丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
昨天是小雪，但福州仍然很熱。
滿大街的短裙，在昭顯著再一次的入冬失敗。
每日晨起至晌午，陽光出奇的濃烈，雖不似夏日毒辣，稍微動一動還是汗流滿面。
這種天氣最迷惑人，熱到以為是夏天，生冷不忌起來。
然，即便氣溫沒有降下來，但我們還是要遵循一年四季的養生規律——冬藏春發。
冬季適合潛藏將養，如果冷熱不忌、飲食不當便容易生病。
喝茶也是如此。
必定要選擇一些喝了對身體友好的，幫助大的茶，而少喝那些對身體不益反損的茶。
比如，某些傷胃的武夷岩茶。
《2》
明天，老黃新得了一泡香氣特別出色的水仙，忍不住激動的心情，約了我們一起喝。
一小時三五水喝下來，確實非常香。
香到一度讓人誤會成高香小品種茶。
不過我在茶湯水底喝到了一絲暗藏的玄機，由此，懷疑這款水仙，並沒有做熟。
可以推測出的是，制茶師為了保住這款水仙獨特的高香，採用了輕火焙法，但這種方式卻也讓它缺點滿滿——喝起來略有青澀感。
青澀明顯，覆蓋了藏於水底細微的一絲生味，也正因為焙火不重，這種生味還能顯現。
但，並不是每個人都能識別這種氣味。
某次便看到有人誤以為這種生味是茶葉本身就有的味道，把此味描繪成岩茶的「青豆香」——一加上了香字，便反敗為勝，從缺點化身成為了優點。
看來，生味還是相對能令人接受的——相比酸澀、麻苦而言，或許生味還能增添岩茶的鮮爽度。
不過，這個容易被人忽視的「生味」，卻是一把傷胃的利劍。
能讓人胃壁收縮，產生強烈不適。
《3》
烏龍茶，在做青時講求要達到「三紅七綠」的半發酵程度，武夷岩茶更是如此。
而現在的實情卻是，有不少岩茶，青已經做完了，卻紅邊都不顯，見不到明顯的「綠葉紅鑲邊」。
說明這些制茶師，為了保留茶香、增加岩茶鮮感，有意地降低發酵程度。
判斷一款岩茶的發酵程度是否合乎標準，泡一泡便能辨出。
做青結束後的岩茶，如果是金黃色茶湯，算是符合半發酵工藝，而嫩綠、鮮綠的茶湯，則是低於半發酵，熟度不夠。
有茶友可能覺得，武夷岩茶還有一道焙火工序，應該可以彌補做青上的不足。
這卻未必。
茶葉一經過殺青，所有芳香物質的呈現、發酵程度都已經定型了，就像一張畫紙已經勾勒好了輪廓，定好了主題畫風，很難再做大的調整了。
尤其，岩茶的焙火主要目的，並不是修飾發酵流程中的不足。
焙火是為了讓茶葉里的水分疏散，讓香氣變得凝聚，讓口感轉熟。
而做青當中定型下來的東西，焙火只能是略微調整，卻是無法改變。
焙火就是一個女子的妝容，做青則是女子的容貌，化妝師可以選擇給女子化不同的妝容，卻改變不了其卸妝後的本來面目。
所以，焙火高低與岩茶的青有沒有做熟關係不大，不能把輕焙火的茶判定成沒做熟的茶。
《4》
大多數時候，茶客是很難判斷一款岩茶做熟與否的。
再有經驗都不行。
輕焙火之下，喝茶人注意力容易被高揚的香氣吸引，生味與青澀感也有些明辨不清，很難喝出茶湯里的生味。
中高焙火下，沒做熟的茶瑕疵就明顯了，就跟外面烤焦裡面卻沒熟的雞翅一樣，茶味混雜，香氣渾濁，炭火掩蓋不住的生澀感想黏膩的膠水爬滿舌苔，從喉底翻上來的是一股沒熟久置後變質的味道。
這種岩茶還有一個稱謂，叫「夾生茶」。
焙火改變不了本質的茶性，茶葉外皮熟了，內部還藏著生，與夾生飯無異。
夾生茶越放下去，缺陷越明顯，就算回爐重造，也只能把透到表面的雜異味去一去，內部依然熟不了。
但現在，制茶師也聰明了，毛茶放著不焙火，隔個一年兩年甚至更久的時間再焙，用時間和空氣里的微生物讓其自我發酵轉熟。
這樣，做青不熟所遺留的問題，便可以掩蓋大半了。
《5》
如果武夷岩茶一直保留著傳統工藝，那便不會有夾生的茶出現。
然而，這只是理想。
理想很豐滿，現實很骨感。
當下的武夷山，大多數人都在致力於改變或調整工藝，都想讓自己的茶做出與眾不同之處。
這就讓喝懂武夷岩茶這件事，難上加難。
需要多了解武夷岩茶的製作原理、轉化成因，才能加速喝懂的步伐。
雖說茶客只要張嘴喝就行了，不需要究其根源、玩轉玄乎之術。
但，現實殘酷，多懂幾分，便可少傷幾分。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。