生根不落地，長葉不開花。
市上有的賣，園中不種它。
這個「悶兒」（破悶，即猜謎語）的謎底是一種常見蔬菜——豆芽。
黃豆芽（圖片 | 鳳凰湖北）
嚴格說來，豆芽、豆苗這樣的豆類水發副產不能算蔬菜，但在過去北方嚴重鬧菜慌的冬天，卻又是難得的金貴蔬菜。
過去北京的富貴之家吃豆芽講究掐去兩頭，只剩下圓圓胖胖的身子，起名叫「掐菜」。菜鋪里賣的掐菜比普通豆芽菜要貴一倍，大約就是貴在功夫錢上。炒掐菜或者是有掐菜「加盟」再佐以韭菜、肉絲、粉絲、雞蛋、嫩菠菜等等的炒合菜是吃春餅首選的菜肴，那清爽的顏色被薄餅卷好，再一口下去，聽著菜餡被咬斷的清脆聲音，看著都讓人食慾大開，也難怪現在「食播」大行其道。
合菜春餅（圖片 | 搜狐·食全食美）
豆芽是一種性情十分隨和的東西，可以搭配很多輔料混炒，老北京有一道「青蛇炒白蛇」......
不不，先不要誤會，老北京人跟老廣東人還是不同，這道菜里並沒有真蛇，而是豆芽炒韭菜苔。
這個名字起的非常形象，豆芽菜和韭菜苔在盤子裡親親熱熱，並頭交頸，樣子可不就像《白蛇傳》里的青蛇和白蛇麼！起這個名字的人不僅有學問，也是很有趣的。
上文講過，過去冬天的北方很容易鬧菜慌，蔬菜又貴又不好吃，普通老百姓的選擇幾乎只能是白菜和蘿蔔。
排隊購買冬儲白菜的人們（圖片 | @地道風物）
不過，總有人會選擇精緻的生活方式。
過去前門外八大胡同內有私寓，私寓既是當時的私人會所，也是京劇演員的「培養基地」，主持私寓者多是紅極一時的伶工。私寓大約從清代中葉開始發展，到辛亥革命逐漸結束，不僅產生了許多名演員和傳奇的故事，也產生了一種菜系——「堂子菜」。
堂子菜博採各種菜系之長，堪稱食不厭精、膾不厭細。他們不僅外采各種精美食材，冬季還預備溫室菜窖生髮豆芽、豆苗和其他蔬菜。寒冷的冬天在溫暖如春的屋中吃一盤炒掐菜，縷縷清香縈繞鼻尖，確實給人以一種「此地真是溫柔鄉」的感覺，難怪當時京城裡的權貴名流都喜愛到私寓休閒。
鐵樹斜街梅蘭芳的出生地，他祖父的私寓「景和堂」大門
雖然後來私寓成為了過眼雲煙，但京劇演員們食不厭精、膾不厭細的生活方式卻在延續。這跟吃飯人的境遇、食材是否珍貴，有時候是沒有關係的。比如說豆芽的「兄弟」豌豆苗，普普通通的食材，經過妙手庖廚，也會令人難忘。
這家店叫「恩元居」，吃豌豆苗的人是京劇名伶，一代藝人的典範——梅蘭芳。
恩元居坐落在前門外陝西巷。陝西巷燈紅酒綠、名動天下，其實地方卻並不如何寬闊，恩元居坐落其中更顯其小。當街幾間小屋，雅座只有兩間，後院種植花木，夏天搭上天棚，可以把酒臨風。
恩元居以粵菜為主，但有幾道北方菜不亞於專做北方菜的一流酒家，因此落了個諢名叫「小六國飯店」。梅先生當時成名已久，應酬極多，但他不喜歡山珍海味，倒是更喜歡「玉華台」清淡的淮揚菜。若是知己小聚，就選擇恩元居。
梅蘭芳與馮耿光（圖片 | 新浪@馬甲君要繼續努力）
那時他常同夥伴馮耿光、齊如山等來恩元居，幾乎每次必點的是一道鴨油炒豌豆苗。豆苗都用翠尖，綠生生一盤，鴨油中和了豌豆苗的腥氣，豐腴膏潤而絕不油膩，燈下一照宛如翡翠，雖為素菜，滋味卻是葷菜都不能企及的。
每次吃這道鴨油炒豌豆苗，齊如山必然要派夥計到同仁堂打四兩綠茵陳酒，又是翡翠色，他們當時的朋友黃秋岳戲稱為「翡翠雙絕」，一堂賓主盡歡。
後來抗戰軍興，梅先生先到上海，又到香港，等到抗戰勝利朋友在上海紅棉酒家請客，特為梅蘭芳點了一味豆苗。客人中有吃過恩承居豆苗的一嘗之下在餐巾紙上題了兩句詩送給梅蘭芳：「恩承翡翠雙絕味，不許人間再品嘗。」
豌豆苗（圖片 | 京東）
清炒豆苗（圖片 | 大眾點評）
那個時候恩承居歇業已久，黃秋岳淪為日本人的間諜被處決，梅蘭芳與齊如山也已不再合作，世事的滄桑不過如此。即使一樣的食材，一樣的好吃，感覺也不會一樣了吧。
冬天就要來了，尤其是北方的朋友們，要珍惜還餘留的每一抹青色呀！
作者：行旅的熊
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