丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
昨天跟朋友在討論醉蝦和醉蟹。
我外婆喜歡吃的醉蟹，是先把小螃蟹的殼子用刀背敲碎，放進消過毒的玻璃瓶子裡。
再放進青紅酒的糟，放鹽和糖，一點點蝦油。
發酵半個月就可以吃了。
配地瓜粥，簡直是夏季消暑的一盤美味。
朋友是海邊的，他們吃的醉蝦，不必發酵。直接生蝦放料酒里醉暈，用姜蒜醬油蔥油拌一拌就能吃。
他請我們吃了一次，嗯，果然不同凡響。
雖然沒有發酵，但味道鮮美，蝦肉清甜，同樣是美味。
發酵的醉蟹，和沒發酵的醉蝦，雖然做法各異，卻同時成為了地方小吃里的經典代表，代代相傳。
看來，發酵這種生物化學變化，對於中國人傳統飲食方面的影響，是挺大的。
由此，想到了被茶友問過的一個問題：白茶發酵個5％可以存放，鐵觀音發酵50％卻不能存放，為什麼？
姑且不論白茶是不是發酵5%，也暫時不去討論鐵觀音發酵有沒有到達50%的程度。
單單看到這個問題，村姑陳便能想像得出，這位提問的茶友，面對螢幕時，被「發酵」給困住了的抓耳撓腮的表情。
看來，我們得扒一扒「茶葉的發酵」了。
《2》
發酵，是六大茶類里，部分茶類的共同加工過程。
也是這些茶類生產的一個必經過程。
六大茶類的發酵，分為前發酵與後發酵。
前發酵，指的是茶葉在攤晾萎凋時，便在空氣當中氧分子的作用下，產生了酶促反應而形成的發酵。
這種發酵，說白了是一種氧化反應。是茶葉依靠自身形成的反應，沒有經過細菌的干擾。
這種反應是天然的，是自然的，是相對較純粹和乾淨的。
白茶便屬於這種茶。
後發酵，是指殺青和揉捻之後，把茶葉堆積在一起，灑上水，讓茶葉自動發熱形成發酵的過程。也叫渥堆發酵。
這種發酵的原理，是人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物。
這其中，會由於水和熱的共同作用，在茶葉內部生成一些菌類。
這些菌，有人說是有益菌，有人說是有害菌，有人說部分有益部分有害。
黑茶便屬於這種茶。
熟普洱的製法中，無論是在茶青的時候便洒水渥堆發酵，還是在製成干茶後再洒水渥堆發酵，都屬於後發酵，屬於微生物引起的發酵。
故而，熟普洱也是後發酵隊伍里的中堅分子。
那麼，茶友所提問的鐵觀音，它屬於什麼發酵類型呢？
它按時間來分，屬於前發酵。按程度來分，屬於半發酵。
當然，這「半發酵」，並不是簡單地指向50%的發酵程度、並不是全發酵就是100%，而半發酵就是50%。
半發酵是個概數，就像「兩個人」，並不一定指「2人」，有可能是2-5個人的統稱。
故而，鐵觀音的「半發酵」，並不是一刀切的50%，而有可能是20%、30%，或者，40%。
具體要看這款鐵觀音的工藝，是傳統還是改良。
是正味還是消青。
《3》
回到茶友的問題，為什麼白茶發酵輕，卻可以長期儲存，而鐵觀音發酵程度略重，卻不可以長期儲存呢？
原因很簡單，因為一款茶葉是否可以長期儲存，與它的發酵程度無關，只與它的工藝和干度有關。
我們現在知道的可以長期儲存的茶類，有白茶和黑茶。
它們倆在製作方法上有什麼共性呢？
沒有。
白茶工藝簡單，不炒不揉，不殺青，不渥堆，只萎凋後烘乾便成。
它最大可能地保持了茶葉的原汁原味。
值得肯定的是，它的干度夠干，含水量基本上能控制在8.5%甚至5%以下。這給它的長期儲存和保管，提供了天然的有利因素。
夠干，是白茶可以長期儲存的最重要條件。
