重慶,簡稱「渝」。為中華人民共和國省級行政區,中西部唯一的直轄市、國家中心城市 、超大城市、國際大都市,長江上游地區的經濟、金融、科創、航運和商貿物流中心,西部大開發重要的戰略支點、「一帶一路」和長江經濟帶重要聯結點以及內陸開放高地; 既以江城、霧都、橋都著稱,又以山城揚名。
重慶位於中國西南部、長江上游地區,地跨東經105°11'~110°11'、北緯28°10'~32°13'之間的青藏高原與長江中下游平原的過渡地帶。東鄰湖北、湖南,南靠貴州,西接四川,北連陝西; 轄區東西長470千米,南北寬450千米,幅員面積8.24萬平方千米。
重慶小面,是重慶四大特色之一,歸屬於重慶麵食的一類。是一款發源於重慶的一種特色傳統小吃,屬於重慶小吃。重慶小面是重慶麵食中最簡單的一種。
重慶小面是指麻辣素麵,分湯麵和干溜兩種類型,麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的麵食,如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富於變化,在麵店,可以要求店家製作個人定製口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
主料為新鮮麵條,由小麥粉機器製作而成。重慶人稱之為「水面」,「水葉子」。成分為:高筋麵粉、澱粉、鹽、水,水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用鹼,防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料,形成具有獨特口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為「細面」;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為「韭菜葉」;寬度9毫米左右被歸類於「寬面」。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面。
主要調料
1:黃豆醬油,生抽和老抽並不適合,生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油,色澤、味道是最為純正。
2:味精和雞精全加,或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。
3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和製作工藝較為考究。請參考相關詞條。
4:花椒麵,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5:熟豬油,板油熬制,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:蔥花,用小蔥。裝盤後提香。
7.豬油。重中之重,有了它,麵條才爽滑細嫩,更有口感。
必備調料
7:榨菜粒(少量),首選重慶涪陵產榨菜。
8:芽菜末(少量),首選宜賓芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
10:姜蒜水(少量),不可直接用薑末、蒜蓉,否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯沖調薑末和蒜蓉後,用姜水和蒜水作為調料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中添加。
12:筒骨湯。一般由豬大骨熬制,調料打完後沖入,形成小麵湯料。
選用調料
13:醋。根據個人口味添加。或者微量添加,提鮮、增加味道的厚度。
14:香油。根據個人口味添加,不可太多,否則會膩。
挑面時間
先往燒開的水裡煮點葉子菜(冬天推薦萵葉),等2分鐘把面放下去,攪拌一下,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了,一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。