中國早餐千千萬，福建早餐最「奢華」

沙縣手工燒麥和常見燒麥很不一樣，晶瑩剔透的。

扁食、花生湯、滿煎粿、三角糕等餐點也打破了山海的距離，

既連接了山珍海味與碳水，

也連接了居於各處的福建人。

辣椒……辣椒？！

福建人居然還在早餐里混搭辣椒？

米漿在沸油中迅速膨脹成圓球形，形似兩個舊式燈盞吻合一起，故稱「燈盞糕」。

夾在廣東、浙江，以及熱辣的江西之間，

一面是連綿的山，

一面是富饒的海，

福建在飲食上總給人一種，

「其他地方從沒見過」的神秘感。

光餅，在福建大部都有分布，各個地方的光餅也各具特色。

01

福州人的早餐，

吃出了福建的山海之味！

談到舌尖上的福建，

山海之間的風味總是離不開的話題。

在「八山一水一分田」的福建，

福州是最能象徵山海薈萃的城市之一！

閩東、閩北一帶，面與粉干齊飛，圖為閩清茶口粉干，耐嚼又頂飽。

一面是西部群山的甘甜，

一面是蔚藍東海的鮮美——

大米、紅薯是福州早餐的基調，

肉和海鮮就是喚醒福州人的密碼。

鍋邊糊（鼎邊糊、鼎邊垂等），

「山珍海味」和碳水完美結合的代表。

傳統的鍋邊糊以鮮甜的蜆子汁為湯底，

浸泡的大米磨成米漿，沿著鍋邊澆入。

鍋邊糊，就是大海的氣息。

滾燙的鍋壁迅速將米漿燙成米片，

米片翻進蜆子汁吸入第一層海味。

後加入的鮮蝦、魚乾、花蛤、蝦米賦予米片第二層海味，

香菇、白菜、芹菜則將山與海的鮮甜實現串聯。

鼎邊高手們向放蜆子湯的煮鍋周邊，攤上一碗磨好的米漿。

更妙的是，

已經薈萃山海滋味的鍋邊糊往往還是協伴而行。

福州人給鍋邊糊選擇的老搭檔，

還是海蠣餅、三角糕、芋粿這樣的煎炸之物。

一口海蠣餅，一口鍋邊糊，

就算不在海邊，

福州人在清晨也能輕鬆聞到大海的氣息。

海蠣餅，福建人的油炸碳水多了一口鮮！

三角糕和芋粿都是三角形，

但福州人分的明明白白。

前者以糯米為主要原材料而製成的三角形油炸碳水；

後者則以芋頭配上米漿或者麵粉，或蒸或炸。

當然，大米、糯米和芋頭還不足以構成福建早餐的碳水世界。

在福建人的心中能供晨霧和海味徜徉的，

還有另一位妙物——地瓜（番薯、紅薯）。

至簡的地瓜粥，在不少福州、寧德人眼中和海蠣餅、三角糕是絕配。

一碗番薯粥，幾碟小菜，即是一頓豐盛早餐。

而若是再發揮一下創造力，

地瓜以地瓜粉的形態出現在滑粉湯、福鼎肉片，以及火爆全福建的扁食之中。

你要問全福建家家戶戶都有什麼，

地瓜粉必須上榜！

再多說一句，地瓜粉——你是我的神！

番薯粉不僅能讓食物變得更加有韌性，還能鎖住湯汁的鮮美。

簡單直接的說，

滑粉湯就是「地瓜粉勾芡煮一切」。

以福建人摯愛的地瓜粉為基底，

大膽地放入藏著清脆馬蹄的魚丸，

凝練了海味的蝦干，新鮮的蘿蔔、香菇、包菜，

甚至還奢侈地加點新鮮海蠣和扇貝。

而在寧德人心中有著難以撼動地位的福鼎肉片，

則有另一種質樸的豪氣。

裹滿地瓜粉烹煮後滑嫩嫩的肉片，人見人愛。

豬瘦肉剁碎，撒入適量的地瓜粉，

再揪著他們同沸騰的清水來一場新的會面。

再在碗里納入薑絲、紫菜、香菜、米醋，

