丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
遇到一個典型案例。
起因是，有茶友在私信找到我們，稱她遇到了一款很奇怪的白茶。
年份標註是2016年的高山壽眉，還是款散茶。
但從茶友發來的實物圖看，顏色太太太黑啦！
這是極具典型的「一片黑」，葉片本身全部變成黑褐色。
見狀，心底已經在納悶。
賣家當真只願意介紹，這茶是2016年采的？
短短7年時光，茶葉實物就能變成這麼可怕的暗黑色？這不應該啊？
對比我們倉庫里存的茶，同年份的白茶里，葉片頂多陳化為略顯深沉的暗綠，遠遠沒有達到這般黑褐一片的局面。
不過，對於這款茶的「葉片黑」，那位發圖鑑茶的茶友沒有過多在意。
她留下的諮詢問題有兩個。
「能幫忙看看這個16壽眉是不是做舊的？賣家說是新工藝白茶，做舊白茶的茶毫是金黃色，但咱也不懂啊。」
「煮過之後還沒有19年的香，但是茶毫挺多的，一開袋子棗香很濃。」
話說，做舊茶與新工藝茶的區分邊界是什麼？
其實從茶友發來的這幾張「2016新工藝壽眉」，能看出不少關鍵要點。
《2》
一、新工藝白茶，不是市場主流。
現如今，不論線上線下，通過哪一種渠道購買白茶。
稍加打聽，不難發現。
今時今日的市面上，新工藝茶太冷門了。
各家主打的白毫銀針、白牡丹、壽眉等產品，以傳統工藝為主。
散茶，經萎凋、乾燥等基礎步驟後製成，最大程度保留天然原味。
餅茶製作也是快速蒸壓處理，壓餅程度鬆緊適中，保障後期陳化能順利進行。
而新工藝茶在市面上，幾乎是寥寥無幾。
很多新手第一次聽到這個概念，還會感到好奇，覺得這背後略帶幾分神秘色彩。
其實，新工藝白茶的歷史根基，不如傳統白茶。
在早期，新工藝白茶是銷往港澳市場的。
為了順應當地市場口味，在傳統白茶加工基礎上，加入堆積回水與輕揉捻等步驟，快速讓新茶實現醇和口感，在當時也曾取得過一定成績。
但此一時，彼一時。
最近十多年來，當傳統白茶市場逐漸火熱起來後。
因為不流行，因為市場受眾小，還因為銷路與利潤不如正常用萎凋、乾燥製成的傳統白茶。
所謂的新工藝白茶已經沒落了。
發展到現在，主流在加工白茶時，極少有人捨得用核心產區的高山白茶鮮葉，製成新工藝茶。
《3》
二、新工藝白茶，陳化價值有限。
小眾冷門的新工藝白茶，目前在市面上的流通量不多。
和傳統白茶比，新工藝茶雖然能快速實現醇和湯感，但它的陳化價值不高。
這一切，還得從新工藝白茶的工藝說起。
加入揉捻的新工藝茶，能讓干茶快速塑形。
期間，葉片植物細胞壁破裂，茶味物質提前快速析出，自然氧化後，發酵程度增加，從而快速實現醇和滋味。
和傳統白茶比，新工藝白茶的內在茶味物質由於提前大量轉化，後期陳化空間有限。
所以在喝茶時，新工藝茶一般主張儘早喝，而不是長期存。
這與傳統白茶比，差距明顯。
再回到開篇那款2016新工藝壽眉身上，拋開一切不談。
即便它的年份是真實的，沒有半點做舊摻假。
但對一款新工藝白茶而言，放到現在再拿來「開倉分享」，委實有些不合常理。
《4》
三、做舊白茶的茶毫是金黃色，是真是假？
這種辨別方法沒有參考價值。
因為，正常白茶的加工，有章可循，擁有明確標準生產操作規範。
但做舊茶不一樣。
做舊茶本身就是為了造假，只要外形模仿得相似，方法手段可謂層出不窮。
渥堆做舊、暴曬做舊，還是最初級的1.0版本。
又渥堆又暴曬，過度氧化，悶堆故意加重發酵等，一切皆有可能。
所以，市面上的做舊老白茶，絕對不是單一臉譜化的。
單純從茶毫顏色是否金黃，不能有效區分。
實際上，從常見的渥堆做舊老白茶上，茶毫狀態的古怪之處也並不是顏色黃不黃。
而是茶毫與葉片之間的對比色，反差鮮明。
經歷人為故意渥堆傷害後，白茶葉片會快速轉成黑褐、深咖等顏色。
但原先的銀白茶毫，不會輕易轉變。
於是就導致，很多渥堆做舊茶的外觀，看著十分彆扭。
葉片滄桑無比，但茶毫卻無比簇新。
類似一個七、八十歲的老奶奶，明明滿頭白髮，身形佝僂，但臉上的皮膚光滑無比，沒有一絲皺紋。
這種不合常理的反差，一看背後就有貓膩。
《5》
四、正常白茶散茶，沒法出現棗香。
不是所有的老白茶，都能陳化出棗香，背後有很多硬性前提。
白毫銀針與白牡丹，原料相對細嫩，不具備出現棗香的茶味前提。
而壽眉散茶在沒有壓餅前，由於發酵程度不足，也沒有出現果香（包括棗香）。
存老的壽眉散茶，藥香清郁，陳香悠揚，多數維持著天然乾燥草木類香氣。
至於壽眉餅，擁有出現藥香、棗香等多元香型的機會。
因為壓餅時，白茶經歷蒸軟、包揉、定型影響。
內在的茶味物質，提前部分析出，附著在茶餅表面。
論發酵度，餅茶高於散茶。
後期在天時地利與人和的前提下，高品質的高山壽眉餅，才有陳化出棗香的機會。
要是在一款散茶壽眉里，聞出明顯棗香。
尤其是一打開時，就已經聞到濃重「棗香」，這並非好事。
要注意加以鑑別，此棗香非彼棗香。
如果聞起來偏甜膩，不清幽純粹，像是隔夜紅棗湯渣的氣味，略微發悶。
說明這樣的「棗味」純粹是被悶出來的，並非自然陳化。
最後，對於白茶香氣而言，表面聞起來香不算什麼。
如果在喝茶時，湯水沒有對應的香氣落水，喝下後喉嚨沒有舒適留香回味。
已經足夠驗證，這樣的茶，並非好茶。
《6》
當下茶圈，老白茶的熱度很高。
提到老白茶的段子、故事、各種梗，網上隨便一搜，比比皆是。
話題熱度，遠超新白茶。
很多剛開始喝白茶的新手，容易被各式老茶故事吸引。
因為不懂，因為不熟悉，然後被各種問題老茶、做舊茶、劣質變味茶所騙，白白交出大筆學費。
至於有經驗的老茶友，早已過了「買茶越老越好」的盲目期。
或者說，早期已經交過學費，攢了經驗，對網上各式來路不明的老茶早已徹底死心。
早就開始自己買新白茶回家，存成老茶後，再當做口糧茶慢慢喝……
剛入門的新手，為了買茶不被騙，建議少信噱頭。
當一款茶香氣淡，湯不醇，飲茶體驗一言難盡時。
不論它的名義是「新工藝」，還是「做舊茶」，亦或者「農家自製茶」，本質都一樣。
類似將一道炒糊炒焦的小炒肉端上餐桌，明明是做壞了，但店家美其名曰「獨家新技法烹制」。
這種老套橋段，怎能隨意相信！？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。