山西麵食不接受批評。
或許你聽說過這樣一句話：「世介麵食看中國，中國麵食看山西」。
山西，中國麵食界的王者。
中國會吃、愛吃面的省份有很多，但官方認證的「中國麵食之鄉」只有一個，那就是山西。
山西，是有著2000多年歷史的「世介麵食之根」，麵食種類超過280種！
任何糧食到了晉人手裡，都能做成麵粉：小麥、玉米、莜麥、高粱、綠豆、大豆……
一捧麵粉在晉人手裡，能變化出無數花樣：握溜溜、圪搓搓、切板板、溜溜尖、圪團團、鏟片片、圪瘩瘩、高粱面魚魚、蕎面窩窩、莜麵角角……
山西的麵食到底有多少花樣？恐怕山西人自己都說不清。
山西，中國第一面食大省
實至名歸
山西麵食有「3多」，形狀多、做法多、配料多。各自組合出無數麵食，一般人家就能做幾十種面。
#1
山西麵食，
能有多少種形狀？
山西面最特別的地方，就在於形狀多樣。
外地的面，指的是單純的麵條；而山西的面，有無數變化。而山西人擅長用各種工具，做出各種形狀的面。
用鐵片，能削出聞名全國的柳葉刀削麵。
「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍。」熟練的師傅削麵，行雲流水，一氣呵成。
削出的面長短相當，厚薄相當，真不愧是山西麵食天花板！
更厲害的師傅，還有空中削麵、雙刀削麵的好功夫。其他地方可找不到這等水平的制面大師。
用刀，能切出山西四大麵食之一的刀撥面。
刀是特製的雙把刀，有2個刀柄，切起來速度極快。刀撥面呈三棱形，筋道滑爽，可謂山西一絕！
用擦床，能擦出擦圪斗。
擦圪斗短小，易消化，口感柔軟、光滑，筋韌可口，是平遙地區最愛的麵食之一。
用抿床、抿鋤，就能抿出抿圪斗，也叫「抿蝌蚪」、「抿格鬥」。
抿圪斗澆上葷、素鹵，再淋上山西老陳醋、油潑辣子，更添風味。
用剪刀，就能剪出剪刀面，也叫面魚魚。
用鐵筷子、特製撥板，就能剔出剔尖。
用筷子，就能戳出酒窩面。
就算沒有工具，山西人也能徒手捻出貓耳朵面。
山西的麵食師傅還能花式拉麵，或吹出薄還不破的面氣球，展現山西面的勁道。
#2
山西麵食原料豐富，
不止小麥，粗糧也能做面！
在山西，面不一定是小麥做的白面，各種粗糧也能做成面：
高粱面、玉米面、豆面、莜麵……還能將粗糧和白面混合，變化出更多花樣。
莜麵栲栳栳
01
抿 曲
抿曲是陽泉的特色麵食，用綠豆混合白面製成。
長如掛麵，細如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，還具有綠豆消火消暑的功效。
02
莜(yóu)面
莜麵原料是莜麥麵粉，加入熱水和面，再取出一小塊糰子碾平，手指輕盈一繞，一個莜麵卷就做成了。
03
黃 糕
黍子去皮得到黃米，再磨成黃米麵，就能用來制黃糕了。
大同黃糕最有名，軟溜溜、金燦燦的，一口咬下去，甘甜又可口。
04
撥爛子
將蔬菜拌入麵粉，做出的麵食就是撥爛子。
這可能是原料最豐富的麵食。麵粉可以是普通白面、棒子麵、莜麵等；蔬菜可以是土豆、茄子、槐花、榆錢……
05
碗 托
蕎麥可以直接做出蕎面，也能做成碗托。
#3
山西麵食的「配料宇宙」，
各式澆頭，任君選擇！
山西麵食雖不靠澆頭出圈，但也有豐富的配料，不管什麼澆頭，往面上一淋，都能美味加倍！
比如，火遍臨汾的牛肉丸子面。
不在新疆，而在運城的大盤雞面。
簡單營養，家庭常備的紅燒牛肉麵。
有時候，廚房有什麼，都能直接做澆頭，做成西紅柿雞蛋面、炸醬麵、骨湯牛筋面……山西面就更豐富了。
儘管山西麵食如此豐富，但很奇怪的是，出了山西，似乎很難吃到正宗的山西麵食。
陝西油潑麵、臊子麵，河南燴麵，重慶小面，武漢熱乾麵……這些面幾乎全國可見，但外地卻很少有山西麵館，最多只有一種刀削麵。
這是因為山西面勝在做法，最好的面都是手工面，難以大量生產，所以很難商業化。
山西人到了外地，總會懷念家鄉那碗面。還有的山西人，因為外面沒有好面，乾脆不出去了！
畢竟，一碗山西面，已經融進了山西人的血液。面，不僅是山西人的飯，還是山西人最難以割捨的味道。