以及看起來在福建沒那麼有市場的辣椒。

如果滑粉湯或福鼎肉片還沒能加滿新一天的元氣，

那在福建常見的扁食、肉燕、炒米粉、魚丸、肉丸、煎包等等，

可以繼續給你提供「丫霸」能量。

福州撈化，市井鄉民的海鮮盛宴，也是料比面（粉）還多的存在。

至於，福州人、寧德人離不開的線面，

不僅各種節慶，也是早餐選擇之一。

畢竟，線面里放兩顆鴨蛋，就立馬「壓浪」、「壓亂」了。

平安的一天，從早上開始呀！

在福建，麵條與粉絲並駕齊驅，賣麵條的地方，通常會賣米粉。圖為福州紅糟線面。

02

大早上，肉香一飄，

閩南人的DNA動了！

對閩南人來說，

碳水如果算是「生命之源」，那肉就是「靈魂」。

每天早上，都為面線糊豐富的配料該選誰而犯難。

面線糊

稱霸泉州早餐界！

面線糊，

肉和碳水的完美融合，就是泉州早餐的王者！

面如其名，泉州的面線糊非常「糊」。

用福建特產、細如髮絲的面線，

以及地瓜粉勾芡，讓這碗面線糊，更像一碗羹。

吃面線糊，蘿蔔糕、油條都是很好的搭配。

作為「早餐一霸」的面線糊，

包含了蝦仁豬心大小腸、海蠣蟶子雞鴨鵝、香菇豆腐海魚肉、滷味下水大蹄膀，

另外，也少不了泉州人最愛的醋肉。

用了陳醋的緣故，

新鮮的醋肉便帶著一股難以琢磨，

又令人靈魂一顫的酸爽——

酸疊加甜，酥交織稠，顫動直達靈魂。

還能搭配油條或馬蹄酥，香哦~

醋肉，豬肉浸滿永春香醋，油炸而成，可以單吃，可以入菜，也能配面線糊。

泉州的清晨還常見菜粿和拳頭姆的身影。

菜粿，以米漿裹蘿蔔絲，

融合了大米和白蘿蔔的甘甜，

又有蒸的勁道和油炸的香酥。

且泉州安海的菜粿，

不同於其他地方的三角形或正方形，

是小小的一塊塊，吃起來太方便了。

傳承了三代人的安海菜粿，製作起來行雲流水。

拳頭姆，

在其發源地泉州深滬鎮一帶，是比扁食還要厲害的存在。

據說拳頭姆本名「筋頭母」，

是深滬人在百餘年前對肉丸邊角料的再創造：

做肉丸時剩下的肉筋混入鮮肉、香菇、油炸蔥頭，

揉搓成巴掌寬三指粗的肉筒。

拳頭姆，吃起來硬核得很。

就大小而言，

小拳頭般的拳頭姆簡直能一拳錘翻扁食。

而就口感，依憑肉筋而生的拳頭姆從起跑線就一路贏到底。

也難怪，吃完早餐的泉州人會元氣滿滿地撐開遠洋的風帆，幹勁十足！

在漳州吃早餐，

選擇困難症犯了！

「千辛萬苦為腹肚」，

對漳州人來說，吃是這個世界上的頭等大事。

漳州人回鄉，

下車第一頓往往就是滷麵，

而滷麵也是漳州人一天的開始。

滷麵，是漳州人難以忘懷的家鄉味道。

漳州滷麵選用熟鹼面，簡單過水撈出後，

澆上一勺勾過芡濃郁鮮甜的鹵湯，

配料有肉片、蝦仁、魷魚乾、豆芽、香菇絲等，

再加蒜蓉醋、炸至金黃的蒜丁，撒點胡椒粉……

食材之豐富，和面線糊旗鼓相當。

可壓軸的還在後頭，

等一碗熱氣騰騰的滷麵端上桌，

食客老饕還能往裡加炸肉、滷蛋、鹵大腸、魚丸……

再搭上一份五香卷，

筋道彈牙的面與外酥里嫩的卷堪稱天作之合。

多樣的滷麵配料，不比面線糊少。

漳州人吃滷麵的講究，

也將滷麵視為「靈魂食物」與「舌尖鄉愁」。

漳州人喜歡人情味、注重宗親，

