丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
「桂子月中落，天香雲外飄。」
在傳說中，馨香四溢的桂花樹，伐之不倒，乃是月宮的神樹。
所以，農曆八月又被稱為「桂月」。
而桂花香，是秋天的限定香氛。
雖然福州的氣溫還在過夏天，但季節的一些變化，已經悄悄發生了。
今年桂花開得早，前幾天，就看見一個小姑娘手上摘了一枝桂花。
從身旁走過，留下一陣甜香，心生艷羨。
沒隔幾天，在小區樓下也聞到了。
竊喜，是桂香。
零星地分布著，有些開了，有些還是小花蕊。
為了與這份甜蜜的香氣待得更久一些，采了一小株回來，插在花瓶里。
坐在窗邊，一邊喝白牡丹，一邊聞花香。
除了有蚊子，天藍之下，呼吸自然的氣息，忽覺一切都很美好。
正在喝茶的時候，有茶友問：
「為什麼大家都說春白茶比較好？那夏茶和秋茶的品質怎麼樣？也是「春水秋香」嗎？」
以上這些問題，且聽村姑陳慢慢道來。
《2》
為什麼很多人都喜歡喝春白茶？
一個字——鮮。
讓我們回憶一下，春茶季的天氣，溫度低，光照弱，光照時間短，雨水相對較多。
空氣中的水分含量較高，濕度大。
對於喜陰喜濕的茶樹而言，春天是極適合茶樹蓬勃生長的。
冬天是冬眠的季節，萬物都仿佛沉睡了一般。
而到了來年開春，萬物復甦，大約是從驚蟄以後，雷公電母發威了。
於是，福鼎茶園裡的茶樹們，積累了一個冬天的能量，便迎來了新一輪的發育。
厚積薄發的成果，是喜人的，春白茶體內的養分含量極高。
尤其是白毫銀針，它是寶貴的春芽。
從茶樹老枝的頂端以及分叉處，生出了一顆顆像虎牙一樣的芽頭，圓鼓鼓的，充滿了生命力。
這些新生的芽頭，以非常驚人的速度成長著，日復一日，內質越來越豐富。
你會發現，春茶季里，每天茶園裡的景象都不同。
到了適合採摘的階段，白毫銀針芽頭的體格，就已經很壯碩飽滿了。
如果是高山的白毫銀針，芽頭大約有5-7層筍殼狀結構。
在這樣的身體構造下，它生得營養豐富，白毫濃密。
沖泡以後，白毫在沸水的刺激下，大量脫落，釋放出毫香的同時，也完全融入了湯水中。
喝起來，鮮、香、醇、爽。
仿佛整個春天，都盛在了茶杯里。
也難怪老茶客們都說：「明前茶，貴如金」。
以福鼎高山白茶的產區來說，在清明節前採摘的茶，數量少，養分足，等級高，的確稀貴如金。
當然，在白毫銀針之後，還陸續採摘白牡丹和春壽眉。
這三種品類的白茶，由於生長在春茶季的不同階段，香氣和滋味也有很大的區別。
它們的香氣，分別承擔了毫香、花香與草藥香，滿足了不同喜好的茶客，撐起了白茶界的重任。
正因如此，大家對春白茶的感情，愛得深沉，愛得濃烈。
《3》
白茶中，夏茶和秋茶的品質如何？
其實，福鼎的夏天，是不採茶的。
原因是，即便采了，做了，品質也不會高。
甚至於，只有方大師那樣的頂流，金字塔頂尖的人物，才敢挑戰做「四季白茶」。
而其他大多數的制茶師，唯恐避夏茶而不及。
主要原因，有三點。
第一，夏天的氣候條件不適合產白茶。
如果說，春白茶之所以好喝，是因為「溫、光、水、氣、土」條件優秀。
那麼，夏白茶很難做得好喝，同樣是因為「溫、光、水、氣、土」。
南方的夏季，炎熱，高溫，酷暑難耐，降雨偏少。
若是沒有颱風來，也沒有人工澆水，土壤中的水分含量有限，難以供給茶樹正常的生長和發育。
茶樹的葉片為了散熱，大量進行蒸騰作用，順便把葉片生得單薄。
如此一來，採摘下來的白茶沖泡後，湯水中的內質少，口感不盡如人意。
第二，夏天的日照時間長，日照強度大，茶樹容易生成大量的苦澀物質。
這裡的苦澀物質，主要指茶多酚和咖啡鹼。
所以，在民間才有「夏茶澀」的說法，是確有其事。
沖泡出來的茶湯，苦澀味強，口感不佳。
第三，茶樹需要休息，以最佳狀態迎接秋茶季。
要知道，人的體力是有限的，茶樹亦是如此。
雖然茶樹的生長和發育是持續不間斷地，一直在積累養分。
但是，經過了春茶季的大採摘之後，需要一整個夏天的休息，才能讓茶樹得到充分的休息。
只有這樣，當秋茶季到來，在白露前後，茶樹便能迎來又一輪的養分大爆發。
讓我們喝到心心念念的秋白茶，包括迎秋、白露茶、秋分茶、寒露茶，甚至是霜降茶。
《4》
秋白茶的品質，亦是很好的。
但秋天的物候特徵，與春天不同，因此生出來的白茶，香氣和滋味也大有區別。
春季的茶園，溫度是從低到高。
從乍暖還寒，到風和日麗，再到春光明媚。
而秋季的茶園，溫度則是從高到低，慢慢降溫，從初始的炎熱，秋老虎盛行，到熱，溫，然後徹底涼下去。
直到入冬，開始變冷，茶樹就停止發芽，回到了春季前凝而不發的狀態。
所以，在整個秋茶季里，白茶樹生長的環境很特別。
白天稍微有些熱，但夜晚很涼快。
光合作用，讓茶樹生成了大量的有機物，豐沛的芳香物質。
到了晚上，由於溫度低，呼吸作用弱，茶樹便不會消耗太多的能量，而是大部分留存在了體內。
晝夜溫差大，形成了秋白茶獨特的口感，醇厚、甘甜，甜花香濃郁。
喝起來，有果凍般的湯感，滿滿的植物膠原蛋白的味道。
另外有人提到，在鐵觀音界有「春水秋香」一說，那白茶是不是也是如此？
其實不是的。
如果非要說，白茶應該是「春香秋水」。
春白茶香氣更豐富，更馥郁，特別是花香，你能喝到廣玉蘭香、梔子花香、茉莉花香、緬因花香、柑橘花香、苦楝花香、水石榕香……
變幻多姿，濃郁鮮香。
而秋白茶的湯水更有稠度、滑度和柔度。
喝起來，香滑淳厚，適合重湯水，重厚度的茶客。
特別是新茶友，如果入門選擇喝秋白茶，更容易喝懂，能清晰地感受到白茶的特色。
《5》
春白茶和秋白茶，是白茶界的雙生花。
雖然生長季節不同，可是相輔相成，共同撐起了白茶江湖的一片天。
白茶是六大茶類中，工藝最簡樸的存在。
正因如此，對於氣候，對於溫光水氣土條件的影響，更是敏感。
只有合適的季節，優秀的產區，才能生出品質卓絕的白茶。
至於夏天，那是茶農們養精蓄銳的階段。
實在閒不住的，像老S，就會選擇壓餅、壓磚，或者修繕一下倉庫和廠房。
總之，事情總是有的。
對於茶農而言，未必只有採茶才是重要，其他的工作依然關鍵。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。