丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
白茶的加工精髓，老茶友們已經耳熟能詳了。
那就是，做干。
萎凋是為了讓青葉變干，烘乾也是為了讓青葉變干。
干，才是詮釋白茶品質的終極密碼。
再好的山場，再好的工藝，不夠干，那都是枉為他人作嫁衣裳。
不夠乾的白茶，在新茶期是喝不出來它的問題的，相反，因為含水量較高，喝起來反而會覺得很好喝——水柔潤，湯細滑，花香清雅，是不是很好喝？
但買回去就慘了。
半年之後拿出來，一泡，跟買的時候試喝的口感，完全大變樣了。
香氣一點都沒有了且不說，那湯水裡，原來的細滑，柔潤感，全沒了。只留下清薄的湯，寡淡的滋味，以及僅有的一點點茶葉味道，彰顯著它不是一杯白開水，而是一杯茶。
僅是一杯茶，而已。
所以，茶葉的做干，也是一門技術活。
於是，無數新入門的白茶制茶師，苦練著技術。
思考著如何才能做干，如何才能做得更干，如何才能又干又好喝。
與此同時，也有不少的人，打起了乾的主意。
把白茶的乾燥工藝，做了自作主張的細分。
分為曬乾，陰乾，烘乾....但凡能跟干字組詞的，都有可能成為茶商的銷售噱頭。
於是，市場上出現了一大堆各種乾的白茶。
消費者一時間，亂花漸欲迷人眼。
分不清東西南北了。
一、曬乾
曬乾，是古老相傳的，一種製作和保存食物的方法。
最早可以追溯到遠古的先民時期。
人們把夏秋季節收穫的、吃不完的糧食、蔬菜、魚類肉類曬乾，收納起來，閉光密封良好儲存。
到大雪冰封的冬季，不能農耕和捕獵的時候，家裡尚有乾糧可果腹，有餘糧可下鍋。
這種保存食物的方式，傳承了數千年。
到近現代，雖然有了冰箱，有了先進的冷凍技術，但人們對許多食物的保存，仍舊使用曬乾的辦法。
新新鮮採下來的豆類、筍類曬乾後，烘乾——先進一些的會抽個真空密封儲存，但保存期限仍舊不如曬乾烘乾讓水分徹底離開之後再密封避光保存來得時日長久。
當然這種保存食物的方式，也延續到了白茶身上。
茶，這種論出身是植物，論功能是飲品的東西，也被歸屬於了植物的保存方式——曬乾，曬到不能曬得再干之時，再用木柴烘乾。
而曬乾的白茶，據現代科學的研究成果顯示，它會在日曬的過程中，繼續進行光合作用，生成能量物質，生成有機物，生成蛋白質——也就是說雖然採下來離了枝，它的各種生化反應應當已經停止了，但陽光又賦予了白茶二次生命，使得它在日曬這段時間，進行著第二輪的內含物質增長。
也就是說，日曬曬乾的白茶，它當中含有的有益物質，會比它從茶樹枝上採下來時，還多。
可見日曬對白茶的加工，是有極大促進作用的。
日曬後的白茶養分更多元。
上述關於日曬與茶葉品質的關係的理論，並非村姑陳胡謅，可以參考劉勤晉教授的論文，以便愛抬槓者心服口服。
二、陰乾
陰乾，顧名思義，是在加工過程中，因為沒有陽光的照射，而只能讓被加工的物體在陰涼不見陽光處，緩慢乾燥的一種情況。
陰乾的前提，是沒有陽光。
對於白茶的加工而言，沒有陽光，是很遺憾的。
但在某些特定的年份，沒有陽光的日子，會比有陽光的日子多。
這種情況下，如果要做茶，便只能接受沒有陽光的天氣，讓陰天採下來的青葉，自然風乾。
陰乾與風乾，從白茶加的實際操作上來說，其實是一回事——沒有陽光的時候，要想讓茶青葉片順利陰乾，要想讓水分順利順著葉脈離開青葉細胞，肯定要利用風的力量。
無論是天然風還是人造風，都是需要的。
天然風，是指陰天的時候，把茶青攤晾在院子裡，讓空氣中自然流動的風力，把青葉中的水分吹乾。
人造風，是指陰天或者雨天的時候，或者陽光太過於猛烈的時候，利用可以產生風的設備，生成可以讓茶青葉片變得乾燥的風力——比如早前流行的萎凋槽中的鼓風機，比如近幾年流行的萎凋房中的風扇，它們都有能力，能讓茶青均速變干。
但由於陰乾這種手法，缺少了陽光的加持，故而陰乾的白茶，它缺少了在陽光下光合作用的機會。
這使得陰乾的白茶在成品之後，細胞內的有機物與其它營養物質的含量是略低於日光萎凋的白茶的——也就是通常意義上說的，少了陽光的味道。
但陰乾的白茶，它的滋味會比曬乾的白茶，滋味更濃郁一些——少了陽光加持形成的鮮爽感，多了幾分風吹陰乾後的陰柔之態。
嗯，是木婉清，不是天真爛漫的鐘靈。
三、烘乾
烘乾，其實跟前文提到的曬乾和陰乾，並不是並列關係。
它們是流程上的兩個環節。
我們知道，白茶的工藝流程，主要的有兩道，萎凋和烘乾。
萎凋在前，烘乾在後。
白茶青葉採下來之後，先萎凋，讓青葉細胞中的水分順著葉脈離開葉片。
接著再烘乾，用炭火的溫度或者用電發熱產生的溫度，將萎凋好的青葉，進行烘乾。
前文提到的曬乾、陰乾，都屬於萎凋這個環節。
萎凋之後，第二步，便是烘乾。
無論這款白茶之前在萎凋階段使用的是曬乾還是陰乾的方式，當萎凋階段結束之後，它們都同樣面臨著烘乾的流程。
因為萎凋只能讓青葉中的水分離開85-88%左右，卻不能更進一步了。
這12-15%的水，殘留在葉片細胞內，對於一款白茶而言，實在是太多太多了，會導致這款未烘乾的、含水量過高的白茶，在未來的儲存中，陳化失敗，轉化失效，受潮變質變味.....一句話，不適合長期儲存，越存越壞。
烘乾便像只推手，讓萎凋結束後殘留下來不肯離開的那一部分水分，在烘乾的過程中被推出去，儘可能多地推出去，推到空氣中去、推離茶葉的身體。
只有這樣，這款白茶才能達標——含水量在8.5%以下，是國家對白茶含水量的硬性要求，差一點都不合格。
【總結 】
萎凋+烘乾，是白茶加工的「兩步曲」。
曬乾、陰乾，都是萎凋的一種。曬乾、陰乾之後，都要進行烘乾。
所以，當一位掌柜告訴你，他的茶有好多款，其中一款是曬乾的，另外一款是陰乾的，第三款是烘乾的，你就趕緊扭頭走吧。
這也太不專業了。
把曬乾，陰乾與烘乾，等同為同一個步驟，這是對白茶的工藝流程多不了解才會這樣介紹。
連大略的工藝都分不清，所賣的茶的品質，不喝也罷。
請好好學一點白茶的基礎知識，再來賣茶吧。
請說，這款茶是日曬的，或者，這款茶是室內萎凋的。
不要提烘乾，在區分兩款白茶工藝特徵的時候，基本沒它啥事。
畢竟曬乾陰乾之後，都得烘乾。
沒烘的，那還能叫白茶？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。