早上吃的「鍋邊糊」有時候也增添了不少儀式感——

要和「厝邊頭尾」的鄰居聚在一起，

邊聊天邊吃才香。

佐上些家長里短的閒事，藏身於人間煙火中。

漳州的鍋邊糊，充滿鄉情的古早味。

在漳州，早餐的競爭十分熱烈！

每一種美食仿佛都在朝你大喊：選我！選我！

豆花粉絲、粿條湯，鹹粥、魚粥，鴨面、蚵仔面線等豪氣地摻了各式肉肉的碳水炸彈，

至今也沒能爭論出，

到底誰才是漳州這座神奇美食之城的「早餐一哥」。

蚵仔面線，一碗下肚就是大海的氣息

再加上花生領導的干拌面、面煎粿，

以及用豆子製作「豆纖」，

這「一哥」寶座的爭奪的確激烈，

誰叫咱們漳州美食這麼多呢！

極具漳州特色的面煎粿

在廈門的清晨，

粽子疑惑：怎麼總吃我？

廈門——國際一線旅遊城市，

不僅中式、西式早餐選擇眾多，

福建各地美食更是大聚會，

但廈門也有自己的「鷺島」風味。

「內心」豐富的燒肉粽。

在廈門，粽子大抵是最沒有節慶之儀式感的食物。

一碗沙茶麵如果覺得太複雜，不如來看看燒肉粽。

粽葉包裹豬肉、蝦米、板栗、香菇，趁熱剝開後再粘上沙茶醬、蒜蓉……

雖然粽子年年有，

但像廈門這樣肉粽天天見，

也不得不說廈門人的早餐確實有點「頂」。

花生醬乾貝燒肉粽，口味很重啊~

而廈門的古早味，滿煎糕和麥奶也有一席之地。

外表平平的滿煎糕，裡邊夾餡是花生芝麻糖。

剛出爐的時候，表皮小脆，而中間咬起來很Q。

一口下去，花生、芝麻的香在口中環繞，實在滿足。

滿煎糕，香香甜甜惹人愛

而麥奶其實就是麥漿，裡邊沒有牛奶啥事。

好喝的麥奶，一要看食材優質，二也要看店家老道的製作水平。

所以，那種「高水平」麥奶老店，成了廈門幾代人的記憶。

03

莆仙人的早餐，「熗」字為王！

在莆田，地瓜粉和豬肉的組合已成為一種定式，熗肉橫空出世。

熗肉的做法乍一看很省事：

豬裡脊肉切片，腌制，裹上地瓜粉便直接投入滾水。

可事實上，小小一碗熗肉卻在莆田人對「渾然天成」的追求中滿溢肉香，

又留住地瓜的甜香。

在鍋里咕嘟咕嘟，熱騰騰的熗肉馬上就好。

同樣名中帶「熗」，

熗粉號稱莆田的「早餐之王」。

興化米粉和地瓜粉為基底，

乾貝、蟶乾和香菇、豆腐等各種海陸鮮美配料匯合，

共同打造了這道甘甜爽口、老少皆宜的，具有460多年歷史的莆仙味。

與熗肉有著異曲同工之妙的熗粉，匯多種海鮮於一體。

當以米粉的形態活躍於街頭巷尾，

自宋代便赫赫有名的興化米粉，有著經久不衰的熱度。

以豆漿先煮後炒的豆漿炒，

依靠奇妙的口感亦成為早餐的寵兒。

地瓜化身的泗粉和粉晶片則一煮一炒，

以泗粉和炒粉芯為地瓜打下早餐界的另一片山頭。

豆漿炒米粉，這麼奇特的組合，你一定要試試。

且在莆田，大米和糯米也迎來自己的新機遇。

磨礪成米漿的大米或糯米直接進蒸籠便是米糕；

入寬油便是油糍和馬蛋；

先炒後蒸便成方糕和楓亭糕；

香煎後即為薄如蟬翼的煎粿。

油滾滾的馬蛋，你們那裡叫啥？

莆田人太會吃了，

多得幾顆小星星，也順理成章。

04

從龍岩到三明，

山味福建來的更猛烈！

山海福建，