黑茶，之所以可以長期儲存下去，是因為它在未來的歲月中，會不斷與空氣中的氧和水分，發生反應，並由自己身體里的菌群牽頭，生出新的菌和新的物質來。
這些新的菌，與新的物質，會讓黑茶具有更加多元的風味和口感。
所以，黑茶能長期儲存，是因為它以菌群發酵的工藝本質，所賦予的未來歲月里不斷生成的新滋味。
就像一個不斷在變化的人，不斷會有新的面目出現在你面前。
不餅不斷在變化的黑茶，同樣會有新的香氣和湯感呈現在觀眾面前。
這便是黑茶讓它的粉絲著迷的原因所在。
《4》
那是不是所有像白茶一樣干度夠乾的茶葉，都可以長期儲存呢？
並不能這麼一概而論。
比如青茶中的武夷岩茶，它的干度，便不比白茶高。它的最後一道工序是焙火，測試過剛剛在火上烘烤乾的茶葉，它的干度只會比白茶低，不會比白茶高。
但它卻並不適合長期儲存——我們愛武夷岩茶，愛的是它的那股焙火後的焦糖香，愛的是它那種粹火而出的花香岩骨。
炭火，是它發酵定型的根基。
焙火之後， 武夷岩茶的發酵便結束了，也就是說，它的品質和風味，便不再有大的變化。
然而，武夷岩茶在儲存的過程中，茶葉會與空氣中的微弱的氧分子，產生反應，產生氧化還原反應——原先焙到茶葉中的火，原先讓茶葉形成極佳干度的火，會慢慢消失。
當茶葉中的水分越來越多，保護岩茶風味的天然盾牌漸漸瓦解，岩茶便會返青，失去原先發酵後形成的成熟風味，失去焙火後所定型的香氣和滋味，變得性情大變，不再是當初那款令你心動的好茶。
這時候，岩茶便不再能繼續儲存下去了。
它需要重新焙火。
普通的岩茶，存一年多，便得重新焙一次火。就算是火功高的岩茶，存個兩年三年，也得再焙一次火。
否則，在漫長歲月里，氧氣與水分，會侵襲這些原先極干、風味極佳的茶葉，讓它生成別的難聞難喝的味道來。
《5》
說回鐵觀音，它不能長期存放，原因與武夷岩茶大體相似。
因為工藝。
武夷岩茶不能像黑茶和白茶那樣長期存放，是因為它會退火，會失去最好的香氣和滋味，不復最初的「岩骨花香」，需要重新復火來生成更好的面貌、更誘人的品質。
否則，它便會因為「塵滿面鬢如霜」而被打入冷宮。
鐵觀音也是一樣。
它是不焙火的。
鐵觀音，市面上常見的有正味、消青兩種工藝。而無論哪一種，它們在發酵後，都沒有用「焙火」來穩定品質、穩定發酵的成果。
所以，它們需要低溫儲存。
以低溫來杜絕茶葉的繼續發酵，以免發酵出其它的香氣和味道來，從而影響品質。
鐵觀音如果不保持低溫存放，時間長了，便會變味。
但是，如果一直保持低溫存放，時間長了，茶葉的風味也會出現細微的變化。
畢竟，鐵觀音的含水量是較高的，它在低溫的環境里呆久了，茶葉仍會少量地發酵，生成別的味道，不復當初的「七泡有餘香」。
生出水味和異味來，令人討棄。
最終被打入冷宮。
《6》
決定一款茶是不是適合長期儲存，首要是干度，其次是工藝。
干度達到了，但工藝不允許，便不能依靠儲存來增加風味。
工藝許可了，但干度不夠，同樣不能長存——有大量水分在體內，時間長了，茶葉是會變質的。
每款茶，都有每款茶獨一無二的風味。
白茶可以存成老白茶，讓人感受到它獨有的歲月陳香，獨有的老茶稠湯。
而鐵觀音呢，雖然不能存成老茶，卻能在它的有效適飲期內，為我們綻放蘭花清香和鮮甜清湯，讓人領略一場杏花春雨的江南美景。
我們愛茶，只要愛它獨有的個性和特徵就行了。
正如，春花有春花的爛漫，秋月有秋月的靜美。
不必強求鐵觀音一定要存成老茶，不必一定要感受鐵觀音的蒼老風味。
真想喝老茶，找白茶便是。
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