北京的胡同，聽起來就很好吃

首先，當之無愧的第一是羊肉——一個北京，竟然先後曾有五條羊肉胡同，分布各處，同名同姓。

就北京人對羊的痴迷來說，這很合理，除了羊毛，羊身上長什麼他們吃什麼——上腦肉切片，炙子上烤得滋滋冒油，後腿涮鍋子，桃紅李白燦若雲霞，肋條腰窩做燒羊肉，羊蠍子火鍋吃美了來把抻面，爆肚脆嫩如鮮黃瓜，羊尾煉油炒麻豆腐，羊骨頭熬湯煮麵打滷，羊頭肉切得飛薄送酒，那賣羊頭肉的小販，連羊角都要鑽空了，盛滿味道獨特的花椒鹽兒！

哪樣都不糟踐。就這麼大的需求量，這麼多的工序，沒有幾條羊肉胡同，真供不起北京人這麼愛吃。

其中最有名的一條，是阜成門附近的羊肉胡同——在老舍先生的時代，西四牌樓一帶本就以大刀宰活羊的生意為多。不過後來，屬於它的地標已經是地質禮堂、後來的寶石公司和西四包子鋪了。

東單附近，也曾有一條羊肉胡同，後來改叫洋溢胡同了，也曾以美食著稱。

然而，它真實的身份，是日本料理來到北京的第一站！

這條還不是老洋溢胡同，過去洋溢胡同是東西向的

上世紀20年代，這裡就成了北京日料的集中地之一，並且曾有一家兼具飲食和住宿功能的「旗亭」，名叫長春亭，算是當時規格最高的日料了。

抗戰前，數著東單牌樓、崇文門附近日本人多，這附近的日料集中程度，不亞於今天亮馬橋的提燈街——胡適的第一頓日料，就是在北京跟芥川龍之介吃的。

直到解放後，北京的日料還存續到文革前，1983年友好賓館的「割烹·白雲」又把這茬續上，北京人吃日料的歷史從羊肉胡同起，已有百年了。

如今還賣羊肉的羊肉胡同，大概只有一條。這一條勝過多少條，貨真價實，如假包換——明朝它還叫羊肉胡同，後來改叫生肉胡同，與之相對，旁邊還一條熟肉胡同。它倆就是今天的壽劉胡同和輸入胡同，都在肉食者的天堂牛街！

洪記小吃店，提上一兜子松肉牙籤肉，別忘了多等一會牛肉大蔥包子出鍋，咬一口噴香；隔壁年記熟食，買醬牛肉跟掌柜的要點兒原湯回去煮麵；嫌聚寶源的涮肉排隊長，連客軒也成；大順堂是街坊們認了幾十年的清真炒菜，吐魯番是北京第一家新疆餐廳……這還只是熟的，旁邊牛羊肉市場，想涮想烤，什麼沒有哇？

哪怕北京就這一條「羊肉胡同」，那都夠過癮的。

北京人愛的除了羊肉，另一個就是醬——雍和宮有醬房東夾道，也有醬房西夾道，缸瓦市則有大醬坊胡同和小醬坊胡同。

他們不但真愛吃醬，而且把醬提到了一種崇高的地位：凡是叫「醬XX」的，主角絕對不是後頭那道主料，而一定是醬。

在北京吃醬牛肉，那一定是真正的「醬」牛肉，軟爛的熟肉里必然有小粒醬豆在，而不是拿醬油隨便一燉，清醬和黃醬，那待遇可不一樣。

再比如天福號的醬肘子，肉皮紫黑紫黑地發亮，燉得爛乎乎，可沒有什麼大料味兒，甚至都不太咸（小編口重），就是醬的清香、肉的本味。

還有就是醬菜，醬坊胡同過去就是做醬菜的——

別看今天都叫鹹菜，在北京，醬菜比單拿鹽腌的鹹菜檔次高。清宮御膳里沒有鹹菜，可醬菜多得是，醬王瓜醬蘿蔔醬茄子醬甘露，還拿胡蘿蔔、豌豆、黃瓜和榛子用瘦豬肉丁和黃醬炒了佐餐，別號叫宮廷「四大醬」。

除了羊肉和醬，北京的胡同名里凡有食物的，都是不可或缺。

比如多福巷原本叫豆腐巷，鐘樓以北還有一條豆腐池胡同。北京人愛吃豆腐，聽鸝館有一品豆腐，濟南館、清真館賣鍋塌豆腐，下酒送粥有小蔥拌豆腐、香椿拌豆腐，小吃有滷煮炸豆腐，王致和臭豆腐，滴香油加蔥花抹炸窩頭片，天下獨此一味。

值得一提的是最簡單的，今天還能吃到，但很少聽人說，叫雞刨豆腐：其實就是極嫩的南豆腐扣在盤裡，加鹽滴香油撒一把蔥，邊拌邊吃，豆腐碎了，跟雞爪子刨過似的。

今天去寶瑞門釘肉餅或是華威肉餅，要一碟小蔥豆腐，上來的就是這個，乍一看糊弄事兒，其實倒也在譜。

還有北官場胡同，過去叫灌腸胡同，專有一條胡同凈出賣炸灌腸的，你想得多少人愛吃。它南邊的韶九胡同，以前叫燒酒胡同，有過明代光祿寺傳下來的酒坊，炸灌腸下酒，也挺好。

東交民巷，過去是東江米巷，專賣江米，小棗切糕粽子年糕艾窩窩驢打滾，沒它不行。

趙登禹路附近的有果胡同現已不存，過去它叫油炸鬼胡同。北京的油炸鬼可不止油條，還有饊子麻花、甜油鬼等等，也許炸油餅也算。滿城的人全吃這個，可以配豆腐腦麵茶豆漿豆汁小豆粥豆泡湯，但燒餅油鬼是最鐵的搭檔。

常營凱益齋炸食依舊豐盛，但舊京曾經的「油鬼」大多已不見了

有的胡同也以吃為名，但是那種食物消失或少見了，地區也失去了本來的功用。像炒米胡同、炒麵胡同——炒米今天多見於蒙餐館，與大鍋奶茶、小碗酸奶一道奉上，已不是那麼日常的食品。炒麵，要不是近兩年的普及，好些小朋友都不知道抗美援朝「一口炒麵一把雪」吃的是這個，還當是上海炒麵、炒伊府麵呢。它早淡出了人們的生活，胡同里自然不見再制售這個的了。

每一條有過香氣的胡同名，就是北京人曾經這樣活過的痕跡。在沒有點評、網紅，乃至沒有網的年代，這就是此間百姓為世人織就的一幅美食地圖。

如今，北京胡同名的美食地圖含義，早隨著城市變遷不同了。

方磚廠胡同又成了炸醬麵的代名詞，人人都懂得上大興胡同喝麵茶，過去不賣滷煮的門框胡同，如今也任君選擇。

大興胡同的麵茶

唯一沒變的是，這座城裡的人，依舊追逐著美食的血脈，在每一條胡同中奔涌流動。

流水不爭先，爭的是滔滔不絕。這樣的北京，是不會沒有美食的。

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