酒是人類發明的一種特殊飲料。「吃」固然重要，但有時候「喝」卻關乎情緒——無論是山珍海味，觥籌交錯、三五知己，對月小酌、還是家常便飯，淺嘗輒止，雖然都是酒，產生的味道卻絕不相同。
喝酒這件事，地無分南北，人無分男女，愛好者甚眾。除了酒本身，在哪喝也很重要。
今天我們要說的就是一種老北京的特殊「酒吧」——「大酒缸」。
老北京的「大酒缸」（圖片 | 騰訊網）
「大酒缸」是老北京的一種酒館兒。當時流行的酒主要有燒酒、黃酒、露酒、江米白酒這麼幾種，「大酒缸」賣得最多的是燒酒。
「大酒缸」大致上分為兩種，一種能堂食，一種不能堂食。
之所以不能堂食是因為門面窄小。店裡幾乎只能容納一個櫃檯，櫃檯上擱一摞粗砂碗，一碗正好裝二兩酒。這種「酒缸」大多沒有酒菜，酒客們需要自己到門口的「酒菜柜子」去買芥末墩兒、口條兒什麼的酒菜，然後再回來站在櫃檯前頭喝。
不過照顧這種「酒缸」的主兒往往也不需要酒菜，他們雖囊中羞澀，可是卻「有這口兒累」，不能不喝，往往是匆匆幹完一碗便繼續去奔自己的生計了。
經常有車老闆兒從「酒缸」門口路過，人沒到聲先到：「掌柜的，來一『個』！」到了「酒缸」門口，馬車還在往前走，他自己跳下車來伸手接過砂碗一仰脖，一飲而盡，那隻手遞過酒錢，撂下碗轉身便追車走了。
看著眼熟不眼熟？對，《大宅門》里的鄭老屁就來過這一手。這大概也算現代汽車餐廳的雛形了。
鄭老屁喝酒（圖片 | 視頻截圖）
「車老闆喝白干兒」算是老北京風情畫中有趣的一幅，也幸虧那會兒不查酒駕。
這種「酒缸」賣的白乾通常質量很差，甚至有人為了追求「勁兒大」往裡摻鴿子糞、紅礬。喝多了這種酒容易失明，患上精神失常。可是因為便宜、過癮，照顧主兒依然多。
對於這些身世飄零、朝不保夕的人們來說，次白干兒就是他們生活中唯一的調劑。
下面要說的另外一種「大酒缸」就正規得多了。
這種店鋪多半是山西人經營的，以零賣「白干兒」為主要業務，有的兼賣其他低度酒，主要供酒客「打包」。這種「大酒缸」是帶「主題裝修」的：一般都是臨街三間兩進的門臉兒，門前斜插一面酒旗，也有掛成串兒帶流蘇的錫盞、木罌（木製液體容器）的，有的甚至只掛一個特質的大酒葫蘆。
酒旗（圖片 | 新浪·鷺島酒井仙子）
「大酒缸」的幌子
說到室內陳設，櫃檯左近除了擺著酒罈、酒碗、酒舀子等物之外，旁邊都有個擺時令涼菜的紗櫥，冬天升起的火爐子上還放著熱酒的鐵匣，牆上往往掛著發了黃的「太白遺風」「劉伶醉酒」什麼的招貼畫。儘管從清末到民國，社會風雲變幻，這一方小天地卻透著些太平年間的景象。
店裡陳設中最重要的也最特殊的是幾口酒缸。這些酒缸錯落有致地擺放著，有的淺埋在地下數寸，有的甚至尺把深。酒缸有頭號、二號的區別，還有凈底、不凈底的區別，不凈底的舊酒缸有的已然用了百年以上，缸底沉澱的雜物簡直趕得上酒麴，這種酒是真正的老酒，除了與衛生有點兒妨礙以外，滋味比新酒醇厚得多。
大酒缸上蓋著硃紅色或是烏黑色的大木缸蓋兒，像個天然的大圓桌面，被擦拭得鋥光瓦亮，雖然總有些擦不凈的油泥彰顯著它們的歲數，卻也顯得格外歷史悠久。再轉著缸擺幾條樺木板凳，就齊活兒了。愛下棋的人們就著缸蓋兒畫上楚河漢界「殺」一盤兒，喝酒的人們喝著白干兒，跟三五知己說著聊著，咂摸著生活的百味。
