划水也稱甩水，是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。由於經常運動,這位置的肉特別嫩滑。以青蒜為製作主料，紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於咸鮮味。以青魚尾巴（即划水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經幾次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
「划水」也稱「甩水」，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩：「郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。」紅燒划水選用新鮮的青魚尾巴作料，「香濃味美勝鯉尾」。
【主料】魚尾一條
【配料】小蔥段、生薑片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒醬（可選）
【調料】鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水澱粉
做法
1、魚尾一條。（上海人說的青魚，我們這邊沒有賣的，我買的是花鰱尾）
2、順著魚中央脊骨的左側豎著來一刀，不要切斷，深入魚肉的2/3深度即可。
3、同樣，順著魚中央脊骨的右側也來一刀，同樣不要切斷。
4、先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側面中1/2處下刀，水平方向片開，儘量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好，如圖。
5、接下來，處理脊骨部分的魚肉，貼著脊骨，向魚尾方向水平片魚肉。
6、然後將片下的部分翻轉至最外側，使整個魚尾呈「扇形」。像不像一條裙子？美人魚？哈哈~~
7、處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會兒煎的時候不會破皮。
8、準備好配料。
9、鍋里的油4成熱時，倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、轉小火慢慢煸出香味兒。
12、油溫7、8成熱時，放入魚尾，略煎，不要翻身。
13、趁熱烹入料酒。
14、一大勺剁椒醬。（可選）
15、倒入開水，能淹住魚身即可。
16、一勺老抽，
17、兩勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火燒開後，轉中小火，加蓋燜上5、6分鐘（如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎）。
20、把湯汁收濃入味，調入少許水澱粉勾個芡。
21、投小蔥段，裝盤出鍋。
小貼士：
1、紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於咸鮮味。
2、魚一定要是新鮮的，最好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。
4、青魚和草魚的區別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很！
5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍。
6、火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
7、魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。