丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
某天在外面喝茶，期間有位新朋友，聊到一個細節。
「老叢水仙的葉子都很大嗎？」
葉子大？相對誰而言呢？
「相對一般樹齡的水仙啊，老叢的葉片是不是更大？從條索就能看出來。」
不不不，區分老叢水仙，不可能只用眼睛看。
看岩茶條索，能得到的有效信息很少。
要是試茶時，光是看一眼就能下結論。
那我們平時在選茶時，也不必這麼麻煩了。
全部拉出來亮個相就能評出高低好壞的話，沒必要通過逐次沖泡去試茶了……
隨即，翻出了今年春茶季的實拍圖。
給你看一下，老叢水仙的茶青，和普通樹齡的正岩水仙比，青葉也沒有明顯大小變化。
畢竟，老叢水仙只是樹齡變老了，起碼有60年以上的年紀，但又沒有實現物種跨越，不可能立竿見影地大上一圈。
認真說起來，老叢水仙的葉片大不大？條索是否粗壯？
在這背後，離不開這3點變量。
《2》
一、青葉採摘老嫩影響。
岩茶的春茶採摘，看重「開面采」。
當嫩梢形成駐芽，葉片徹底展開，再去連梗帶葉採下。
通常採下來的標準青葉，不含芽頭。
一截嫩梗順帶下來，包括3-4片成熟度適中的嫩葉。
不同岩茶品種之間，葉片形態各異。
葉片稍微偏小的品種，有雀舌、白雞冠等。
葉張大小中規中矩的品種，在岩茶圈很常見。
肉桂、黃觀音、黃玫瑰、瑞香、鐵羅漢、北斗等，放眼過去，大片都是。
而葉片相對略大，採茶時以中大開面為主的岩茶品種，當屬水仙、佛手等。
採茶制茶，茶樹嫩梢才是採收主體。
正常採茶，要采發育成熟，老嫩適中的青葉。
采太嫩，不妥。
一來鮮葉內部的茶味物質積累沒有達到最佳；
二來青葉偏嫩，容易增加做青難度，稍不留神，搖青時下手重了些，出來的葉子就全紅了；
三來，還容易讓做出來的成品，伴有「嫩采苦」，風味欠缺。
采太老，更是不行。
隨著葉張內部的纖維變粗，茶味物質會流失。
粗老葉張做出來的茶，味道寡，湯感薄，不耐泡，帶「粗老味」就算了，還會增加揉捻塑形難度。
好不容易揉出條索狀的雛形。
後期又容易彈開，讓最終成品呈現干茶松垮，條索粗松，品相不佳的模樣。
所以，買岩茶水仙時，千萬別看到棒槌就當成針，看到葉片偏大就當成是老叢水仙。
萬一別人只是將茶采老了，用粗老葉來冒充。
只看外表就下定論，很容易被人坑。
多喝茶，仔細對比茶湯醇厚度，才是分清普通水仙與老叢水仙的不二法門。
《3》
二、產茶年份的影響。
每一年的茶，青葉生長狀態都是不同的。
還記得有一年，清明過後一直多雨水，讓處在生長發育關鍵期的茶樹，徹底補足了水分，攢足了勁。
然後，等過了穀雨，進去四月二十幾號那會兒，各家要準備採茶了。
又連續放晴好幾天，暮春的晴暖天氣下，溫度節節升高。
升溫之後，茶樹嫩梢葉片飛速生長，快速變大。
這就導致，那年產出來的岩茶，葉間距相對往年更長。
葉間距，即葉片與葉片之間的相隔距離。
葉間距長了，意味著茶梗會長一截。
做青走水時，要看青做青，根據具體情況調整。
才能更好地幫助水分散失，確保走水走透，達到適合的做青發酵程度。
茶葉作為農產品，不可能保證每一年產出來的茶，橫平豎直，全都跟流水生產線里用模具印出來的那樣，分毫不差。
所以，對待葉片大一分，小一分的細節變動，放寬心，平常心看待就行。
通常，雨水足的年份，產出來的春茶青葉，外表看著會更「珠圓玉潤」。
要是熬過了荒年，上一年剛經歷過乾旱。
那麼，好不容易才緩過勁的茶樹，需要多休養生息，來年青葉產量難免會下降。
連青葉外觀，也不如往年勻稱，略帶幾分勁瘦。
所以，看待老叢水仙的葉片時，千萬別覺得，葉片足夠大才是真老叢。
這樣的刻板印象，並不可取。
《4》
三、山場環境的改變。
茶葉是農產品，除了要看天吃飯，還要講究「水土」二字。
特定的溫度、土壤、光照強弱、日照時長、空氣濕度等，對茶樹生長細細相關。
之前在某處靠近溪邊的茶園（非正岩），我們看到一片葉張特別肥大的岩茶水仙。
從植物形態，葉形特點，認定這是水仙無疑。
但唯一讓我們不理解的是，為什麼那片茶園的水仙茶樹，葉張清一色長這麼胖？
伸手捏著葉片，甚至都有幾分接近木耳菜的質感，葉脈突出，肥厚明顯。
後來，隨手拍了幾張，發給當地的茶農朋友求證。
得到的解釋是，因為靠近溪邊，土壤內部多溪流沖積下來的營養物質。
再加上，那片茶園的整體環境相對背陰。
四周還有林木擋著，提供遮陰防曬。
所以，才能長出這麼胖嘟嘟的，偏寬一分，胖一分的葉片。
但從做茶角度看，葉片不是越肥大越好。
葉張過厚，做青走水難度會增加。
稍不留神，容易因為走水不透，影響品質。
從水仙茶樹的生長過程看，樹齡足夠老的老叢水仙，葉片並不會比普通水仙大。
樹齡因素，對水仙葉形尺寸的影響有限。
山場環境、水土影響、採茶老嫩等，自然因素，才會帶來直接改觀!
《5》
老叢水仙與普通水仙的分辨，不能「以貌取茶」。
葉片大，不能代表什麼。
真正能體現老叢水仙樹齡影響的地方，在於茶湯風味。
聞茶香，老叢水仙的香氣更清幽，那股深邃悠揚的木質叢香，頗具辨別力。
哪怕咽下後，喉間都是陣陣清涼幽深的木質調香氣。
換成普通水仙，壓根沒有叢香的出現。
辨茶味，老叢水仙的茶湯醇厚感非凡。
哪怕連續迅速出湯，連泡6沖之後，再將倒出來的茶湯分進小茶杯。
細細啜一口，茶湯當中的柔滑漿感，厚度不減。
山場正，樹齡真實，達到60年以上的正岩老叢水仙。
哪怕是五、六衝之後的茶湯，茶味醇厚度都能力壓普通水仙三、四沖巔峰期茶味。
從中可見，老叢水仙的魅力有多大。
最後，還有一個法子親測好用——看茶味的穩定能力。
品質越好的老叢水仙，茶味越不容易「掉隊」。
哪怕泡到尾水，茶味也不至於寡淡如水，依舊能嘗出醇和滋味！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。