南宋林洪在美食雅文《山家清供》里說：「食無定味，適口者珍。」每個人的口味偏好都不可能完全一樣，只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材，有人喜愛至極，有人卻聞之色變。
新鮮豬肝（圖片 | 搜狐美食）
中醫說，豬肝味甘、苦，性溫，歸脾、胃、肝經，有養肝明目，補氣健脾的功效，正因如此，民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著，捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞咽下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜里，有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料，卻是占有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友，它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣，毫無懸念地成為上榜菜，它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南煎肝（圖片 | 新浪·福州城事）
為什麼叫「南煎肝」？一說是：製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成，也就是「兩煎」，而在福州方言里「南」和「兩」同音，也就說成「南煎肝」了；還有另一種說法：中國近代著名翻譯家林紓（《茶花女》的譯者）是土生土長的福州人，他從小便喜食豬肝，由於自家燴制的豬肝香嫩可口，所以就經常推薦給友人品嘗。因為他字琴南，遂這菜就被稱為「南薦肝」，只是在後來的演變中逐漸被叫作「南煎肝」了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成「南薦肝」而非「南煎肝」。
南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆，越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層，就接觸到嫩滑內里，在吞咽下去的瞬間，豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾，但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的「溜肝尖」、江南的「生炒豬肝」大有不同。
炒肝兒和熘肝尖（圖片 | 搜狐美食）
南煎肝（圖片 | 新浪·悠然客）
閩菜里隱藏著福州人的味覺密碼，這是一種說不清、道不明的情愫。看似平淡卻又意外地複雜，看似低調卻有壓抑不住的豪氣，有些許的固執卻又細膩且深情，引得你不由自主地想要去了解它。南煎肝在閩菜系中的江湖地位絕對不低。
一種文化或口味的流傳，跟政治、經濟、文化的發展密切相關。有清一代，大批閩籍重臣，如林則徐、沈葆楨、陳承裘（末代帝師）、嚴復等站到了時代的潮頭浪尖，他們同時也把家鄉的味道帶到了京城；民國時期，林長民、林徽因、謝冰心等大批的文化名流也從福州坊巷間走出，為自己家鄉的文化做了「明星宣傳」；詩人陳衍編輯的中國第一本《烹飪教科書》就帶了濃郁的「閩味」，有「吃貨」特質的郁達夫還寫了《飲食男女在福州》。家鄉的美食可以慰鄉愁啊！這些活躍在近現代歷史舞台上的人物，從側面推動了閩菜的傳播和發展，許多傳統菜式走出當地，被擺上「殿堂」，所以在菜品的味道上也就更為講究了。
林琴南文言文版《茶花女》（圖片 | 古代小說網）
所謂「味道」，「味」指的是食物的原味，「道」則指烹飪食材的方法和態度。所有的普通要達到不凡，變成知味人的摯愛，從來都不是簡單的按部就班。所有食材都是經過「火候、刀工、調味」這幾要素的完美配搭，才能變成一道道的美味佳肴。
傳統閩菜（圖片 | 福州晚報小海）
新鮮的豬肝並不是像坊間流傳的那樣，要切得越薄越好。為了保留豬肝的原味，切的厚度和形狀自有分寸。為協調豬肝片的大小一致，最後兩刀還要改為特別的橫刀。所有的準備都是為了配合火候。
袁枚在《隨園食單·火候須知單》中記載：「熟食之法最重火候。」 「火候」是指對火的烈度和時長的掌控。製作南煎肝時，為了保持豬肝的鮮潤口感，火候的把控很嚴格，增一分即老，減一分就生。拍上澱粉的時間要控制在油鍋溫度剛好的時候，這個溫度下，豬肝不會炸得老，而是外層表皮剛酥脆，內里達到八分熟，然後再靠餘溫繼續變熟。這樣的口感才是極致。
南煎肝（圖片 | 大眾點評）
各種食材入鍋的先後順序也有考究。因為醋遇熱揮發得太久就沒有酸味了，所以要先糖後醋，甜中帶酸。福州本地之所以喜愛酸甜，大概是因為酸甜不僅能去腥、提香，更能促進食慾吧。那些作為配角兒的洋蔥、胡蘿蔔都被切成薄片，薄片的形狀也會被處理得恰如其分，用以襯托主材。就像是準備一出大戲，前期鋪墊很多，每一步都準備好了，才能達到預期效果。
一道熱氣騰騰的南煎肝就這麼出鍋、裝盤了。一箸下去，任誰都會被這甜酸味激活味蕾，然後再通過舌齒間的咀嚼充分體會到食之美妙，這才是南煎肝啊！
作者：還是懶星
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