大酒缸百態（圖片 | 中酒頭條）
說完了店，就該著說酒了。
清末，北方產的燒酒以南路燒酒最為有名，根據原料不同分為高粱燒、麥燒、玫瑰燒、茵陳燒等等。
南路燒酒的主要產地在今天大興區黃村、禮賢、采育一帶，這裡是清代順天府所轄南路同知，燒酒也因此而得名。其中海子角裕興燒鍋出的燒酒最為有名，味道甜中帶辣，醇香濃郁，銷往京城能夠獲得幾倍的利潤。
當時城外的貨物進城必須上稅，上完稅的酒叫「官酒」。正規「大酒缸」都標榜自己賣的是這種「原封官酒」——蓋原封者，絕不兌水。但事實上，那些正規「大酒缸」雖然能保證不摻入烈性原料，但「千杯不醉」（兌了不少水）的，大概也不少。
白酒（圖片 | 搜狐）
釀酒的古老器具（圖片 | 大眾點評）
「大酒缸」的菜肴，分為「自製」和「外叫」兩種，自製的又有常備和應時兩種。
常備的是銷量大又存放得住的花生仁、豆腐乾、炸排叉、老腌雞子兒、松花蛋、豆兒醬、炸蝦米、拌海蜇、玫瑰棗兒……應時的則是不可多得的時鮮，如春天的香椿魚兒、炸小黃花兒（魚），夏天的拌粉皮、糖醋藕，秋天的煮毛豆、花生，蒸蟹醉蟹，冬天的炒麻豆腐、芥末墩兒……除去魚蝦、海蜇、雞蛋這類葷菜外，都分為大碟、小碟兩種。樣兒多，盤兒卻不大，主顧們隨自己的心，一碟小菜兒可以喝上半天。
花生米（圖片 | Pixabay）
花生米（圖片 | Pixabay）
富裕的喝主兒可以選擇外叫各種冷葷、熱菜，「大酒缸」自己也做些刀削麵、餛飩、火燒、清水餃子之類的主食，價錢不大，卻足以醉後一飽。
即使大酒缸的菜再便宜吧，也總有喝主兒手裡不大方便，或者奉行「真正愛喝的主兒有菜沒菜一樣喝酒」之原則。專門有一幫老先生遛早結束了就到「大酒缸」，來二兩熱燒酒，一個杏兒連核兒都劈開，一點一點用牙磕，要是有閒工夫能喝多半天兒。
後來有了水果糖「酸三色」，愛喝酒的老先生們買一塊糖甚至能喝兩三天酒，咂摸的就是這點兒滋味兒。
酸三色（圖片 | 淘寶網）
更有傳奇的人物，直接就生鏽的鐵釘子喝酒。有人說用鐵釘子蘸醬油，其實不蘸也可以，鐵釘子上的銹跟白酒在嘴裡發生反應，嘴裡「酥」的一下，也算是有了菜。在這種時候，酒好像是能填平人們心中因為苦悶、疲勞而產生的那點「空兒」。窮樂，窮樂，窮富也得樂，這是「大酒缸」，以及跟「大酒缸」一樣的酒館兒給大家做的巨大貢獻。
總的說來，無論是「可嘆無知己，高陽一酒徒」的文人雅士，還是辛苦勞作了一天的窮哥們兒，亦或是在家享清福的「老年班」、落魄的八旗子弟，都能在大酒缸找到自己的一點兒「樂兒」。
酒缸（圖片 | Pixabay）
這樣熱鬧的光景一直持續到上世紀五十年代，新的酒館兒代替了「大酒缸」，可是北京人愛喝一口兒的習慣一直沒改，酒館兒一直那麼熱鬧。
無論是太陽下山後褪去了暑熱的夏天，還是窗外呼呼刮著北風的冬天，這些酒館記載著平民百姓一年四季里的喜怒哀樂。
作者：行旅的熊
END
(部分圖片來源於網絡如有侵權請聯刪)