沒人比閩西人家更懂大山的饋贈。

米粿不僅是客家人常吃的食物，在閩南、潮汕等地也常見。

在龍岩隨處可見「牛牪犇」里，

山味與海味形成了鮮明的對比。

作為地瓜的又一位愛好者，

龍岩的客家人將地瓜粉的CP換成了牛肉，就成了牛肉兜湯。

被地瓜粉調和後的牛肉，

沒有了它作為硬菜時的霸氣，

而是多了一份山間晨風般的溫柔，

成為龍岩老少皆愛的一道搭配拌面的絕味。

龍岩的拌面「花心」的很，

除了牛肉兜湯，它還和牛腸湯、牛肚湯、牛百葉湯等有著奇妙的默契。

別看拌面簡簡單單，香飄全國~

處於濕潤的山區，

龍岩長汀人將煎炸過的乾薑磨成粉，

熬成紅糖薑湯，再加入油炸過的米飯和煎過的雞蛋，

組成一碗不輸於牛肉+拌面的飽腹糖姜蛋，

成為早餐界的一抹暖陽。

（龍岩人知道，糖姜蛋還有其他用途）

薑糖米骨蛋，我想稱之為熱量炸彈。

大米也被龍岩人賦予了其他模樣。

米漿入竹簸箕隔水蒸熟，再裹上四季豆炒肉或蝦仁燜茄子。

裝盤後淋上一勺蔥油，再撒幾撮花生碎——

一份與廣東腸粉從工具到湯汁都不同的龍岩客家簸箕粄，

就算大功告成。

簸箕粄能和廣東腸粉掰手腕。

在三明，早餐的豪氣則不再靠牛的猛攻。

這裡的早餐，憑藉的是一種更加直擊靈魂的香醇與柔韌。

雖說福建幾乎全省都愛花生，

泉州人將花生湯吃成了名食，

閩南的沙茶醬也是不加炸花生便不正宗，

但沙縣拌面里的這勺花生醬卻最有讓人難以逃離的馥郁。

拌面和扁肉，堪稱沙縣小吃黃金搭檔。

三明的客家芋餃也早已從客家人的「客秋包」，

成為不少福建人的早餐心頭好。

來自芋頭的豐富碳水，又包含肥而不膩的飽滿肉餡，

更有其他水餃所不能比擬的柔韌易儲，QQ彈彈還能拉絲。

05

福建人不吃辣？

南平人不答應！

南平與福建的其他地方都不太一樣，

雖然也有海鮮、油炸碳水的身影，

但更能誘惑到一個賴床的南平人的，

還得是一份加辣再加辣的「非典型性福建早餐」。

南平在吃辣這件事上，

與江西人有著跨越省份的默契。

辣椒油是南平人早餐里的魂。

尤其是在武夷山、光澤、邵武和浦城這四地，

武夷山紫溪粉、光澤泡粉、邵武煮糕片、浦城拌面各個都是將辣椒油、辣椒醬或鮮辣椒作為標配。

在建甌，被香醇豆漿浸泡著的豆漿粉也能配上一勺辣椒。

別以為武夷山只有茶，這裡還有紫溪粉，口感筋道，滋味勁辣，爽得很呢。

南平「無辣不歡」？

當然也沒這麼誇張。

堪稱絕活的非遺美食順昌灌蛋，

還有一個名字叫「銀包金」，

寓意團團圓圓、財源廣進；

米漿加粉蒸豬肉做成的，形似被腳後跟踩過的腳跟糍；

新鮮豆漿做湯底的豆漿粉和豆漿面；

與抗倭英雄戚繼光，有著千絲萬縷之聯繫的建甌光餅……

南平也給出了許多不食辣的早餐選項。

順昌灌蛋，不僅是美食，也是一種「雜技」。

當然，你也能「叛逆」地給這些清甜早餐配上辣醬？大霧疑惑~

海味、山味，甘甜、微酸，軟糯、酥脆，清爽、火辣……

八閩大地好似成了一個聚寶盆，

匯聚了福建人所能擁有的一切滋味。

說到底，生活不也是各種人事物的交流與融合嗎？

山珍海味配碳水的福建早餐，歸根結底還是多姿多彩的生活啊！

· END ·