融匯了淮揚菜與嶺南菜的長處，烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主。譚家菜「長於乾貨發制」，「精於高湯老火烹飪海八珍」，代表菜品有紅燒鮑脯、白切雞、蜜汁叉燒、清蒸瑤柱、蚝豉鴿松等等……單看這些菜名，也無怪唐魯孫先生形象地說是「香噴噴、油潤潤、紅敦敦」了。

譚氏父子兩代都喜愛庖廚，從老譚先生的「郁不得志」，到小譚先生的「愉快下海」，其中的人生三味大概比菜還精彩些吧！

No.2 馬連良鴨子

中國京劇界名鬚生（老生）很多，有「前後三鼎甲」「四大鬚生」等等的說法。這些人隨便說出一位都是響噹噹的人物，藝術造詣很難分出伯仲。但如果您要問：誰跟美食發生的傳奇故事最多？戲迷們八成會告訴您：非馬連良先生莫屬！

馬連良先生是回族人，幼年間家境清貧，後來投身到北京著名的京劇科班「富連成」學藝，直到後來成名。

戲曲、曲藝的藝人通常對吃都很講究，這是他們生活中的一個重要組成部分。這種講究不一定要吃什麼珍饈美味，可能就是一碗羊肉汆兒面，也可能是四兩蝦仁兒的餃子，但是一定要舒舒服服地來安慰那顆四海漂流的胃和心。

馬連良先生是一個生活得極為乾淨、精緻的人，這點終身不改。就連他到上海為杜月笙做壽也要帶著西來順的名廚褚連祥。

褚連祥也是回族人，熟悉的人習慣叫他褚祥兒，他是馬先生的知交好友，北京著名的廚師。從上世紀三十年代初開始，他就在西來順飯莊主廚。馬連良先生當時住在離西來順不遠的崇文門，所以吃「西來順」成了經常的事情。

馬先生不僅是吃飯，他還跟褚祥兒師傅一起研究出一道新菜，這道菜的原材料是鴨子。當時鴨子有一種重要的吃法就是烤，烤鴨子當然很好吃，但吃多了非常容易膩。

這道新菜運用了魯菜的香酥技法，兼以淮揚菜的濃湯，製作工藝相當繁複，需要經過腌漬、蒸、炸等等很多道工序。成品赤黃油亮、外酥里嫩、肉香透骨而絕不散架。我們後來管它叫——馬連良鴨子。

這，也算那時候的品牌效應吧。

No.3 李鴻章雜燴

世界上很多地方的人都喜歡吃燉菜，但以太傅之名為菜名的卻並不多，李鴻章雜燴就算一道。

「雜燴」兩個字很容易被聽成「雜碎」，跟人名聯繫起來有些觀之不雅。但是據說這跟李中堂本人的一次口誤有關係：

清光緒二十二年（1896），李鴻章訪問美國，在使館宴請來賓。因為廚師做菜過於好吃，這頓飯吃了好幾個小時客人們依然不是很盡興。但這個時候主要原料已經都上完了，廚師急得直轉軸——他急中生智，把做菜剩下的零隻碎節一鍋煮了端上桌去，受到了客人的一致好評。

客人們一致稱讚這道菜好吃，詢問李鴻章這道菜叫什麼。李鴻章也不知道這是什麼鬼，按照中國人的習慣隨便客氣了一句：「好吃多吃。」誰料這句話跟英文單詞「hotchpotch」——雜燴非常像，於是大家就認為這道菜叫做雜燴。李鴻章說它是雜燴，那就是……李鴻章雜燴吧。

李中堂是安徽合肥人，這道菜後來被歸在徽菜里，主要原料其實非常講究：雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參……把這些東西按照層次鋪好，用麻油酥燒，然後裝進陶盆，再輔以白酒、醬油等的佐料，最後用文火慢燒到食材發揮到淋漓盡致，便能上桌了。

李鴻章雜燴、佛跳牆……想來水乳交融，融融恰恰，會產生獨特的反應，這一點在做菜上也適用吧。

作者：行旅的熊

編輯：戚彧卿

END

(部分圖片來源於網絡如有侵權請聯刪)